10-08-17

Roerbak van gehakt en doperwten in zoete zwarte bonen saus


Dit gerecht is een makkelijk te maken Chinees comfort maal. Je zou kunnen zeggen dat het het meest weg heeft van de Cantonese keuken, gezien het gebruik van de ketchup. Dit blijkt toch wel kenmerkend te zijn voor de keuken uit het Kanton gebied dat aan de kust ligt, met name Shanghai. Zo klinkt het gerecht 'zoet zure spare ribs' vast niet onbekend in de oren. Het gerecht is van origine een Chinees gerecht. In de Cantonese keuken wordt het echter met ketchup bereid, maar in de rest van China laten ze de flessen ketchup liever buiten de keuken, en bereiden ze hetzelfde gerecht dus met andere ingrediënten.

Desondanks is ketchup wel degelijk een authentiek Chinees ingrediënt dat niet pas recentelijk gebruikt wordt. Sterker nog, het is zelfs ontstaan en China, en door westerlingen vanuit hier mee naar huis genomen. Het recept dat we vandaag de dag als ketchup kennen is natuurlijk niet dezelfde als die van toen, maar is sterk veranderd door de jaren heen.

De eerste in de ketchup-familie bestond uit een gepekelde vis zoutoplossing of saus. Later werden ook andere groenten en bonen ingelegd en tot pasta's gemaakt, die vervolgens door Chinese handelaren mee werden genomen naar Maleisië en Indonesië. Hier wordt met name 'ketjap', een van de vele soorten ketchup, vandaag de dag veel gebruikt.

In de 16e eeuw werd ketchup door Nederlandse en Engelse handelaren per zeilboot naar Europa gebracht, waar het vanaf dat moment snel populair werd. De reden dat het de reizende handelaren zo aansprak was onder andere het feit dat het zo lang goed bewaard bleef onderweg.

Door de eeuwen heen is het recept voor ketchup sterk veranderd. De eerste imitaties van ketchup werden gemaakt met gefermenteerde walnoten of champignons. Je kunt deze nog steeds verkrijgen bij hele ouderwetse verkoopadressen. Het bestond van origine dus helemaal niet uit tomaten. Het eerste officieel gepubliceerde tomaten ketchup recept waar we weet van hebben dateert uit 1812, en is afkomstig uit Amerika.

Nou, goed, dat was een zeer verkorte versie van de historie van ketchup. Je zou kunnen zeggen om het verhaal concluderend af te sluiten, dat 'vissaus' China als ketchup heeft verlaten, en dat ketchup zijn terugkeer naar China heeft gemaakt in de gedaante van 'tomatensaus'.

Ingrediënten voor 2 personen:
- 2 1/2 el gefermenteerde zwarte bonen
- 4 el ketchup (60 g)
- 1 el oestersaus (15 g)
 -1 el gember
- 1 el knoflook (4 teentjes)
- 1 el lente ui, wit deel, dunne ringetjes
- 1 tl bezinksel van chili olie of 1 rode gehakte chili
- 175 g varkensgehakt
- 120 g doperwten, bevroren
- 1 el Shaoxing wijn
- 1 tl suiker

  • Spoel de bonen goed om onder koud water en meng ze met de ketchup en oestersaus.
  • Hak de gember, knoflook en het wit van de lente ui fijn. Verhit een scheut olie in een wok op heet vuur en fruit de gember, knoflook en lente ui aan.
  • Voeg zodra de inhoud van de pan goed begint te ruiken en het een beetje glazig wordt (1 - 1:30m), het gehakt toe, gevolgd door de suiker, het bezinksel en de rijstwijn. 
  • Voeg als het gehakt rul is de doperwten en 75 ml water toe. Als de doperwten goed heet zijn en de saus een klein beetje ingekookt is, is het klaar. Proef of het nog wat nodig heeft en voeg dit eventueel toe. De saus moet nog een beetje soepig zijn. Nadat de pan van het vuur komt zal het nog iets verder indikken.