Authentiek Chinees sweet & sour varkensvlees, 糖醋排条

De laatste avond van mijn volle dag in China vorige maand besloot ik om mezelf uitgebreid te trakteren om meerdere redenen. Ten eerste was ik mijn hele verblijf nog niet uiteten geweest. Het is immers echt waar, het beste eten in China vind je gewoon op straat. Een andere reden was dat ik nog veel te veel RMB over had. Ik heb zowaar best wat moeite moeten doen mijn geld op te krijgen. Alles is zó gigantisch goedkoop. Een hele dag goed eten en drinken (lees: goed en veel) hoeft niet meer dan 5 euro te kosten.

Zo gezegd zo gedaan. Ik schoof aan bij het kleinste restaurantje ooit, wat volgens locals een goede keuze zou zijn. Zij zaten dan ook op krukjes op straat bij de deur te wachten op een plekje. Dat kan alleen maar goeds beloven besloot ik, en dus stal ik snel het laatste krukje. Toeval wilde dat ik daar een Shanghainees, en een vriend van hem, ontmoette die aan dezelfde school gestudeerd had als ik, in Nederland! Huh?! Nadat ik mijn gehele verblijf misschien 5 woordjes Engels had gehoord was er zowaar iemand die wist wat een frikandel speciaal was. Onverwachts deelde ik dus mijn vrijgekomen tafel met twee zeer aardige jongemannen. Op zijn Chinees aten zij van mijn gerechten en ik van die van hen. I considered myself a very lucky girl...

Het gerecht in het restaurant.

Terwijl we buiten wachtte op een plekje moesten we al een keuze maken voor wat we wilden eten als we eenmaal aan de beurt waren. Ik had mijn 3 gerechtjes al gekozen (waarvan later bleek dat je daar een weeshuis mee had kunnen voeden, maar goed dus dat ik mooi kon delen nu). Toen ook mijn tafelgenoten 4 gerechtjes gekozen hadden was het nog 10 minuten wachten voor we aan konden schuiven. Een van de gerechtjes was de zoet zure varken, en dat bleek een ware topper te zijn. Het restaurant staat bekend om wijze waarop zij de Shanghaineese keuken representeren, en ik snap na die avond goed wat daar mee bedoeld wordt.

Dit recept is gek genoeg bijna té simpel om ook thuis te maken. Als je een Chinees vraagt hoe het moet of op internet Chinese recepten doorneust word je niet veel wijzer. Er staat altijd een lijst met ingrediënten, en daarachter staat dan: 'zoveel als nodig'. Dat kan frustrerend werken, ja, maar eigenlijk is dat wel de kunst van koken. Niet dat lijstje als een zombie afwerken, maar lekker je eigen smaakpapillen in werk stellen en vertrouwen en vervolgens aanpassen waar dat nodig is. Er kan dan ook weinig misgaan bij dit recept. Natuurlijk wordt er in een land als Nederland wel wat meer verwacht van een receptenschrijver. Daarom heb ik voor jullie opgeschreven hoe je de lekkerste authentieke Chinese varkensreepjes thuis maakt. Dit soort recepten zijn ultiem: super smaakvol en toch easypeasy.

Ingrediënten voor 4 personen als bijgerecht:
- 1 mooi stuk varkensvlees a 350 g
- 1/2 tl bakpoeder
- maizena, zoveel als nodig (ongeveer 22 g)
- 1 tl gember
- 1/2 tl zout
- 1/4 tl msg, optioneel
- 1 el rijstwijn
- 1 ei
- 3 el azijn
- 3 el suiker
- 1 tl sojasaus
- 1 el maizena + 2 el water

• Dep het vlees droog. Maak allemaal inkepingen met een scherp mes aan beide zijden van het vlees en snijd het vervolgens in reepjes van 3x1 cm.
• Marineer het vlees in het bakpoeder, zout, msg, maizena, gember, rijstzijn en het ei voor tenminste een halfuur.
• Haal na het marineren het vlees uit de koelkast en laat het tenminste 10 minuten weer wat op kamertemperatuur komen.
• Verhit een bodempje olie op hoog vuur in een wok. Voeg pas als de olie goed heet is de gemarineerde vleesreepjes toe. Blijf goed roerbakken op hoog vuur tot het vlees helemaal gaar en krokant geworden is. Schep het vlees uit de pan en laat uitlekken.
• Voeg in het overgebleven bakvet de suiker en azijn toe, laat even bubbelen en voeg dan het vlees weer toe samen met de sojasaus voor wat kleur.
• Voeg om een wat mooiere saus te krijgen het maizenapapje toe en haal van het vuur wanneer de saus dik genoeg geworden is. Eventueel op smaak brengen met een extra snufje zout.

Roerbak van gehakt en doperwten in zoete zwarte bonen saus

Dit gerecht is een makkelijk te maken Chinees comfort maal. Je zou kunnen zeggen dat het het meest weg heeft van de Cantonese keuken, gezien het gebruik van de ketchup. Dit blijkt toch wel kenmerkend te zijn voor de keuken uit het Kanton gebied dat aan de kust ligt, met name Shanghai. Zo klinkt het gerecht 'zoet zure spare ribs' vast niet onbekend in de oren. Het gerecht is van origine een Chinees gerecht. In de Cantonese keuken wordt het echter met ketchup bereid, maar in de rest van China laten ze de flessen ketchup liever buiten de keuken, en bereiden ze hetzelfde gerecht dus met andere ingrediënten.

Desondanks is ketchup wel degelijk een authentiek Chinees ingrediënt dat niet pas recentelijk gebruikt wordt. Sterker nog, het is zelfs ontstaan en China, en door westerlingen vanuit hier mee naar huis genomen. Het recept dat we vandaag de dag als ketchup kennen is natuurlijk niet dezelfde als die van toen, maar is sterk veranderd door de jaren heen.

De eerste in de ketchup-familie bestond uit een gepekelde vis zoutoplossing of saus. Later werden ook andere groenten en bonen ingelegd en tot pasta's gemaakt, die vervolgens door Chinese handelaren mee werden genomen naar Maleisië en Indonesië. Hier wordt met name 'ketjap', een van de vele soorten ketchup, vandaag de dag veel gebruikt.

In de 16e eeuw werd ketchup door Nederlandse en Engelse handelaren per zeilboot naar Europa gebracht, waar het vanaf dat moment snel populair werd. De reden dat het de reizende handelaren zo aansprak was onder andere het feit dat het zo lang goed bewaard bleef onderweg.

Door de eeuwen heen is het recept voor ketchup sterk veranderd. De eerste imitaties van ketchup werden gemaakt met gefermenteerde walnoten of champignons. Je kunt deze nog steeds verkrijgen bij hele ouderwetse verkoopadressen. Het bestond van origine dus helemaal niet uit tomaten. Het eerste officieel gepubliceerde tomaten ketchup recept waar we weet van hebben dateert uit 1812, en is afkomstig uit Amerika.

Nou, goed, dat was een zeer verkorte versie van de historie van ketchup. Je zou kunnen zeggen om het verhaal concluderend af te sluiten, dat 'vissaus' China als ketchup heeft verlaten, en dat ketchup zijn terugkeer naar China heeft gemaakt in de gedaante van 'tomatensaus'.

Ingrediënten voor 2 personen:
- 2 1/2 el gefermenteerde zwarte bonen
- 4 el ketchup (60 g)
- 1 el oestersaus (15 g)
 -1 el gember
- 1 el knoflook (4 teentjes)
- 1 el lente ui, wit deel, dunne ringetjes
- 1 tl bezinksel van chili olie of 1 rode gehakte chili
- 175 g varkensgehakt
- 120 g doperwten, bevroren
- 1 el Shaoxing wijn
- 1 tl suiker

• Spoel de bonen goed om onder koud water en meng ze met de ketchup en oestersaus.
• Hak de gember, knoflook en het wit van de lente ui fijn. Verhit een scheut olie in een wok op heet vuur en fruit de gember, knoflook en lente ui aan.
• Voeg zodra de inhoud van de pan goed begint te ruiken en het een beetje glazig wordt (1 - 1:30m), het gehakt toe, gevolgd door de suiker, het bezinksel en de rijstwijn. 
• Voeg als het gehakt rul is de doperwten en 75 ml water toe. Als de doperwten goed heet zijn en de saus een klein beetje ingekookt is, is het klaar. Proef of het nog wat nodig heeft en voeg dit eventueel toe. De saus moet nog een beetje soepig zijn. Nadat de pan van het vuur komt zal het nog iets verder indikken.

Zwarte peper roerbak-saus voor groente, vlees en vis

Zwarte peper-roerbak saus is onmisbaar in de Chinese keuken. Op vrijwel elke kaart van de Chinese restaurants is er een gerecht mee te vinden en in tegenstelling tot veel andere gerechten die daar op het menu staan, is het wel degelijk echt Chinees. Het is een van de ware pareltjes - als je het mij vraagt - en het is dan ook heel fijn om standaard op voorraad te hebben; het gaat immers met alles samen.

Jaren geleden toen we wat grondiger kennis begonnen te maken met de Aziatische keuken was zwarte peper roerbak-saus één van de dingen die altijd op ons lijstje stond als we naar de toko gingen. Na een tijdje deed ik een eerste poging de saus zelf te maken. Toen dat eenmaal een beetje gelukt was kon ik hem mooi gaan bijstellen naar mijn eigen smaak (en die van Parter Elf natuurlijk).

Wat deze zwarte peper roerbak-saus zo lekker maakt is dat ie de smaken van alle toegevoegde ingrediënten heel goed naar voren laat komen, zonder dat ze in elkaar overgaan. Hij is heel uitgebalanst; hij is een beetje zout, maar niet té, hij is een klein beetje zoet, maar ook echt net zoet genoeg.

Je favoiete portie groente, stukje vlees of vis gaan van plain naar zeer smaakvol door enkel deze roerbak-saus te gebruiken.  Pittig is ie wel en het is dus ook niet een saus voor de faint-hearted. Je kunt natuurlijk wel zelf een beetje de pittigheid bepalen door wat minder/meer peper toe te gebruiken.

Het is niet nodig tijdens het wokken al, voordat de saus toegevoegd wordt, zout toe te voegen. Het is beter aan het einde even te proeven of dit wel nodig is. Groenten, vlees of vis die gestoomd of gekookt worden behoeven wel wat zout tijdens het stomen of koken. Mocht je het gene waar je de roerbak-saus aan wilt toevoegen niet samen met de saus willen roerbakken, kun je altijd de saus apart opwarmen en in laten dikken naar wens.

Ingrediënten voor circa 285 ml saus:
- 8 el oestersaus (62 g)
- 2 tl zwarte peperkorrels
- 1 tl suiker
- 1 el rijstwijn, Shoaxing
- 8 el water (60 g)
- 1 el maizena, afgestreken
- 1/2 tl rijst- of gewone azijn

• Maal de zwarte peperkorrels naar wens. Hoe dikker de korrels, des te scherper de saus. Ik maal ze altijd zo zodat de helft erg fijn is en de andere helft enkel grof gemalen.
• Meng de gemalen peperkorrels met de maizena en de suiker en voeg de rijstwijn toe. Roer dit goed door elkaar zodat er geen klontjes maizena meer zijn Voeg vervolgens alle overige ingrediënten toe en roer het tot een egale roerbak-saus.
• Schud altijd voor gebruik de saus door elkaar, de maizena en de peper zakken altijd naar de bodem als het potje even gestaan heeft.
• Voeg enkele (in feite zoveel je wenst) eetlepels toe aan de wok met je favoriete groente, vlees of vis erin. Zorg dat het vuur niet meer uiterst hoog staat. Mocht de saus door de hitte toch te dik worden of een klein beetje aankoeken voeg je simpelweg 1 eetlepel per keer wat water toe.

Sesamnoedels met spinazie en spiegelei

Dit fijne recept is perfect voor een snelle en gezonde lunch. De meeste ingrediënten heeft bijna ieder huishouden wel in de keukenkastjes staan. Mocht je geen spinazie hebben kun je dit best vervangen door een andere soort groente die je wel op voorraad of als restje hebt liggen. De zwarte azijn die nodig is voor dit recept geeft een noot-achtige diepe smaak aan de noedels, en is te krijgen bij alle Aziatische toko's onder de naam Chinkiang Vinegar. Als je het niet in huis hebt en niet wilt aanschaffen voor die ene keer, is het vervangbaar voor rijstazijn, gewone azijn, maar je kunt rode wijnazijn ook proberen. Eigenlijk valt er verder vrij weinig interessants over deze noedels toe te voegen.

So, let's get noodling!

Ingrediënten voor 2 lunch porties:
- 1/2 tl knoflook
- 2 el sojasaus
- 1 tl sesamolie
- 1 1/4 tl zwarte azijn (anders rijstazijn/gewone azijn)
- 1 tl suiker
- 1/2 tl sesamzaadjes
- 1/8 tl chili vlokken of 1/4 tl gehakt rood pepertje
- 120 g noedels
- 2 eieren
- 1 tl knoflook
- 120 g blad spinazie

• Mix de eerste 7 ingrediënten door elkaar en zet opzij. 
• Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Bak twee spiegeleieren en strooi hier wat zout en peper over.
• Giet de noedels goed af en meng er de sesam-saus door. Doe deksel op de pan en laat het intrekken.
• Verhit ondertussen een paar druppels olie in een wok en fruit hierin de knoflook aan. Voeg zodra je deze begint te ruiken de spinazie toe met wat zout en peper. Wok de spinazie tot het net helemaal geslonken is en haal het dan gelijk uit de pan, zodat het structuur behoud.
• Verdeel de noedels over de borden samen met de spinazie en de eieren. Top het af met wat extra sesamzaadjes en chili vlokken.

Varkensvlees in zwarte bonensaus

Aan de echte traditionele Chinese klassiekers valt niet te toppen. Toch wordt er in het Oosten natuurlijk ook wel eens wat anders gekookt dan de typische gerechten van het land zelf. Wij eten in Nederland ook niet alleen maar stamppot, maar maken ook wel eens wat anders, met dezelfde ingrediënten die doorgaans voor typisch Nederlandse gerechten gebruikt worden. Zo kun je met de veel voorkomende ingrediënten uit de Chinese keuken, ook best zelf wat lekkers in elkaar flansen.
Zo ook dit heerlijke wok-gerecht. Hoewel het niet een klassieker is, is het net zo lekker en net zo meer dan welkom op mijn bordje, als een klassieker. Door de gember, zwarte bonensaus en de oestersaus heeft het toch die lekkere Oosterse smaken. Vooral op zo'n koude dag als deze is het echt een hartverwarmend recept.
*Zwarte bonensaus is bij elke toko te verkrijgen. Zoek tussen de glazen potjes, naar black bean sauce van het merk Lee Kum Kee.

Ingrediënten voor 2-3 personen
- 270 g varkensvlees
- 1/2 tl djahe
- 2 tl maizena
- 1/4 tl zout
- 1 tl water
- 1/4 tl citroensap

- 2 el zwarte bonenpasta
- 1 el water
- 1 el citroensap
- 1 el oestersaus
- 1 tl suiker
- snuf zwarte peper
- 1 knoflookteen, geperst

- handje taugé
- 2 lente-uitjes
- 1 rode paprika

• Meng de eerste 6 ingrediënten goed door elkaar en laat het vlees even marineren.
• Meng in een kommetje de volgende 7 ingrediënten, was de groenten en snijd de lente-uien in ringetjes en de paprika in blokjes.
• Verhit wat olie in een wok, schroei hierin het vlees dicht en verplaats het direct naar een bord.
• Bak in het overgebleven vet de paprikablokjes voor 2 minuten op hoog vuur, en voeg dan de saus en het vlees toe aan de pan.
• Bak het vlees nu helemaal gaar, roer de taugé erbij en warm het dan nog 1-2 minuten door.
• Serveer het vlees en de saus samen met rijst en garneer het met de lente-uien.

Ayam pangang (kipvariant van babi pangang)

Ik heb de afgelopen tijd een ware liefde ontwikkeld voor de oosterse keuken, zoals misschien lichtelijk te bemerken valt aan mijn recente blogposts. Inmiddels heb ik een aardige voorraad weten te verzamelen met dingen die ik in de toko heb bemachtigd. Van de week kocht ik mijn eerste vijzel. Hoewel een keukenmachine en staafmixer het werk veel sneller doen, ben ik als een kind zo blij! Na wat praten met de man uit de toko, rondneuzen op het internet en uit proberen is het gelukt een verrukkelijk ayam pangang recept uit te denken, die echt het uitproberen waard is. De kip was enorm mals en zacht van binnen, en de saus deed het overigens ook goed bij de bami die ik maakte, maar daarover later meer ;)...

Ingrediënten voor 2 personen:
- 2 kipfilets of kip aan bot
- 1/2 ui of 3 sjalotjes
- 1 el sambal of 1 pepertje
- 1 teentje knoflook
- 1 1/2 el ketjap
- 1 el citroensap
- 1/2 el olie

Maak een boemboe door de uien en het knoflook zo fijn mogelijk te hakken, en te mengen met alle overige ingrediënten en een snufje zout. Je kan dit ook doen met behulp van een vijzel, staafmixer of ander soort gelijk apparaat. Smeer hiermee de kip in, en laat het tenminste een uur afgedekt (eventueel al in de ovenschaal die je gaat gebruiken) in de koelkast marineren. Schep het zo nu en dan even om zodat de marinade op alle delen van de kip kan inwerken.
Warm de oven voor op 200 graden.
Leg de kip op een bakplaat of leg het in een ovenschaal en zet deze in de oven. Draai na 15 minuten de kip om en laat het nog 8 minuten garen. Draai na deze 8 minuten de oven naar 240 graden en besprenkel de kip met ketjap, zodat het een knapperig korstje krijgt. Laat het maar een paar minuten op deze temperatuur in de oven, maar houd in de gaten dat het niet aanbrandt.
Om te controleren of de kip gaar is kun je er een vork in steken. Wanneer het vocht mooi doorzichtig is, is de kip gaar.
Haal de kip uit de oven en snijd het in plakken. Leg het in een mooie schaal of leg het direct op de borden, en schenk de pangang saus erover.
* De aangegeven baktijd is een implicatie. In feite is het natuurlijk deels afhankelijk van het soort oven dat je gebruikt en de grootte van de kip.

Geeft zeker 2 cups saus:

- 60 g bruine suiker

- 60 ml azijn

- 75 ml kippenbouillon

- 2 el ketjap

- 2 el olie

- 2 el tomatenpuree

- 1 tl sambal

- 2 sjalotjes of 1/2 ui

- 2 cm gemberwortel

- wat druppels citroensap

- 2 grote tl maizena

Snipper de ui heel fijn en fruit het in het olie. Meng de maizena met de koude kippenbouillon. Roer dit goed door elkaar met de overige ingrediënten en voeg het toe aan de zachte uisnippers. Laat de saus heel langzaam voor ongeveer 5 minuten koken tot het een mooie dikte krijgt. Als het te dik wordt voeg je wat water of ananassap toe.
 Eet smakelijk!

Mie met gewokte groenten en vlees in zwarte bonensaus

Ik ben dol op mie! Vandaag had ik er al de hele dag trek in... Deze stille honger naar mie resulteerde in dit heerlijke wok gerecht.

2 personen:
120 g mie
180 g rib-runderlappen (of runderreepjes)
1 rode ui
100 g peultjes
100 g taugé
1 kleine broccoli
2 el zwarte bonensaus (toko)

Snijd het vlees in reepjes, verhit wat olie in een wokpan en bak het vlees. Zet ook de mie op het vuur met wat zout en kook het zoals de verpakking het aangeeft.

Was vervolgens goed de peultjes en de broccoli en haal de buitenkant van de ui eraf. Begin dan met het snipperen van de ui.

Als het vlees gaar is haal je dit uit de pan en zet je het even opzij. Doe dan indien nodig opnieuw wat olie in de wok en fruit de ui.

Halveer de peultjes en snijd de broccoli tot je kleine roosjes overhoudt. Voeg deze samen met 2 el zwarte bonensaus in de pan, en voeg een scheut water toe.

Als de groenten gaar zijn haal je de pan van het vuur en schep je eerst de taugé erdoor en ten slotte de afgegoten mie. 

Dien het op en zet voor de liefhebber sambal, ketjap of zoete chilisaus op tafel.

Eet smakelijk!