17-02-2018

Japanse gesmoorde varkensribbetjes, Supearibu no Nikomi, – スペアリブ の にこみ


Dit recept is een van de recepten die ik op mijn kinderen met trots door zal geven als de tijd daar is. Het is echt een absolute klassieker bij ons thuis en we likken er al jaren onze vingers bij af. Het zijn de meest malse ribbetjes die je ooit zult proeven: de reden om ze thuis te maken en niet het risico te lopen op een tegenvaller buiten de deur. Ze smelten bijna op je tong weg en zijn gecoat in een héérlijke saus.

Het is een recept waarvoor ik mijn Japanse ingrediënten voorraad aanspreek, maar er zitten geen verrassend onbekende smaken aan voor iemand die wat minder bekend is met de Japanse keuken. Je kunt eventueel zelfs de typisch Japanse ingrediënten vervangen voor simpele Nederlandse. Mirin is makkelijk te vervangen door wat extra suiker of honing; sake kun je vervangen door droge cherry maar ook in zijn geheel weglaten en de dashi vervang je simpelweg door gewone rundvlees- of bij gebrek kun je ook kippenbouillonpoeder gebruiken. En, oh ja, je kunt natuurlijk ook voor platte ribbetjes/spareribs gaan.

Om deze ribbetjes écht op Japanse wijze te bereiden maak je gebruik van een Otoshibuta (おとしぶた). Een Otoshibuta is wat ze in het Engels een droplid-deksel noemen. Dit is een deksel die je rechtstreeks bovenop het voedsel plaatst. Nu zijn deze deksels niet gemakkelijk in Nederland te vinden, maar wel zijn ze super gemakkelijk zelf te maken (en natuurlijk ook via internet te bestellen). Een Otoshibuta zorgt ervoor dat de ingrediënten snel, maar ook overal even snel en gelijkwaardig gaar worden. Doordat de deksel op het voedsel ligt blijven de smaken dicht bij de ingrediënten in de pan, zonder in de lucht te gaan zweven of te verdampen. Dit zorgt er ook voor dat de bovenkant van de ingrediënten niet overgeslagen worden en net zoveel smaak krijgt als de onderkant. Tot slot hoeft bij gebruik van een Otoshibuta niet perse geroerd te worden, valt het eten minder snel uit elkaar en ook worden suikers beter gekarameliseerd. Dus: zeker de moeite waard om er zelf een te maken van bakpapier of zilverfolie, en dat in nog niet eens een minuut! Zie hier hoe je het doet, of Google het...

Ingrediënten voor 2-3 personen:
- 500 g varkensribbetjes
- 1 tl knoflook
- 1 1/2 el olie
- 2 el suiker
- 1 el honing
- 2 el sojasaus
- 1 el (rijstwijn)azijn
- 1 el mirin
- 1 el sake
- 1 el dashipoeder of ander bouillonpoeder
- 1/4 tl zout
- 1/2 tl peper

  • Leg het vlees in een pan met koud water, breng het aan de kook. Laat het enkele minuten koken en giet af. 
  • Verhit de olie in een pan en fruit hierin de knoflook. Voeg zodra de knoflook begint te geuren het vlees toe en bak het aan beide kanten goed aan voor enkele minuten tot er geen roze meer te zien is.
  • Voeg alle overige ingrediënten toe aan de pan en schenk er warm water bij tot het vlees nét onder water staat. Dek de pan af met een deksel en laat het 1:30 uur pruttelen. Laat een heel klein kiertje open.
  • Haal de deksel van de pan en laat de saus inkoken (ca. 30 minuten) tot er een laagje dikke saus op de bodem over is. Let goed op dat het niet aanbrandt!
  • Haal het vlees goed door de saus en zorg dat het helemaal bedekt is.


*De saus kun je goed gebruiken als smaakmaker bij verschillende gerechten, maar gaat ook goed over aardappels in plaats van jus, of over de rijst. Gebruik niet gelijk te veel, hij is vrij sterk van smaak.
*De volgende dag zijn de ribbetjes nog smaakvoller doordat het lekker in de saus heeft kunnen marineren. Warm het langzaam op.

10-02-2018

Japanse Schnitzel en Ei Rijstkom, Katsudon カツ丼

Katsudon. Weer een echte klassieker en favoriet uit Japan. Ook in ons favoriete Japanse restaurant is het een van de meest bestelde gerechten. Het woord Katsudon is opgebouwd uit twee andere woorden, namelijk Tonkatsu en Donburi. Tonkatsu betekent simpelweg varkensschnitzel en Donburi betekent rijstkom gerecht. Er zijn zo een flink aantal gerechten die op 'don' eindigen, zoal bijvoorbeeld ook deze Oyakodon.

Katsudon bestaat uit een gefrituurde varkenskarbonade/-schnitzel, ei(eren), ui en een zoet-hartige saus. In Japanse huishuidens is het heel normaal om zelf de Japanse schnitzel, de Tonkatsu, te maken. Om het nog makkelijker te maken zou je natuurlijk kunnen overwegen gewoon een gepaneerde varkensschnitzel te kopen.

Het is traditie voor Japanse studenten om Katsudon te eten de avond voor een schoolexamen plaatsvindt. Katsu betekend namelijk zoiets als 'overwinnen' in het Japans. Maar het wordt natuurlijk wel vaker dan alleen in die context gegeten. Het is erg gemakkelijk te maken en enorm geliefd onder jong en oud.

Ook op de Japanse T.V. heeft Katsudon een status. Het komt meer dan eens voor in anime series, maar ook in politiefilms. Men veronderstelt dat verdachten hun daden zullen bekennen na het eten van Katsudon en gevraagd te worden wat hun moeder van de situatie zou denken. Anyway. Van mij mag iedereen mij ondervragen na het eten van een Katsudon, ik weet zeker dat ook ik alles zou bekennen...

Ingrediënten voor 1 persoon:
- 1 karbonades zonder bot of varkenschnitzel
- 2 eieren
- 1 el bloem
- 3 el panko
- olie voor frituren
- 1 portie rijst
- 1/2 ui
- 100 ml water
- 1/2 tl dashi poeder
- 1 el sake
- 1 el mirin
- 1 el sojasaus
- 1 tl suiker

  • Kluts een half ei los voor de Tonkatsu. Kluts de overgebleven 1 1/2 eieren los voor later en zet opzij.
  • Sla een paar keer met een vleeshamer op het vlees om het mals en eventueel ook wat platter te maken. 
  • Bestuif de karbonade/schnitzel met het bloem, klop af, haal door het geklutste halve ei en bedek hem vervolgens helemaal met panko. 
  • Verhit een pan met voldoende olie om de Tonkatsu te frituren tot een temperatuur van 175 graden. Frituur de Tonkatsu net zolang tot goudbruin en knapperig en laat uitlekken.
  • Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en schep in een kom
  • Snijd de ui in ruime halve ringen en de Tonkatsu in repen wanneer voldoende afgekoeld.
  • Verhit alle overige ingrediënten in een kleine pan en voeg de ui-ringen toe. Kook ze tot ze glazig zijn.
  • Voeg de Tonkatsu toe aan het midden van de pan en giet de overgebleven geklutste 1 1/2 ei erover. Wacht tot het ei gestold is en schep de gehele pan inhoud over de rijstkom.

09-02-2018

Tagliatelle met gehakt in rijke satésaus

Dit gerecht is precies waar de term comfort food naar verwijst. Het is een verrukkelijke tagliatelle met een heerlijke, romige en volle satésaus met smaakvol varkensgehakt en knapperige doperwtjes. De saus is niet op basis van een kant-en-klare satésaus, maar op een eigengemaakte, wat soepelere zoete satésaus; denk Chicken Tonight Saté.

Als ik zeg 'denk Chicken Tonight', dan bedoel ik dat ook vrij letterlijk. Deze tagliatelle is dan ook tot stand gekomen door ooit eens gehakt te hebben gebruikt, in plaats van kip, bij zo'n pot Chicken Tonight. Dit heeft toen zo gesmaakt dat ik besloot de saus te imiteren en het recept uit te schrijven. De saus in dit recept smaakt vrijwel identiek aan die uit een pot, maar dan zonder fratsen. Je kunt het dus ook prima gebruiken voor een heerlijke Chicken Tonight en kip toe voegen in plaats van gehakt!

De saus is natuurlijk überhaupt niet gebonden aan pasta, maar past zoals je uit bovenstaand verhaal zult begrijpen ook prima bij rijst. Bij ons thuis is het een klassieker en we eten het dus graag regelmatig. Om het vaak te kunnen eten maar toch wat afwisseling toe te passen maak ik het zelf dan ook de ene keer met pasta en de andere keer met rijst.

Ingrediënten voor 2-3 personen:
Saus
- 250 g water
- 30 g taugé, optioneel
- 1 teentje knoflook
- 50 g ui
- 75 g pindakaas (Bongo)
- 2 el suiker
- 1/4 tl honing
- 1 el tomatenpuree
- 1/2 tl kerrie
- 1/4 tl chili vlokken
- 1 tl maiszetmeel
- 1/4 tl zout
- 1 tl citroensap
- 1/2 tl sojasaus
Het gerecht
- 200 g varkensgehakt
- 1 kleine rode of witte ui
- 100 g doperwten

De saus
  • Rasp de knoflook en ui (!) beide fijn en was en taugé.
  • Verhit een scheutje olie in een pan en fruit hierin de knoflook en ui voor 1 minuut. Voeg tomatenpuree, zout, kerrie en chilivlokken toe, fruit voor nog een minuut en voeg de pindakaas en suiker toe.
  • Voeg als de pindakaas gesmolten is de aardappelzetmeel toe en bak het 15 seconden aan, voor je het afblust met 1/3 van het water. Roer tot een egale massa en herhaal dit nog 2 maar met de rest van het water.
  • Voeg tot slot de taugé, het citroensap en de sojasaus toe. Proef en pas eventueel aan naar smaak.
Het gerecht
  • Snipper de ui en fruit deze in een scheutje hete olie in een ruime pan.
  • Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  • Voeg als de ui glazig is geworden het gehakt toe, bak het rul en breng op smaak met zout en peper.
  • Voeg de saus en doperwten toe en warm het geheel goed, maar zachtjes op. Als de saus te dik wordt voeg je kleine beetjes water toe en breng je het opnieuw op smaak met wat extra zout, sojasaus, peper en/of suiker.
  • Verdeel de pasta over de borden en schep de saus erover.

02-02-2018

Omelet gevuld met gebakken spek, Tonpei-Yaki とん平焼き


Eerder deelde ik al een recept voor Omurice: een populair Japans omelet-gerecht met vulling van ketchuprijst. Vandaag is het de beurt aan Tonpei-Yaki, een echte klassieker uit Osaka, de kansai regio. Het lijkt erg op zijn grotere en welbekende broer 'Okonomiyaki', en Tonpei-Yaki wordt in het Engels dan ook vertaald naar "Easy Okonomiyaki". Tonpei-Yaki is een super populair gerecht in Japan; het is zeer geliefd door kinderen, maar ook door volwassenen en zeker ook toeristen. Het is een relatief toegankelijk gerecht om kennis te maken met klassieke Japanse smaken.

Tonpei-Yaki is in feite een opgerolde eierpannenkoek, gevuld met spek en kool of taugé en afgemaakt met een speciale hartige Okonomiyaki saus, mayonaise, bonitovlokken en aonori. Het wordt gegeten als ontbijt, lunch of avondeten. Als lunch is het voor sommigen voldoende, anderen eten er een kom rijst bij. Als avondeten is het vaak een onderdeel van het diner, meer een bijgerecht dus.

Vandaag de dag staat Tonpei-Yaki in veel restaurants op het menu. Het gaat echter al lange tijd terug. Verhaal gaat dat het gaat om een Japanner die krijgsgevangene van de Russen geweest is. Hij zou Tonpei-Yaki hebben bedacht geïnspireerd op wat hij de lokale soldaten had zien eten. Of het waar is zal mij benieuwen. Het lijkt een gek idee dat Russische soldaten dagelijks iets zouden eten dat lijkt op Tonpei-Yaki. Maar goed, 'gebaseerd op' is ook een makkelijk toe te passen term tegenwoordig.

Okonomiyaki-saus, Kewpie/QP (Japanse mayonaise) en Aonori zijn wellicht drie dingen waar je nog nooit van gehoord hebt. Alle drie zijn in de meeste (Japanse) toko's makkelijk te verkrijgen, maar ook via het internet is het makkelijk te bestellen. Ook staat het internet vol met recepten om de twee sauzen zelf te maken. Beide sauzen zijn relatief makkelijk en ik zal in de toekomst mijn recepten om ze te maken delen. Op de foto zie je een gekochte fles Kewpie en een eigengemaakte Okonomiyaki saus.

Aonori is een absolute smaakmaker die bestaat uit gedroogde vlokjes nori. Het geeft absoluut een heerlijke umami smaak aan allerlei gerechten en wordt vooral gebruikt als garnering.

Ingrediënten voor 1 Tonpeiyaki
- 2 eieren
- 1/2 tl suiker
- 80 g spek

- 100 g taugé/ kool
- Okonomiyaki saus, Kewpie (QP) en Aonori

  • Verhit een koekenpan op medium-hoog vuur.
  • Snijd de plakjes spek in plakjes van 3 cm2, bak deze aan tot ze niet meer roze zijn en voeg de taugé toe. Schep na 2 minuten bakken en omscheppen de inhoud uit de pan en maak de pan schoon.
  • Kluts de eieren met een snufje zout en de suiker. 
  • Verhit opnieuw de pan op medium vuur met wat olie, en schenk zodra heet de geklutste eieren er in. Ga er voor 30 seconden met chopsticks doorheen en zet dan het vuur zeer laag.
  • Schep het spek en de groentes in een strook op het ei en vouw het aan de zijkanten dicht. Schuif het heel voorzichtig op een bord, zodat de open onderkant onzichtbaar blijft.
  • Maak het ei af. Begin met de Okonomiyaki saus, dan de Kewpie, gevolgd door de bonito flakes en tot slot de Aonori.