14-08-17

Pandan flensjes met palmsuiker kokosvulling, Dadar Gulung


Deze jongens rollen al jaren zo nu en dan uit de keuken. Dat ik er nooit eerder over geschreven heb is eigenlijk schandalig want wat zijn ze lekker zeg! Ik besefte me het toen ik ze op tv voorbij zag komen. Deze Indonesische pannenkoekjes, ook wel kuih gulung genoemd, komen rechtstreeks uit de hemel. Ze worden ook wel eens met rijstmeel gemaakt, maar het komt in elk geval altijd neer op een beslag van kokosmelk, meel of bloem van een soort en pandanextract. De vulling bestaat vervolgens uit een mengsel van kokos en palmsuiker, waar soms ook pandan aan toe wordt gevoegd, maar dat is geen vereiste.

De gevulde flensjes zijn enorm populair in Maleisië en Indonesië. Ze worden daar overal op straat verkocht, met name in en in de buurt van grote markten. Ook in Nederland krijgen ze steeds meer bekendheid. De Oosterse keuken was sowieso al meer geliefd geraakt in het westen, maar met de komst van de food festivals is die populariteit alleen maar meer gegroeid. Daar krijgt iedereen de kans om op een leuke en gezellige manier met kleine (en onbekende) gerechtjes uit het buitenland kennis te maken. 'Dadar gulung' is een perfecte snack wat dat betreft, en zeker het proberen waard. Maar waarom wachten tot een food festival als je ze ook lekker zelf kunt maken?

Ingrediënten voor 10 flensjes:
- 300 ml kokosmelk
- 1 ei
- 120 g bloem
- 1 el maizena
- 1/8 tl zout
- 1/4 tl pandanpasta of 6 pandanbladeren 
Vulling
- 100 g kokos
- 50 g palmsuiker
- 1 el water


  • Maak de vulling door de hiervoor bestemde ingrediënten al roerend in een pannetje op te warmen tot er een kleverig mengsel ontstaat. Haal van het vuur en zet opzij.
  • Maak het beslag door alle ingrediënten voor de flensjes te mengen. Als je met verse pandanbladeren werkt, maal de bladeren dan met 3 el water fijn in een blender voor een minuut, haal het door een zeef en gebruik het residu.
  • Verhit een beetje olie in een pan met platte bodem en voeg als deze heet genoeg is 2 ruime el beslag toe. Spreid het beslag snel uit met de achterkant van de lepel tot een platte schijf en bak op deze manier pannenkoekjes tot het beslag op is. Voeg indien nodig tussendoor opnieuw kleine beetjes olie toe aan de pan.
  • Vul de pannenkoeken met de palmsuiker kokosvulling en vouw ze op dezelfde wijze op zoals je ook springrolls opvouwt.

13-08-17

Authentiek Chinees sweet & sour varkensvlees, 糖醋排条

De laatste avond van mijn volle dag in China vorige maand besloot ik om mezelf uitgebreid te trakteren om meerdere redenen. Ten eerste was ik mijn hele verblijf nog niet uiteten geweest. Het is immers echt waar, het beste eten in China vind je gewoon op straat. Een andere reden was dat ik nog veel te veel RMB over had. Ik heb zowaar best wat moeite moeten doen mijn geld op te krijgen. Alles is zó gigantisch goedkoop. Een hele dag goed eten en drinken (lees: goed en veel) hoeft niet meer dan 5 euro te kosten.

Zo gezegd zo gedaan. Ik schoof aan bij het kleinste restaurantje ooit, wat volgens locals een goede keuze zou zijn. Zij zaten dan ook op krukjes op straat bij de deur te wachten op een plekje. Dat kan alleen maar goeds beloven besloot ik, en dus stal ik snel het laatste krukje. Toeval wilde dat ik daar een Shanghainees, en een vriend van hem, ontmoette die aan dezelfde school gestudeerd had als ik, in Nederland! Huh?! Nadat ik mijn gehele verblijf misschien 5 woordjes Engels had gehoord was er zowaar iemand die wist wat een frikandel speciaal was. Onverwachts deelde ik dus mijn vrijgekomen tafel met twee zeer aardige jongemannen. Op zijn Chinees aten zij van mijn gerechten en ik van die van hen. I considered myself a very lucky girl...

Het gerecht in het restaurant.
Terwijl we buiten wachtte op een plekje moesten we al een keuze maken voor wat we wilden eten als we eenmaal aan de beurt waren. Ik had mijn 3 gerechtjes al gekozen (waarvan later bleek dat je daar een weeshuis mee had kunnen voeden, maar goed dus dat ik mooi kon delen nu). Toen ook mijn tafelgenoten 4 gerechtjes gekozen hadden was het nog 10 minuten wachten voor we aan konden schuiven. Een van de gerechtjes was de zoet zure varken, en dat bleek een ware topper te zijn. Het restaurant staat bekend om wijze waarop zij de Shanghaineese keuken representeren, en ik snap na die avond goed wat daar mee bedoeld wordt.

Dit recept is gek genoeg bijna té simpel om ook thuis te maken. Als je een Chinees vraagt hoe het moet of op internet Chinese recepten doorneust word je niet veel wijzer. Er staat altijd een lijst met ingrediënten, en daarachter staat dan: 'zoveel als nodig'. Dat kan frustrerend werken, ja, maar eigenlijk is dat wel de kunst van koken. Niet dat lijstje als een zombie afwerken, maar lekker je eigen smaakpapillen in werk stellen en vertrouwen en vervolgens aanpassen waar dat nodig is. Er kan dan ook weinig misgaan bij dit recept. Natuurlijk wordt er in een land als Nederland wel wat meer verwacht van een receptenschrijver. Daarom heb ik voor jullie opgeschreven hoe je de lekkerste authentieke Chinese varkensreepjes thuis maakt. Dit soort recepten zijn ultiem: super smaakvol en toch easypeasy.

Ingrediënten voor 4 personen als bijgerecht:
- 1 mooi stuk varkensvlees a 350 g
- 1/2 tl bakpoeder
- maizena, zoveel als nodig (ongeveer 22 g)
- 1 tl gember
- 1/2 tl zout
- 1/4 tl msg, optioneel
- 1 el rijstwijn
- 1 ei
- 3 el azijn
- 3 el suiker
- 1 tl sojasaus
- 1 el maizena + 2 el water

  • Dep het vlees droog. Maak allemaal inkepingen met een scherp mes aan beide zijden van het vlees en snijd het vervolgens in reepjes van 3x1 cm.
  • Marineer het vlees in het bakpoeder, zout, msg, maizena, gember, rijstzijn en het ei voor tenminste een halfuur.
  • Haal na het marineren het vlees uit de koelkast en laat het tenminste 10 minuten weer wat op kamertemperatuur komen.
  • Verhit een bodempje olie op hoog vuur in een wok. Voeg pas als de olie goed heet is de gemarineerde vleesreepjes toe. Blijf goed roerbakken op hoog vuur tot het vlees helemaal gaar en krokant geworden is. Schep het vlees uit de pan en laat uitlekken.
  • Voeg in het overgebleven bakvet de suiker en azijn toe, laat even bubbelen en voeg dan het vlees weer toe samen met de sojasaus voor wat kleur.
  • Voeg om een wat mooiere saus te krijgen het maizenapapje toe en haal van het vuur wanneer de saus dik genoeg geworden is. Eventueel op smaak brengen met een extra snufje zout.

12-08-17

Crispy chickenskin, de nieuwe bacon!

"Crispy chickenskin?", hoor ik je denken. Ja, echt! In New York schijnen er zelfs steeds meer top restaurants te zijn die het op hun eigen manier serveren of verwerken. Bijvoorbeeld als dat kleine beetje extra, geserveerd bovenop huisgemaakte mayonnaise. Of natuurlijk in plaats van knapperige plakjes bacon tussen de grootste broodjes hamburger, en ga zo maar door.

Ik kwam op het idee toen ik een heerlijke vorí vorí maakte. Ik koop dan altijd een hele kip en laat de helft van het vel zitten en haal de andere helft eraf. Weggooien is niet echt mijn ding, maar rauwe kippenvel eten ook niet. Zo werden gebakken crispy chickenskins in de oven geboren.

Het lekkerst is het op een broodje met een beetje mayonnaise, sla en bijvoorbeeld een tomaatje. Maar ook zo, warm geserveerd met een sausje, zijn ze lekker. Het is een typisch gevalletje van hate it or love it denk ik.

Zonder zout en andere kruiden is het puur een stukje gebakken vet en dat vind ik zelf ook niet te pruimen. Met een wat chili vlokken, flink wat peper en zout en bijvoorbeeld wat knoflookpoeder is het een prima fingerfood!

- je overgebleven kippenvelletjes
- zout, grof gemalen peper, chili vlokken

  • Verwarm de oven voor op 175 graden en bekleed een bakplaat met een  vel pakpapier.
  • Dep de velletjes droog met een stukje keukenpapier en bestrooi ze rijkelijk met zout, peper, chili vlokken en/of andere kruiden. 
  • Bak de velletjes in 45-55 minuten knapperig in de oven, laat enkele minuten rusten en serveer warm.






Vorí vorí uit Paraguay


Oké, laten we eens een uitstapje maken naar een ander uiterste van de wereld vanuit Nederland bezien. Vorí vorí, ook wel bori bori, is een traditioneel gerecht Paraguay dat met name in de koude winterdagen veroberd wordt om het lichaam lekker te verwarmen. Meestal wordt er kip voor gebruikt, maar er wordt weleens afgeweken naar een ander stuk vlees. Zolang het maar vastzit aan voldoende beenderen. Waar dit gerecht zijn smaak vandaan haalt is namelijk de bouillon, en een goede bouillon doet zijn naam pas eer aan wanneer getrokken van botten.

Ingrediënten voor 6 personen:
- 1 hele kip á 1.2 kg, in stukken gehakt of je favoriete stukken kippen met been á 1.2 kg 
- 4 teentjes knoflook
- 4 tomaten
- 2.5 L water
- 2 uien
- 1 groene serranopeper
- 1 tl oregano
- 1 lente ui, groene deel
Voor de soep dumplings:
- 250 g polenta
- 125 g ricotta
- bouillon van de soep


  • Hak de kip in stukken of vraag dit aan de slager. Bepaal zelf of je met vel, zonder vel of half/half wilt en pas dit toe.
  • Hak 1 van de 2 uien zo fijn mogelijk en doe hetzelfde met de knoflook, of maal beide in een blender. Smeer de kip in met de knoflook en ui en zout en laat het tenminste een uur marineren.
  • Haal de kip uit de koelkast en laat op temperatuur komen terwijl je de de tomaten in blokjes en het pepertje in ringetjes snijdt en de ui snippert.
  • Verhit een scheut olie in een zeer ruime pan en fruit hierin de ui. Voeg als deze glazig wordt (1 minuut) de tomaten, het pepertje en de oregano toe. Voeg zodra de tomaten zachter worden de kip toe en bak rondom aan.
  • Blus de pan af met het water en breng aan de kook. Breng de soep op smaak door te proeven en royaal zout toe te voegen. Dek zodra het water kookt de pan af met een deksel en laat op gematigd vuurtje pruttelen voor circa 30 minuten.
  • Maak het beslag voor de dumplings door de polenta en kaas samen te kneden en bouillon toe te voegen tot er een goed te vormen beslag onstaat. Maak balletjes ter grote van een walnoot.
  • Haal de kip tijdelijk uit de pan en zet opzij. 
  • Voeg voorzichtig de balletjes toe aan de kokende soep en wacht tot ze naar het oppervlak komen drijven, dan zijn ze gaar. Dit kan even duren dus enig geduld is vereist.
  • Doe de kip terug in de pan om weer even kort op te warmen en serveer vervolgens de soep.

10-08-17

Roerbak van gehakt en doperwten in zoete zwarte bonen saus


Dit gerecht is een makkelijk te maken Chinees comfort maal. Je zou kunnen zeggen dat het het meest weg heeft van de Cantonese keuken, gezien het gebruik van de ketchup. Dit blijkt toch wel kenmerkend te zijn voor de keuken uit het Kanton gebied dat aan de kust ligt, met name Shanghai. Zo klinkt het gerecht 'zoet zure spare ribs' vast niet onbekend in de oren. Het gerecht is van origine een Chinees gerecht. In de Cantonese keuken wordt het echter met ketchup bereid, maar in de rest van China laten ze de flessen ketchup liever buiten de keuken, en bereiden ze hetzelfde gerecht dus met andere ingrediënten.

Desondanks is ketchup wel degelijk een authentiek Chinees ingrediënt dat niet pas recentelijk gebruikt wordt. Sterker nog, het is zelfs ontstaan en China, en door westerlingen vanuit hier mee naar huis genomen. Het recept dat we vandaag de dag als ketchup kennen is natuurlijk niet dezelfde als die van toen, maar is sterk veranderd door de jaren heen.

De eerste in de ketchup-familie bestond uit een gepekelde vis zoutoplossing of saus. Later werden ook andere groenten en bonen ingelegd en tot pasta's gemaakt, die vervolgens door Chinese handelaren mee werden genomen naar Maleisië en Indonesië. Hier wordt met name 'ketjap', een van de vele soorten ketchup, vandaag de dag veel gebruikt.

In de 16e eeuw werd ketchup door Nederlandse en Engelse handelaren per zeilboot naar Europa gebracht, waar het vanaf dat moment snel populair werd. De reden dat het de reizende handelaren zo aansprak was onder andere het feit dat het zo lang goed bewaard bleef onderweg.

Door de eeuwen heen is het recept voor ketchup sterk veranderd. De eerste imitaties van ketchup werden gemaakt met gefermenteerde walnoten of champignons. Je kunt deze nog steeds verkrijgen bij hele ouderwetse verkoopadressen. Het bestond van origine dus helemaal niet uit tomaten. Het eerste officieel gepubliceerde tomaten ketchup recept waar we weet van hebben dateert uit 1812, en is afkomstig uit Amerika.

Nou, goed, dat was een zeer verkorte versie van de historie van ketchup. Je zou kunnen zeggen om het verhaal concluderend af te sluiten, dat 'vissaus' China als ketchup heeft verlaten, en dat ketchup zijn terugkeer naar China heeft gemaakt in de gedaante van 'tomatensaus'.

Ingrediënten voor 2 personen:
- 2 1/2 el gefermenteerde zwarte bonen
- 4 el ketchup (60 g)
- 1 el oestersaus (15 g)
 -1 el gember
- 1 el knoflook (4 teentjes)
- 1 el lente ui, wit deel, dunne ringetjes
- 1 tl bezinksel van chili olie of 1 rode gehakte chili
- 175 g varkensgehakt
- 120 g doperwten, bevroren
- 1 el Shaoxing wijn
- 1 tl suiker

  • Spoel de bonen goed om onder koud water en meng ze met de ketchup en oestersaus.
  • Hak de gember, knoflook en het wit van de lente ui fijn. Verhit een scheut olie in een wok op heet vuur en fruit de gember, knoflook en lente ui aan.
  • Voeg zodra de inhoud van de pan goed begint te ruiken en het een beetje glazig wordt (1 - 1:30m), het gehakt toe, gevolgd door de suiker, het bezinksel en de rijstwijn. 
  • Voeg als het gehakt rul is de doperwten en 75 ml water toe. Als de doperwten goed heet zijn en de saus een klein beetje ingekookt is, is het klaar. Proef of het nog wat nodig heeft en voeg dit eventueel toe. De saus moet nog een beetje soepig zijn. Nadat de pan van het vuur komt zal het nog iets verder indikken.

08-08-17

Shanghai lente ui pannenkoeken


Hoe doe ik het tot dusver met inhalen wat betreft mijn nalatigheid op deze blog en de belofte waarmaken om na mijn verblijf in China Chinese recepten te delen (van wat ik daar zelf heb leren kennen of al kende)? Pretty good, am I right?

Dunne versie
Deze keer is de Shanghainese lente ui pannenkoek aan de beurt. In tegenstelling tot westerse pannenkoeken, worden deze pannenkoeken niet van beslag, maar van deeg gemaakt. Het deeg wordt helemaal uitgerold, bedekt met wat olie, zout en een hele bende lente uien, en vervolgens wordt het deeg meerdere keren opgerold of dubbelgevouwen. Dit laatste wordt ook gedaan bij croissants en zorgt ervoor dat er meerdere lagen ontstaan.

Lente ui pannenkoeken zijn net zo populair in China als muffins dat zijn in Amerika. In heel China. Natuurlijk geldt weer het standaard verhaal dat elke regio zijn eigen 'way' van lente-ui pannenkoeken maken gecreëerd heeft: met/zonder sesamzaadjes, een snufje suiker erbij, sesamolie i.p.v. een smakeloze olie gebruiken voor de binnenkant etc.

Dikke versie
Maar toch is er een verschil dat wat meer typerend is en waardoor je misschien wel kunt zeggen dat er twee verschillende soorten lente-ui pannenkoeken zijn, namelijk dikke of dunne. De dikke variant is soms kleiner in diameter en heeft naast een krokante buitenkant een zachtere binnenkant. De dunne variant is bij uitstek dun, vaak wat groter en is in zijn geheel krokant. De soort die ik in Shanghai het meest tegen ben gekomen en typisch zou zijn voor de stad is de dikkere versie, gemaakt met gewone olie en zonder sesamzaadjes.

De pannenkoeken worden vaak zo per stuk per persoon op straat verkocht. Toch worden ze thuis vaak in punten gesneden en zo samen als snack verorberd. Er staan dan ook vaak een dipsausje bij op tafel. Dit kan dan, afhankelijk van de regio, een pittige zijn of een simpele mix van sojasaus, sesamolie en azijn.

Altijd handig is het als eten zich goed laat invriezen. Deze pannenkoeken doen dat gelukkig! Nadat je ze de laatste keer uitgerold hebt kun je ze in een luchtdichte box of zak doen met een velletje bakpapier tussen iedere koek. Het bakken gaat hetzelfde, alleen heeft dit net wat meer tijd nodig, gezien het deeg aanvankelijk nog bevroren zal zijn.

Ingrediënten voor 2 grote koeken:
- 125 g bloem
- 1/4 tl zout
- 75 g warm water
- 2 + 2 tl plantaardige olie
- 8 lente ui

  • Zeef de bloem boven een ruime kom, maak een kuiltje in het midden en schenk hierin het warme water. Kneed tot een mooi elastisch deeg. Voeg eventueel meer bloem toe, tot het deeg niet meer aan je handen blijft kleven. Zet opzij.
  • Snijd de lente uien helemaal op (tot circa 1 cm van het kontje) in dunne ringetjes. Zet opzij.
  • Verdeel het deeg in twee gelijke stukken. Bestuif een schone werkplek met wat bloem en rol hierover de eerste bol deeg uit. Niet te dun, het deeg zal later scheuren.
  • Verdeel 2 tl olie over het deeg, maar laat de buitenste 1 1/2 cm vrij. Verdeel zo evenredig mogelijk de helft van de ringetjes lente ui erover en bestrooi niet te zuinig met zout (essentieel).
  • Rol het deeg nu op als een pannenkoek en druk een klein beetje dicht aan de uiteinden. Rol nu een van de twee uiteinden op naar binnen zodat er een spiraal ontstaat. Rol het deeg nu tot een plak van ongeveer 1 cm dik met een deegroller of druk hem plat.
  • Herhaal met de overgebleven ingrediënten.
  • Verhit in een ruime koekenpan op hoog vuur een bodempje olie. Pas als de olie goed heet is voeg je de eerste pannenkoek toe. Draai om wanneer de onderkant mooi knapperig en goud bruin geworden is en bak de andere kant tot ook deze knapperig en goud bruin is. Goed laten uitlekken en warm serveren.
  • Pop de pannenkoeken voor nóg meer crunch nog eventjes in de oven voor je ze serveert.

Chinees tomaten roerei

Chinees tomaten roerei (西红柿炒鸡蛋, xīhóngshì chǎo jīdàn). Indrukwekkend hoe zo'n simpel gerecht zo veelzijdig kan zijn! Elk Chinees huishouden kent het en hoewel de verschillen niet gigantisch zijn, heeft wel echt iedereen zijn eigen manier van maken wat betreft volgorde en toevoegingen. Het is vaak het eerste gerecht wat Chinese kinderen van hun ouders of grootouders leren maken, en als je de verhalen mag geloven ook een van de meest nostalgische en gemiste gerechten wanneer zij al als emigranten terugdenken aan de warme herinneringen van het thuisland.

Chinese roerei met tomaten is eigenlijk, zoals de meeste Chinese gerechten, een bijgerecht. In China bestaat een maaltijd immers meestal niet uit één gerecht met een portie rijst, maar uit meerdere kleine gerechtjes midden op tafel die je met al je tafelgenoten deelt. Hoewel dat nog steeds gebruikelijk is wordt dit gerecht tegenwoordig ook wel eens anders gebruikt. Het is met name voor de emigranten die het maken vaker gebruikelijk om het als snelle lunch, maar ook als ontbijt of avondeten te maken. Het is immers ook een super snel en makkelijk te maken gerecht. In dat geval wordt er gewoon wat extra gemaakt, zodat er niet meerdere kleine gerechtjes nodig zijn en je het gewoon in je eentje kunt eten. Of rijst dan een must is? Nee, zeker niet, deze eieren gaan ook heel goed samen met noedels!

De variaties zijn ontelbaar, maar de basis is eigenlijk altijd hetzelfde. Ten eerste de eieren en tomaten. Over het algemeen wordt van beide ongeveer evenveel gebruikt, of van de een net wat meer dan de ander, net wat de voorkeur heeft. In sommige gevallen wordt ook nog het schilletje van de tomaten verwijderd voor ze de pan ingaan, maar dat is niet noodzakelijk. Voldoende olie daarentegen is dat wel. Je kunt proberen het met een theelepeltje olie te gebruiken, maar het resultaat zal niet zijn wat we willen voor een Chinees roerei met tomaten. Ook wordt er altijd een snuf zout aan de eieren toegevoegd voor ze de pan in gaan, maar in sommige gevallen wil men ook nog wel eens kippenbouillon poeder hiervoor gebruiken. Dan voor de basis wordt tot slot altijd wat suiker en een snufje witte peper toegevoegd als smaakmaker. Veelvoorkomende toevoegingen zijn Shaoxing rijstwijn, wat drupjes sesamolie of lente ui of bieslook ter garnering. Andere opties zijn een paar drupjes azijn, knoflook of een slurry bestaande uit gelijke delen water en maizena, om een sauzig effect te creëren.

Naast dat eieren en tomaten de beste vriendjes zijn en dit überhaupt een heerlijk gerecht is - bijgerecht of hoofdgerecht -, is een andere reden dat het zo geliefd is dat het ook super gezond is. Er zijn enorm veel functies te benoemen die bevorderlijk voor een goede gezondheid zouden zijn. Tomaten zijn bijvoorbeeld rijk aan caroteen en zitten boordevol vitaminen. Ze zijn hierdoor goed voor je huid, bloedvaten, bloeddruk en spijsvertering. Maar niet alleen zijn tomaten rijk aan vitaminen, ook bevatten zijn zink, calcium, ijzer en lycopeen. Deze laatste stof heeft bewezen te werken tegen kanker. Zo kan ik nog wel even doorgaan. Chinezen zijn enorme gezondheidsfreaks en houden dus wel van feitjes als de hiervoor-genoemde. Maar ja, geef ze eens ongelijk.

Hieronder geef ik het basisrecept van een Chinees roerei met tomaten. Ik zet optioneel achter de ingrediënten die ik zelf niet zou willen missen, maar die dus in principe wel misbaar zijn zoals ik hierboven al uitgelegd heb.

Als bijgerecht voor 4 personen als onderdeel van meerdere gerechtjes of volledige maaltijd voor 1 persoon:
- 3 eieren
- 1/2 tl rijstwijn, optioneel
- snuf zout
- 2 tomaten (ongeveer 150 g totaal)
- 1/2 tl suiker
- snuf witte peper
- klein stukje groen van lente ui of bieslook, in dunne ringetjes
- sesamolie, optioneel

  • Het is raadzaam je benodigde ingrediënten eerst klaar te zetten. Kluts de eieren met een snufje zout en de rijstwijn, snijd de tomaten in partjes en halveer deze en snijd heel dun de bieslook of lente ui.
  • Verhit een wok op hoog vuur met een scheut olie. Voeg als de pan goed heet is de geklutste eieren toe. Zodra de bodem begint te stollen begin je te roerbakken. Haal de pan gelijk van het vuur als het ei nog net niet helemaal gaar, en dus nog een beetje vochtig is. Schep het ei terug in het schaaltje waar het ook in is geklutst.
  • Verhit opnieuw wat olie in de pan en begin nu de tomaten te roerbakken. Voeg de suiker toe en blijf goed roeren tot ze overal evenredig gebakken zijn (2 minuten). Voeg eventueel als de pan te droog wordt een klein scheutje water of bouillon toe. 
  • Voeg tot slot de eieren toe, roer het kort maar goed door en haal de pan van het vuur. Breng het op smaak met eventueel wat extra zout en suiker, een snufje witte peper, wat drupjes sesamolie en de lente ui of bieslook.

05-08-17

Custard buns

Custard is iets wat je overal ter wereld wel in een zekere vorm terugvindt. Wij aten vroeger op zondag vaak soep, een goed stukje vlees en dan als afsluiting een verrukkelijk toetje. Griesmeel, een bolletje ijs, een plakje ijstaart, rijstepap, gortepap of natuurlijk, ra-pa-pa ra-pa-pa: custard! Dit dan gewoon op zich, maar ook heel soms met vruchtjes. Goede herinneringen dus, dat zeker.

Maar custard hoeft helemaal niet perse als pudding/nagerecht gegeten te worden natuurlijk. Toen ik in Portugal woonde was ik gek op de zondige pastéis de Belém of pastéis de nata, wat letterlijk zoiets betekent als roomtaartje. In Aziatische landen vind je deze custardtaartjes ook, maar veel vaker nog kom je daar custardbroodjes tegen. Het zijn de welbekende Chinese Mantou broodjes, die vaak gevuld zijn met de sappigste vlees vullingen of gezouten eidooiers, maar dus ook met zoete vullingen zoals rode bonen pasta of custard.

De broodjes zijn in vrijwel elke Chinese supermarkt voorverpakt in plastic te vinden, maar als je deze koopt loop je wel het risico dat ze iiiietwat tegen kunnen vallen. Gelukkig worden ze ook wel op straat verkocht, waar ze ze bereiden waar je bij staat. Meestal worden ze gestoomd in grote aantallen, maar ook worden ze weleens gebakken. In dit recept bak ik deze verrukkelijke zoete versnapering. Het deeg krijgt hierdoor een lekker smaakje en een krokant laagje aan de buitenkant. Als je ze echter helemaal laat afkoelen zijn ze net zo zacht als een wit puntje. Het is maar net wat je voorkeur heeft, maar denk even in: een heerlijk vers broodje gevuld met romige warme custard, dat is hoe dan ook genieten!

(P.s. aan het einde van dit bericht vertel ik je ook hoe je ze in de oven kunt bakken.)

Ingrediënten voor 6 custard buns:
Custard
- 250 ml melk
- 15 g boter
- 3 eidooiers 
- 55 g suiker
- 15 g boter
Broodjes
- 55 g meel
- 200 g bloem
- 1 1/2 tl gist
- 40 g suiker
- 1/4 tl zout
- 40 ml water
- 62 g melk
- 1 ei
- 32 g boter

  • Verwarm de melk in een klein pannetje, voeg de boter toe en laat volledig smelten.
  • Klop de eidooier romig met het suiker en het cake meel, giet de hete melk erbij en roer het tot een egaal mengsel. Giet het door een zeef terug in de pan, warm het opnieuw op en laat het mooi indikken tot een mooie custard.
  • Haal de pan van het vuur en duw een vel vershoudfolie over het oppervlak van de pudding en prik er twee gaatjes in. Zet opzij, laat het 30 minuten rusten en laat het vervolgens algeheel afkoelen en opstijven in de koelkast.
  • Zeef de meel, bloem en het zout boven een kom en mix het met de suiker en de gist.
  • Warm het water en de melk op, maar laat het niet koken.
  • Meng de warme vloeistoof en het ei met de droge mix en kneed het tot er een soepel en elastisch deeg ontstaat. Voeg dan de boter toe en kneed het opnieuw tot elastisch.
  • Doe het deeg in een kom en dek het goed af met plastic folie voor ongeveer 1 1/2 uur of tot dat het in volume verdubbeld is.
  • Druk alle ontstane gas bubbels uit het deeg en snijd het in 6 egale stukken en laat het opnieuw voor 15 minuten afgedekt staan. 
  • Haal de custard uit de koelkast en verdeel het in 6 gelijke porties.
  • Rol het eerste stuk deeg uit, plaats er een portie custard in en vouw hem dicht. Doe hetzelfde met de overige stukken deeg en custard en laat de broodjes een laatste keer voor 15 minuten afgedekt rijzen. 
  • *Verhit een ruime pan op laag tot medium vuur, leg de broodjes per 3 erin en dek de pan af met een deksel. Draai de broodjes om als de onderkant een goudbruin en krokant korstje gekregen heeft en bak de andere zijde tot dezelfde kleur en textuur ontstaan is (ongeveer 8 minuten per kant). Haal de deksel zo min mogelijk van de pan om te voorkomen dat het deeg van binnen rauw blijft.
  • De buns zijn warm het lekkerst, maar laat ze wel tenminste 10 minuutjes afkoelen. Custard blijft namelijk lang erg heet.


*Bak de broodjes in een voorverwarmde oven voor ongeveer 10 minuten op 210 graden.
**De broodjes zijn het lekkerst als ze nog warm zijn. Als je ze op een later moment wilt eten is het lekker om ze opnieuw even te bakken of in de oven te verwarmen tot ze weer een krokant korstje hebben. Als ze helemaal afgekoeld zijn zijn ze net zo zacht als een wit bolletje, ook lekker natuurlijk!

31-07-17

Wontonsoep uit Shanghai


Tijdens mijn verblijf in Shanghai heb ik zoveel mogelijk Shanghainese gerechten geprobeerd te eten. Wontons (馄饨) opzich zijn natuurlijk niet typisch Shanghainees, maar iedere streek in China eet wontons wel degelijk op een heel eigen wijze. Sichuan is bijvoorbeeld de regio in China waar ze zo pittig eten, dat ze bij wijze van spreken zelfs chili pepers door hun sojamelk zouden malen als het even kon. Daar eten ze wonton(-soep) dus vaak ook veel pittiger; op basis van chili olie. In het zuid-oosten, de Guangdong provincie, geldt de Cantonese keuken. Hier wordt er voor de vulling van wontons naast gehakt vaak ook gemalen garnalen gebruikt. Maar het meest typerende aan Cantonese wontonsoep is dat er ook noedels in de soep zitten.

Wontons zouden zo'n 2000 jaar geleden ontstaan zijn, tijdens de Han dynastie. Er zijn meerdere Chinese gerechten die niet simpelweg dienen om het lichaam te voeden, maar ook worden zij gebruikt of gemaakt om te offeren of te schenken op rituele wijze.
Ook wontons hebben zo een speciale lading gekregen, maar dat was van oorsprong niet het geval. Antieke Chinese wontons werden niet heel anders gezien dan Chinese dumplings (die later ook een andere lading zouden krijgen). De eerste wontons waren dan ook puur voor consumptie, een alternatief voor gestoomde gevulde broodjes. Over de jaren heen was er weinig verandering aan de bereiding van wontons, maar werden wel steeds strikter onderscheiden van dumplings.
Tijdens het Winterfeest, ook wel dongzi, in de Song dynastie (960-1279) sloten alle winkels tijdelijk hun deuren, zodat families gezamenlijk wontons konden vouwen als offergaven voor voorvaderlijke aanbidding. Hierna zou de familie vervolgens gezamenlijk de wontons eten.

Wontons worden in het Nederlands ook wel wantans of wantons genoemd. In het Mandarijn heten ze hundun en in het Cantonees worden ze ook wantans genoemd. Wàhn tān kan letterlijk vertaald worden naar 'zwaluw wolk'. De naam is te danken aan het feit dat wanneer wontons gekookt worden, ze in de bouillon zweven als ware zij kleine wolkjes.

Shanghainese wontonsoep tijdens mijn trip
Wontons worden meestal gekookt en geserveerd in een soep, waarvan de basis van de bouillon het kookwater van de wontons bevat, maar soms worden wontons ook gefrituurd.
Er is geen vaste vorm waarin wonton worden gevouwen. De meest voorkomende manier van vouwen is eerst een driehoek te vouwen en vervolgens de twee uiteinden weer op elkaar te drukken. Dumpling vellen zijn vaak rond, maar wonton vellen zijn eigenlijk altijd vierkant.

Zoals ik al in het begin van de post schreef kent elke regio zijn eigen manier van wonton(soep) bereiden. Hieronder deel ik de Shanghainese wontonsoep zoals ik die gegeten heb toen ik in Shanghai verbleef. Shanghainese wontonsoep is extreem populair, en wordt vooral als ontbijt gegeten. Kenmerkend is zij om haar lichte bouillon die geen sterke smaken heeft, want ja, er zijn immers genoeg Chinese gerechten (ook voor ontbijt!) die dat wel hebben. Je kunt natuurlijk ook gewoon alleen het eerste deel van het recept volgen en de wontons in een eigen bouillon of soep serveren.

Een grote tip is om een grote hoeveelheid wontons voor te bereiden en ze vervolgens in te vriezen. Je haalt ze heel gemakkelijk in de morgen of middag uit de vriezer en je zet binnen no-time een heerlijk bord wontonsoep voor je neus op tafel. Lees onderaan deze post hoe je dit aan moet pakken***.

Ingrediënten voor +/- 4 personen:
- 30 wontonvellen
- 250 g gehakt
- 1/4 tl suiker
- 1 tl Shaoxing wijn
- 1 tl sesamolie
- 1/8 tl witte peper
- 1 1/2 tl sojasaus
- 1 ei, optioneel
De soep
- 1 roerei, in kleine reepjes gesneden
- 1/4 vel nori, getoast en in kleine reepjes gesneden
- 1/2 tl witte peper
- 1 grote el gezouten babygarnaaltjes, optioneel*
- kippenbouillonpoeder/-blokjes voor 1000 ml bouillon
- 1 lente ui, groene deel, in ringetjes
- 1/2 tl sesamolie

    Amanda's Ninja Kitchen
  • Meng alle ingrediënten voor de wonton vulling en laat het 5 minuten staan, zodat de smaken goed kunnen intrekken. 
  • Zet een schaaltje met water klaar, pak een wonton vel en leg deze in je handpalm. Schep ongeveer 1 tl vulling in het midden, dip je wijsvinger in het water en maak twee aansluitende randen van het vel nat. Vouw de andere twee zijden hier overheen, zodat er een driehoek ontstaat, en druk ze goed op elkaar. Pak vervolgens de twee uiteinden van de driehoek tussen de duim en wijsvinger van je linker en rechter hand en vouw deze over elkaar heen. Gebruik eventueel ook hiervoor wat water en druk ze op elkaar tot ze niet meer los laten. Herhaal dit proces met de overige wontons.
  • Breng ongeveer 1300 ml water aan de kook in een wok of ruime pan. Leg hier de dumplings in en kook ze in circa 5 minuten gaar. (***Of lees onderaan hoe je wontons invriest voor later gebruik).
  • Schep de wontons in ruime soepkommen. Meng alle ingrediënten voor de soep door het kookvocht van de wontons, proef of het naar smaak is en verdeel het vervolgens over de soepkommen.



*Gebruik je liever geen babygarnaaltjes, gebruik dan iets meer bouillonpoeder om te voorkomen dat de soep te flauw wordt. Gezouten babygarnaaltjes zijn namelijk vooral een smaakmaker, ze zitten er niet in om garnaaltjes te eten (ze zijn dan ook niet eens een halve centimeter groot en je zult ze nauwelijks terugzien in de soep).
**1 wonton geeft 30 calorien, 1,1 g vet, 2,5 kh, 2,3 g eiwitten
***Wontons zijn heel gemakkelijk in grote aantallen voor te bereiden en vervolgens in te vriezen. Leg ze allemaal op een bord en laat ze een uur in de vriezer volledig bevriezen. Verpak ze vervolgens in een luchtdichte box of zak(jes) en stop ze terug in de vriezer. Laat ze als je ze gaat bereiden tenminste 5 minuten buiten de vriezer op temperatuur komen en kook ze voor circa 8 minuten.

29-07-17

Chinese chili olie

Het heeft even geduurd voor ik weer van me heb laten horen, maar ik ben terug met een van de meest onmisbare benodigdheden in de Chinese keuken. Maar dan ook écht ON. MIS. BAAR.

Ik kan er nu met alle trots echt wat over vertellen, sinds ik zelf ook een tijdje in het - naar mijn mening - mooiste deel van de wereld verbleven ben. In mijn eentje heb ik de grootste avonturen beleefd en oprecht de tijd van mijn leven gehad. Ik was natuurlijk ontzettend blij om mijn lieve Partner Elf weer te kunnen omhelzen (tranen) en mijn kattenkinderen te kussen, maar ik mis het wel. Het plan is dan ook er een jaarlijks ritueel van te maken, tot ik elke Chinese milimeter heb verkend.

Tot op de dag dat ik vertrok had ik geen plannen gemaakt op één activiteit na en daar heb ik geen spijt van gehad. Ik heb me geen seconde verveeld en eerder tijd te kort gehad dan dat ik me ook maar een moment heb moeten afvragen wat te doen.

Die ene activiteit die ik al wel van te voren gepland had was leren koken van een echte Chinese chef. Tijdens die lessen werd voor de gerechten die we maakten met hetzelfde gemak chili olie toegevoegd, als het gemak waarmee hier in het westen zout gebruikt wordt. Het is echt een basis ingredient dat je ook op vrijwel iedere tafel bij een willekeurige eetgelegenheid in China tegen zult komen.

Genoeg gebrabbeld. Chinese olie verkrijgt zijn smaak door de kruiden en specerijen die er helemaal ingetrokken zijn door ze korte tijd erin te "frituren" en vervolgens er weer uit te zeven. Deze kruiden en specerijen zijn nooit hetzelfde. De meeste huishoudens hebben een eigen voorkeur wat betreft de keuze van kruiden en specerijen die ze gebruiken voor chili olie. Sommigen zullen zelfs alleen chili vlokken, olie en sesamzaadjes gebruiken, anderen hanteren weer een gigantische waslijst. Het is maar net wat men blieft. Het is dus ook niet zo dat er maar één echt recept is, je ontwikkelt gewoon je eigen op den duur.

Op de bodem van echte Chinese olie vind je altijd bezinksel. Dit zijn de gemalen chili vlokken en pitjes en, ja, dat is flink pittig. Voor sommige gerechten wordt alleen de olie gebruikt, voor andere gerechten wordt ook gebruik gemaakt van een schepje bezinksel.

Waarvoor te gebruiken? Waarvoor niet is een betere vraag. Goed, dat is een beetje flauw inderdaad. Een hele makkelijke manier om daar een beter antwoord op te vinden is door simpelweg te Googlen of op Pinterest te kijken. Vaak wordt het gebruikt voor Chinese noedel gerechten, ook soepen. Ook worden wontons geregeld geserveerd in hete chili olie, wordt de olie vaak als dip geserveerd bij Chinese broodjes of andere hartige hapjes, maar ook bij veel vleesgerechten zul je het terugvinden. Ik zelf heb laatst zelfs een beetje op een oer-Hollandse tosti met dikke plakken kaas en ham gesmeerd en een beetje door de stamppot gedaan. Het kan bijna niet misgaan...

- +/- 300 ml plantaardige olie
- 3 steranijs
- snufje kaneel
- +/- 12 venkelzaadjes
- 7 el gemalen chilipeper vlokken
- 1/2 tl sesamzaadjes
- 1 plakje ongeschilde gember
- 2 laurierblaadjes
- 1/2 tl Sichuanese peperkorrels

  • Verhit de olie in wok of andere pan op een laag vuurtje en voeg de steranijs, kaneel, venkelzaadjes, laurierblaadjes, gember en 1/4 tl van de Sichuanese peperkorrels toe. Verhit voor ongeveer 5 minuten op een matig vuurtje en houd in de gaten dat het niet aanbrandt.
  • Vul een hitte bestendige kom met 5 el van de chili vlokken, houdt een zeef erboven en giet de hete olie erdoor en laat het voor 2 minuten rustig pruttelen.
  • Voeg de sesamzaadjes en de overgebleven 1/4 tl van de Sichuanese peperkorrels en laat volledig afkoelen.


Zo simpel is het! Bijna even simpel als naar de Toko fietsen op een fles (zonder bezinksel) te kopen, dus dat is geen excuus. Hier staat altijd een flinke pot op voorraad en het is vaak ook bij westerse gerechten een heerlijke toevoeging. Fijn in elk geval om na zo'n lange tijd weer een kleurrijk recept te kunnen delen! Ik heb in China natuurlijk wel meer geproefd en geleerd. Ik ga dan ook proberen de komende tijd weer wat meer "authentieke" recepten met wie het wil te delen. Zo kan ik alvast verklappen dat er twee verschillende soorten wonton recepten aan zitten te komen, maar ook een echt traditioneel Mapo Tofu recept. Houd het in de gaten; to be continued..........

01-07-17

De beste en meest krokante huisgemaakte frietjes!


Ben je een snackbar fanaat? Kies jij je gerecht bij een avondje uiteten het liefst zo uit, zodat je gegarandeerd frietjes kunt eten? Klik dan snel op het kruisje, want nadat je dit recept hebt geprobeerd zullen frietjes buiten de deur nooit meer hetzelfde smaken. Zonder twijfel zijn dit de lekkerste frietjes die je ooit zult proeven!

Deze frietjes zijn ontzettend smaakvol, maar belangrijker nog: ze zijn extreem krokant. Zelfs als ze al even liggen, warm je ze met gemak op door ze even opnieuw in de pan op te bakken of in de oven te verwarmen, en zijn ze zo weer net zo knapperig als toen ze voor het eerst vers uit de pan kwamen.

Dus, wees gewaarschuwd! Na deze frietjes wil je niet meer terug...

Ingrediënten voor 2 ruime porties:
- 300 g aardappels
- 1/4 tl knoflookpoeder
- 1/4 tl gevriesdroogde ui-snippers
- 1/4 tl paprikapoeder
- 1/4 + 1/8 tl zout
- 1/8 tl peper
- 30 g bloem
- olijfolie

  • Was de aardappels in hun schil, snijd ze in dunne frieten en leg deze in een bak met koud water. 
  • Meng de kruiden goed door elkaar met de bloem in een bakje en voeg vervolgens kleine scheutjes water toe uit het bakje met aardappel, tot er een dik, maar vloeibaar beslag ontstaat.
  • Giet ongeveer zoveel olijfolie in de pan tot er een laagje van tenminste één centimeter in zit en verhit het op middel-hoog vuur. 
  • Giet de aardappels af, voeg ze bij het beslag en roer het goed door elkaar.
  • Leg één voor één de frietjes in de hete olie en zorg dat ze niet aan elkaar plakken. Zorg dat de frietjes niet te dicht op elkaar liggen en bak ze dus in één tot drie batches. Draai de frietjes geregeld om. Ze zijn klaar als ze een mooi bruin korstje gekregen hebben. 
  • Schep de knapperige frietjes uit de pan en laat ze uitlekken in een vergiet of op een stuk keukenpapier.

10-06-17

Pasta met zoete kerstomaatjes, rucola en geitenkaas

Als ik ergens graag heen ga zijn het wel fairs. Er zijn er een aantal waar ik jaarlijks heen ga, waaronder een aantal boekenfair, zoals het boekenfestijn in Apeldoorn. Er zijn gigantisch veel boeken te vinden gesorteerd op gigantisch lange tafels in een enorme hal. Dit weekend is na vele jaren de laatste keer dat het boekenfestijn in Apeldoorn plaatsvindt, gezien de hal waar het gehouden wordt tegen de vlakte gaat. Hoewel ik elk jaar ga, mocht ik deze dus niet missen.

Ik was op zoek naar heel iets anders, maar belandde uiteindelijk op de kookboeken afdeling. Ik ben normaal gesproken niet zo van de kookboeken. Ik ben vaak bang dat ze al snel vergeten raken en onder een mooie dikke laag stof in de boekenkast zullen belanden. Toch vind ik het wel heel leuk om ze door te bladeren en inspiratie op te doen. Inspiratie genoeg opgedaan kan ik u vertellen! Uiteindelijk heb ik toch 3 mooie exemplaren gekocht die slechts rond de €1,- kostten.

Het recept van vandaag komt niet uit een van die boeken, maar is wel het resultaat van al het bladeren door mijn 3 nieuwe boeken en alle andere boeken die het niet tot mijn boekenkast gered hebben. Ik heb veel geneusd door boeken gericht op seizoensgroenten en -gerechten. Hoewel ik zelf helaas op het moment geen mogelijkheid heb om een tuintje met eigen groentes te onderhouden, droom ik er wel van. Dit gerecht is heerlijk zomers met zomerse kruiden, tomaatjes en rucola. De geitenkaas mag wel een typische herfstige topper zijn, maar in dit pasta gerecht geeft het een heerlijke frisse twist.

Over de geitenkaas gesproken, ik zal een geheimpje verklappen. Er gaat veel meer geitenkaas op een bord dan je ziet op bovenstaande foto. Nog meer geitenkaas had het gerecht er echter niet al te fotogeniek op gemaakt. Om toch een idee te geven van hoe heerlijk en smeuïg de pasta wordt met alle kaas erbij heb ik daarvan ook twee foto's bijgevoegd! De kaas smelt helemaal weg zodra je het door de pasta roert, geen zorgen, jummie!

Oké, nog even een korte tomato-talk. Ik heb zelf altijd een hekel gehad aan warme tomaat. Een verse knapperige tomaat die barst van de smaak wordt in mijn ogen alleen maar verpest zodra hij verwarmt wordt en zo al z'n structuur verliest. In dit pasta gerecht is het tegenovergestelde het geval. Als je goede tomaatjes gekocht hebt en ze in een lekkere olijfolie bakt met flink wat grove peper, een flinke snuf zout en genoeg knoflook worden ze heerlijk en verbazingwekkend zoet. Voeg hier (verse) kruiden en zachte geitenkaas aan toe en je hebt werkelijk waar een fantastisch, vegetarisch, zomers gerecht!

Ingrediënten 2-3 personen:
- 165 g tagliatelle
- 4 el olijfolie
- 1 flinke tl knoflook
- 1/2 takje salie of 1/2 tl gedroogd
- 1 el verse gehakte basilicum of 1/2 tl gedroogd
- 1/2 takje tijm gerist, of 1/4 tl gedroogd
- 275 g kerstomaatjes
- zout & grofgemalen peper
- 40 g rucola*
- 75 g geitenkaas

  • Kook de pasta gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  • Verhit de olie in een ruime pan en fruit hierin de knoflook, salie, basilicum en tijm.
  • Halveer de tomaatjes, voeg ze toe aan de pan en breng ze op smaak met zout en flink wat peper. Bak voor enkele minuten mee, tot de olie goed de smaak van tomaatjes heeft opgenomen en de tomaatjes zelf lekker zoet geworden zijn.
  • Giet de pasta af (niet te grondig, zorg dat er iets aan kookvocht bij de pasta blijft) en voeg het toe aan de pan. Schep het goed om met de rucola totdat deze bijna helemaal geslonken is.
  • Dien op en verkruimel de kaas over de borden en geef eventueel een verse citroen erbij.


*Ook heel lekker met basilicum i.p.v. rucola.
**Voeg eventueel wat geroosterde nootjes of pitten toe.

Gnocchi met kip, zongedroogde tomaatjes, spinazie en champignons, eenpansgerecht


Gnocchi is de Italiaanse naam voor de dikke, zachte Italiaanse dumpling die ook in Nederland steeds meer bekendheid krijgt - iets dat het zeker verdient! Ze worden gemaakt van griesmeel/aardappel/normale bloem/brood of zelfs bloem, zout en ei. Van Rome naar het noorden toe is de aardappel gnocchi het meest geliefd; gnocchi gemaakt van pompoen wordt vooral gegeten in Veneto en Lombardije en brood-gnocchi heeft de voorkeur in het Zuiden van Italië.

Gnocchi is een traditionele Italiaanse pasta dat dateert uit de Romeinse periode. Het is waarschijnlijk iets dat geinspireerd is op eten uit het Midden-Oosten. Tijdens de grote uitbreiding van het Romeinse Rijk namen de Romeinen veel kunst, cultuur, wetenschap, maar ook zeker eten dat hen beviel als inspiratie mee naar huis. In de afgelopen 2000 jaar ontwikkelde elke regio in Italië zoals ik hierboven al schreef zijn eigen soort gnocchi, afgeleid van hetzelfde concept dat al die jaren geleden tijdens de Romeinse periode al bestond.

De beste gnocchi is licht in gewicht, ziet er vers uit en heeft een grijsachtige tint. Gnocchi wordt over het algemeen in gezouten water bereid. Het water mag eigenlijk net niet koken, want dat maakt de gnocchi erg zwaar en overkookt. Ook zal het buitenste laagje oplossen, en dat willen we niet. De ideale kooktijd is 2 tot 4 minuten. Gare gnocchi zal gaan drijven, giet het hierna meteen af en serveer het direct met een goede pasta saus. Gnocchi gaat goed samen met kazen zoals Parmezaan of blauwe kaas, pesto of een rijke tomatensaus, maar ook wordt het wel in soepen of bij stoofvlees geserveerd.

Er is een Italiaanse uitdrukking, "giovedi gnocchi", dat betekent "gnocchi op donderdag". Donderdag was de dag dat in bepaalde delen van Italië traditioneel gnocchi gemaakt werd, zoals bijvoorbeeld in Rome en Napels. Het is zelfs zo dat in bepaalde restaurants nog steeds alleen op donderdag gnocchi geserveerd wordt. Het is overigens ook pas sinds vrij recentelijk dat gnocchi in de winkel gekocht kan worden. Het werd echt altijd gewoon thuis gemaakt. Dit is nog steeds het overwegen waard. Het is niet moeilijk en bij uitstek veel goedkoper.

Gnocchi kan in een luchtdichte verpakking tot 3 dagen in de koelkast bewaard worden.

Ingrediënten voor 3 personen:
- 1 kipfilet
- 1 el boter
- 1 el olijfolie
- 500 g gnocchi
- 1 el knoflook
- 125 g champignons
- 60 g zongedroogde tomaten
- 220 ml kippenbouillon
- 50 ml kookroom
- 75 g bladspinazie'
- kneepje citroensap
- 2 el Parmezaan / Grana Padano

  • Breng een pan met voldoende water aan de kook en los er wat zout of kippenbouillon in op. Dep de kip droog, leg haar voorzichtig in de pan en kook in 20-25 sappig en gaar. Trek het vlees met 2 vorken uit elkaar en zet opzij.
  • Verhit in een ruime koekenpan met opstaande rand de boter en olie, bak hierin de gnocchi voor 2 minuten op middel-hoog vuur en zet opzij.
  • Voeg eventueel opnieuw wat olie toe aan de pan als er onvoldoende over is gebleven, en fruit hierin de knoflook, champignons en zongedroogde tomaten tot de champignons zacht worden (ca. 4 min.).
  • Voeg de kippenbouillon en kookroom toe en voeg zodra dit heet genoeg is de gnocchi en kip toe aan de pan, schep om en voeg nu handje voor handje, tot het geheel geslonken is, de bladspinazie toe.
  • Roer tot slot de kaas en een kneepje citroensap door het geheel en dien op.

23-05-17

Biscuits & sausage gravy

Biscuits and gravy is een Amerikaans ontbijt-gerecht dat door de hele natie, en met name in het Zuiden, enorm geliefd is. Maar waar komt het eigenlijk vandaan? En hoe is dit gerecht tot stand gekomen?

De term 'biscuits' is eigenlijk afkomstig uit de Britse taal, waar het refereert naar het biscuit koekje dat wij ook kennen. In de tijd van Lodewijk XIV - ook wel bekend als de Franse 'Zonnenkoning' - stonden de koekjes bij de soldaten bekend als 'steenbrood'.  Het biscuitje in koek-vorm was een snack voor zeelieden en het leger. Deze platte biscuits waren ideaal om in de zakken van een overall meegedragen te worden als eten voor onderweg of tijdens het werken. Zo werden ze ook al snel populair voor de hardwerkende lieden in Zuid Amerika.

De getransformeerde biscuits waar dit recept over gaat werden pas veel later geïntroduceerd. Ze zouden zijn ontstaan in de tweede helft van de 18e eeuw op de Zuidelijke plantages. Voedsel was schaars. Men gaf de voorkeur aan broodjes die snel en simpel bereid waren, goedkoop om te maken en goed bij de meeste maaltijden zouden gaan. De biscuits konden heel makkelijk in de zakken van een overal meegenomen worden voor tijdens het werk. In Zuid-Amerika werden de biscuits tevens vaak van zoete aardappel gemaakt. Zoete aardappel kwam hier veel voor en werd vaak gebruikt als vervanger van bloem, wat veel minder in omgang was.

Pas in 1952 kregen de biscuits meer bekendheid in de rest van Amerika. Kolonel Sanders van Kentucky Fried Chicken bracht de zuidelijke biscuits naar de rest van Amerika toen hij zijn eerste franchise opende in Utah.

Een goede biscuit is zacht en 'flakerig' aan de binnenkant met een lichtelijk krokante buitenkant. Ze worden gemaakt van een combinatie van bloem, shortening of boter, bakpoeder en melk of water. Het deeg dat hieruit gevormd wordt, wordt uitgerold en in cirkels gesneden, gebakken en warm geserveerd met een gravy. Het geheim van het maken van goede biscuits zit in een aantal dingen. Een is dat het deeg niet over-gekneed moet worden. Dit is een van de dingen die ervoor zorgen dat er een mooi 'flakerig' deeg ontstaat. Een ander belangrijk punt is om goed koude boter te gebruiken en een laatste tip is om de vorm waarmee het deeg gesneden wordt alvorens te bedekken met wat bloem. De vormpjes moeten namelijk zonder gewrik, in een keer naar beneden hakkend uitgesneden worden om een goed resultaat te krijgen.

De gravy's die geserveerd worden bij de broodjes zijn lang niet altijd hetzelfde, maar bestaan vaak uit een basis van varkensworst of -gehakt, melk, boter, bloem en peper. Ik geef hieronder een simpele versie van een dergelijke gravy en vermeld helemaal onderaan dit bericht een aantal lekkere variaties. Zo is er bijvoorbeeld ook de mogelijkheid om het vlees te vervangen door champignons en/of nootjes, om de gravy vegetarisch te maken.

Ingrediënten voor 4 biscuits:
- 100 g bloem
- 1 tl bakpoeder
- 1/8 tl zout
- 44 g koude boter
- 70 ml koude melk

  • Verwarm de oven voor op 225 graden.
  • Zeef de bloem, het bakpoeder en zout boven een kom.
  • Snijd de boter in kleine blokjes en prak het met een pastry blender of vork door de bloem tot dat er overal korrels zijn ontstaan.
  • Voeg in 3 delen de melk toe en roer het geheel door elkaar met een vork.
  • Bestuif een schone werkplek met bloem, leg het deeg erop en stuif ook hier wat bloem over. Rol het deeg uit tot ongeveer 1 1/2 cm dikte en snijd er 4 ronde vormpjes uit.
  • Leg de vormpjes op een bakplaat en bak de biscuits in 10-12 minuten goudbruin en gaar en bereid in de tussentijd de gravy.

Ingrediënten voor de sausage gravy:
- klontje boter
- 200 g varkensworst, fijn gehakt
- 2 el / circa 20 g bloem
- 330 ml melk*
- 110 ml bouillon
- 1 el Worcestershire sauce (niet in huis, dan weglaten)
- zwarte peper
- voor lekkere toevoegingen zie de notities onderaan

  • Verhit de boter in de pan en bak hierin de gehakte worst (en eventuele champignons en/of ui) in 5 minuutjes gaar.
  • Strooi de bloem over het vlees, bak het voor 1 minuut al-omscheppend aan en blus het geheel al-roerend af met de melk en bouillon.
  • Breng het geheel op smaak met de Worcestershire saus en flink wat zwarte peper en laat de saus mooi indikken.
  • Haal als de saus mooi ingedikt is (ca. 5 minuten) de pan van het vuur en voeg eventueel verse gehakte kruiden en/of noten toe.


*Je kunt er ook voor kiezen je gravy alleen op basis van melk te maken. Breng in dit geval de gravy op smaak met zout.
**Één biscuit bevat 181 kcal, 20,7 kh en 9 g vet.
***Serveer de biscuits & gravy met wat schijfjes komkommer, dit gaat verrassend goed samen!
****De verse kruiden die goed in de gravy passen zijn o.a. tijm, bieslook, peterselie of basilicum.
*****Voeg ook eens champignons, ui of walnoten toe voor wat variatie. Voor een vegetarische optie kun je al het vlees door één van de drie of een combinatie ervan vervangen.

29-04-17

Stoof van gehakt, taugé, peultjes en glasnoedels


Dat een lekkere stoof niet perse met stoofvlees gemaakt hoeft te worden bewijst dit super smaakvolle stoofgerecht. Hoewel vlees zelfs niet eens centraal staat in deze stoof, zal dat niet opvallen. Door slim gebruik te maken van andere ingrediënten zal zelfs de vleesliefhebber niks te kort komen.

Het gerecht is precies genoeg voor 2-3 personen voor een simpele lunch of zelfs tussendoortje. Mocht je het echt als avondeten willen gebruiken is het aan te raden er een of twee gerechten naast te serveren, meer noedels te gebruiken of grotere porties te rekenen.

Ingrediënten voor 2-3 porties:
- 30 g glasnoedels/vermicelli
- 200 g taugé
- 100 g gehakt
- 3 grote champignons of shiitake
- 8 peultjes
- 10 g gember
- 2 lente uien
- 2 el sojasaus
- 1 el mirin
- 1 el sake
- 1/2 tl suiker
- 1 el maizena/aardappelzetmeel + 1 el water


  • Bereid de glasnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zet opzij wanneer klaar.
  • Snijd de bonen in schuine stukken van ca. 1 1/2 cm., de paddenstoelen in plakjes, hak de lente ui en de gember fijn en was de taugé (laten uitlekken).
  • Verhit een scheutje olie in een pan, fruit de gember en de lente ui aan voor 30 seconden en voeg dan het gehakt toe. Breng op smaak met zout en peper.
  • Voeg als het gehakt goed geruld is de paddenstoelen, peultjes en de taugé toe en voeg zodra de taugé zichtbaar begint te slinken (ca. 2 minuutjes) 250 ml warm water toe en breng aan de kook.
  • Voeg na 2 minuten de sojasaus, sake, mirin en suiker toe en breng op smaak met zout.
  • Voeg na 1 minuut de noedels en de slurry toe, roer goed door, laat enkele minuten indikken, haal van het vuur en serveer.

Asperge mosterd soep

Ik heb het even nagezocht en officieel eindigt aspergeseizoen pas op 24 juni, goed nieuws! Toch vind ik dat ongeacht hoe lang het nog aspergeseizoen is het lekker vaak gegeten mag worden. Niet alleen omdat wij Nederlanders blijkbaar, volgens het aspergecentrum (ja, dat bestaat echt!), te weinig asperges eten, maar omdat verse asperges gewoon te lekker zijn om het niet te doen nu het kan.

Mosterdsoep is een van mijn lievelingssoepen. Een tijd terug schoot me het idee te binnen dat mosterdsoep uitstekend goed samen zou gaan met zachte asperges, and boy was I right. Helaas blijft soep altijd lastig zo lekker op beeld vast te leggen als het in werkelijkheid is, maar zonder twijfel is dit voor de aspergeliefhebber een van de beste soepen ooit. Dus, hoewel je officieel nog ruim 2 maanden de tijd hebt om volop van asperges te genieten, wacht vooral niet langer dan nodig is! Meer zin in een klassieke Nederlandse asperge maaltijd? Klik dan hier voor asperges op moeders wijze.

Ingrediënten voor 1,3 liter soep:
- 1 el boter
- 1 ui
- 2 el bloem
- 1 liter kippenbouillon
- 2 el grove mosterd
- 200 g asperges, na het schillen
- vers gemalen peper
evt. uitgebakken ontbijtspek

  • Maak de asperges schoon en snijd het kontje eraf (1 cm). Schil ze heel dunnetjes, snijd ze in stukken van 1 1/2 cm en zet opzij. Snipper de ui. Verhit de boter in een ruime pan en fruit ze tot ze glazig zijn (circa 2-3 minuten).
  • Voeg de bloem toe en bak deze een minuut mee tot het volledig is opgenomen door de uien en blus af met de bouillon.
  • Kook de bouillon enkele minuten met de deksel op de pan en pureer hem vervolgens. Als je geen staafmixer o.i.d. in huis hebt kun je deze stap overslaan.
  • Voeg nu de mosterd en asperges toe aan de soep en breng aan de kook. Zet het vuur lager zodra de soep kookt en dek de pan voor 20 minuten af met de deksel.
  • De soep is klaar als de asperges helemaal zacht geworden zijn. Strooi een ruime hoeveelheid peper over de soep en serveer hem eventueel met wat uitgebakken en verkruimeld spek.

28-04-17

Zwarte peper roerbak-saus voor groente, vlees en vis


Zwarte peper-roerbak saus is onmisbaar in de Chinese keuken. Op vrijwel elke kaart van de Chinese restaurants is er een gerecht mee te vinden en in tegenstelling tot veel andere gerechten die daar op het menu staan, is het wel degelijk echt Chinees. Het is een van de ware pareltjes - als je het mij vraagt - en het is dan ook heel fijn om standaard op voorraad te hebben; het gaat immers met alles samen.

Jaren geleden toen we wat grondiger kennis begonnen te maken met de Aziatische keuken was zwarte peper roerbak-saus één van de dingen die altijd op ons lijstje stond als we naar de toko gingen. Na een tijdje deed ik een eerste poging de saus zelf te maken. Toen dat eenmaal een beetje gelukt was kon ik hem mooi gaan bijstellen naar mijn eigen smaak (en die van Parter Elf natuurlijk).

Wat deze zwarte peper roerbak-saus zo lekker maakt is dat ie de smaken van alle toegevoegde ingrediënten heel goed naar voren laat komen, zonder dat ze in elkaar overgaan. Hij is heel uitgebalanst; hij is een beetje zout, maar niet té, hij is een klein beetje zoet, maar ook echt net zoet genoeg.

Je favoiete portie groente, stukje vlees of vis gaan van plain naar zeer smaakvol door enkel deze roerbak-saus te gebruiken.  Pittig is ie wel en het is dus ook niet een saus voor de faint-hearted. Je kunt natuurlijk wel zelf een beetje de pittigheid bepalen door wat minder/meer peper toe te gebruiken.

Het is niet nodig tijdens het wokken al, voordat de saus toegevoegd wordt, zout toe te voegen. Het is beter aan het einde even te proeven of dit wel nodig is. Groenten, vlees of vis die gestoomd of gekookt worden behoeven wel wat zout tijdens het stomen of koken. Mocht je het gene waar je de roerbak-saus aan wilt toevoegen niet samen met de saus willen roerbakken, kun je altijd de saus apart opwarmen en in laten dikken naar wens.

Ingrediënten voor circa 285 ml saus:
- 8 el oestersaus (62 g)
- 2 tl zwarte peperkorrels
- 1 tl suiker
- 1 el rijstwijn, Shoaxing
- 8 el water (60 g)
- 1 el maizena, afgestreken
- 1/2 tl rijst- of gewone azijn

  • Maal de zwarte peperkorrels naar wens. Hoe dikker de korrels, des te scherper de saus. Ik maal ze altijd zo zodat de helft erg fijn is en de andere helft enkel grof gemalen.
  • Meng de gemalen peperkorrels met de maizena en de suiker en voeg de rijstwijn toe. Roer dit goed door elkaar zodat er geen klontjes maizena meer zijn Voeg vervolgens alle overige ingrediënten toe en roer het tot een egale roerbak-saus.
  • Schud altijd voor gebruik de saus door elkaar, de maizena en de peper zakken altijd naar de bodem als het potje even gestaan heeft.
  • Voeg enkele (in feite zoveel je wenst) eetlepels toe aan de wok met je favoriete groente, vlees of vis erin. Zorg dat het vuur niet meer uiterst hoog staat. Mocht de saus door de hitte toch te dik worden of een klein beetje aankoeken voeg je simpelweg 1 eetlepel per keer wat water toe.

24-04-17

Banaan kruimelcake

Deze cake stond al maanden in de wacht, en wat een schande is dat! Zonder twijfel is dit de lekkerste cake die ik ooit gemaakt, nee wacht, misschien wel de lekkerste die ik ooit gegeten heb. Je zou me erop kunnen betrappen dat ik dat al eens eerder heb gezegd van een andere cake. Desondanks ben ik geen leugenaar. Ik ben leergierig en veel oefenen en fijnproeven kan er heus voor hebben gezorgd dat ik een trapje omhoog geklommen ben op de cake-expert ladder.

Dit is niet een recept voor bananenbrood, er is wel degelijk een verschil tussen een bananencake en een bananenbrood, hoewel ik het onderscheid niet meer zo duidelijk is te maken in de alledaagse bananenbrood en -cake recepten. Dit recept bevat in elk geval voldoende suiker om het een cake te mogen noemen. Toch bevat het nog altijd niet zoveel suiker als een reguliere cake, gezien de bananen ook al de nodige suikers en zoetheid leveren. Voor mijn recept van bananenbrood (met cheesecakevulling) - waarvan het beslag een lagere bloem tot suikerverhouding heeft - verwijs ik je overigens graag door naar hier!

Het geheim van deze cake? Dat zijn er een aantal. Ten eerste de kleine hint van kruidnagel. Kaneel en banaan zijn goede vrienden, maar ik vind dat kaneel in cakes niet altijd goed uitpakt en kruidnagelpoeder en banaan gaan ook verrassend goed samen. Met kruidnagel moet je echter ook niet te enthousiast aan de haal gaan, het is al snel overheersend. Een tweede punt is dat er in de cake zelf blanke suiker gaat, maar voor de topping bruine suiker gebruikt wordt. Blanke suiker is een betere keuze in een cake-beslag dan bruine suiker. Het geeft een wat lichtere vanille-achtige smaak, waar als je bruine suiker gebruikt de smaak meteen wat zwaarder en donkerder wordt. Bruine suiker in combinatie met pecannoten is echter verrassend goed en juist door het als topping te gebruiken geeft het een heerlijke toevoeging die in samenwerking met de nootjes net wat extra's aan de cake geeft. Een derde en de belangrijkste aanpassing is de aanpassing van temperatuur terwijl de cake in de oven staat. Bakken met banaan kan best tricky zijn. De cake kan eerst een mooi randje krijgen door de eerste helft op 175 graden te bakken. Door de temperatuur halverwege het bakproces wat te verlagen krijgt het precies de goede tijd en temperatuur om de juiste consistentie aan de binnenkant te krijgen.

Er zit niks anders op. Om erachter te komen of ik gelijk heb zul je het toch echt zelf een poging moeten wagen! Ik heb er alle vertrouwen in. Plus, er is niks fijners dan de geur die uit de oven komt als deze cake in wording is...!

Ingrediënten voor een cake á 8-12 porties:
- 180 g bloem
- 1/8 tl kruidnagelpoeder
- 1/2 tl baking soda
- 1 tl bakpoeder
- 1/4 tl zout
- 75 g ongezouten boter
- 90 g suiker
- 1 ei
- 1 tl vanille
- 375 g bananen, geprakt
- 60 g yoghurt
- 40 g bruine suiker
- 60 g pecannoten

  • Verwarm de oven voor op 175 graden en vet een vorm in. Hak de pecannoten grof, meng dit met de bruine suiker en zet opzij.
  • Zeef de eerste 5, droge ingrediënten bij elkaar in een ruime kom.
  • Klop de boter romig met de suiker en voeg dan het ei, de vanille, bananen en yoghurt toe en mix goed door elkaar tot een egale massa.
  • Schenk in 2 delen de vloeibare massa bij de droge ingrediënten en roer dit tot een zo glad mogelijk beslag.
  • Schenk het beslag in de vorm, verdeel de bruine suiker met pecannoten erover en zet de vorm in de oven.
  • Verlaag na 25 minuten de temperatuur naar 125 graden zonder deze te openen en bak de cake nog een 35 minuten (in totaal een uur).
  • Check met een satéprikker of de cake gaar is. Deze moet er na het insteken droog uitkomen. Wacht tenminste 8 minuten voor het insnijden.

Japans gestoofde aardappeltjes in zoete saus


Ingrediënten voor 2 kleine porties/bijgerecht voor 2 personen:
- 250 g kleine aardappels
- 1 1/2 el mirin
- 1 1/2 el sake
- 1 1/2 el donkere sojasaus
- 1 1/2 tl suiker
- 70 ml water

  • Was de aardappeltjes. Laat sommigen heel, halveer andere voor wat afwisseling.
  • Meng alle ingrediënten samen in een pan en breng aan de kook. Draai zodra het kookt het vuur laag en dek af met een deksel voor 13 minuten.
  • Neem na 13 minuten de deksel van de pan en zet het vuur wat hoger om de saus mooi in te laten dikken tot een stevige saus.
  • Serveer de aardappeltjes overgoten met de saus en garneer ze eventueel met wat zwarte peper en gehakte lente uitjes.


Deze aardappeltjes blijven tot 3 dagen goed in de koelkast.

Zoete Matzo Brei (gebakken matzes met roerei)

Matzo Brei, waar te beginnen? Bij ons in Nederland zijn matzes een geliefd product op de paastafel. Wij eten ze over het algemeen met suiker, kaas of ei. Matzes zijn echter van origine onderdeel van de Joodse keuken. Er wordt zelfs meerdere keren naar gerefereerd in de Torah. Het wordt gedurende het hele jaar gegeten, maar met name rond Pesach. Er zijn wel strengere eisen aan de kosher matzes die gegeten worden met Pesach. Deze moeten bestaan uit enkel bloem en water (en bij uitzondering ei) en het bakproces mag tot 18 minuten kosten, terwijl de matzes normaal wel wat diverser mag zijn.

Matzo Brei is een gerecht van matzes en roerei, dat zowel zoet als hartig kan zijn. Ik heb inmiddels varianten gezien met gekarameliseerde ui en bieslook of peterselie, met banaan en chocolade, met kaneel en suiker en eventueel appel, met ananas en mint, met bacon en maple syrup, met kersen, pizza-versies, maar het lekkerste is misschien nog wel de simpele Matzo Brei, waar je zelf naast kunt serveren wat je blieft. In onderstaand recept laat ik zien hoe je deze simpele Matzo Brei zelf thuis maakt. Ik zelf top ze af met wat poedersuiker en geef er jam en crème fraîche bij, maar appelmoes of roomkaas zou ook een prima optie zijn.

Dit gerecht is ideaal voor een overschot aan matzes na de paasdagen. Vaak worden matzes snel zacht, ze zijn moeilijk goed en knapperig te bewaren. Voor dit gerecht is het niet nodig dat de matzes knapperig zijn, in tegendeel, dus zo kun je er heerlijk nog wat langer van genieten.

Ingrediënten voor één portie:
- 1 grote matze
- 1 el boter
- 2 eieren
- 1 el melk
- snufje zout en peper
- 1 tl suiker
om te serveren: crème fraîche, poedersuiker, jam

  • Verhit de boter in een pan tot goed heet. Houd ondertussen de matze circa 20 seconden onder warm water tot hij zacht, maar nog niet sompig geworden is.
  • Breek de matze is stukken en bak ze in de hete boter voor 2 minuten.
  • Kluts in de tussentijd de eieren luchtig met de melk, suiker en een snufje zout.
  • Voeg de eieren toe aan de pan en bak een roerei. Haal de pan van het vuur als er bijna geen vloeibaar ei meer is, en blijf van het vuur roeren tot het ei volledig gestold is.
  • Strooi wat peper over de Matzo Brei en serveer het met wat poedersuiker, crème fraîche en jam of andere toppingen naar keuze.