27-12-16

Chinese Dan Dan Noedels 擔擔麵 uit Sichuan

Daar is ie dan eindelijk. Hoewel het voor jullie misschien niet opviel heeft dit gerecht me flink (op meerdere manieren) aan het zweten gebracht de afgelopen tijd. Ten eerste was het lastig tot een goed recept te komen. Dan Dan noedels is niet een eenduidig recept, er zijn vele varianten in omloop. Na goed wat zoek- en leeswerk en uitproberen kwam ik tot een bevredigend resultaat. Ten tweede ging het maken en de afwerking ook niet altijd vlekkeloos. Zo ben ik een keer gigantisch uitgeschoten met de sojasaus en een andere keer raakte de foto's kwijt.

Dan Dan noedels is een gerecht met, net zoals vele andere Chinese gerechten, een goed verhaal over de oorsprong ervan. Dan Dan is de naam van de mensen die zo'n lange stok met twee zakken eraan droegen met saus in de een en noedels in de ander. Zij probeerden dit vervolgens in de straten van China te verkopen.

De belangrijkste 4 ingrediënten in een Dan Dan noedelgerecht zijn de yacai: ingelegde mosterdkool uit Sichuan, chili olie bij voorkeur met sediment, Sichuanese peperkorrels, gehakt en eigenlijk natuurlijk ook gewoon de lekkere noedels die onmisbaar zijn. Zoals ik al zei is er echter een zeer groot verschil van recept tot recept in omgang. Toch mogen de hiervoor genoemde ingrediënten toch zeker niet missen. In het westen is het gerecht ook niet geheel onbekend. Hier is het alleen vaak minder scherp, minder soepig en wat zoeter dan de Chinese variant(-en).

Bij deze deel ik mijn (eerste, een variatie zal in de toekomst volgen) versie van traditioneel Chinese Dan Dan noedels. Zorg bij uitstek dat het gehakt goed krokant-achtig is voor het uit de pan gaat, dit is een belangrijk element in dit gerecht!

Ingrediënten voor 2-3 personen:
- 225 g noedels
- 1 el olie
- 120 g gehakt
- 45 g ya cai
- 2 tl sojasaus
- 1 tl donkere sojasaus
- 1 tl (Shaoxing) rijstwijn
- 1/2 tl Sichuanese peperkorrels, droog geroosterd
- 1-3 gedroogde chili's, gehalveerd en van zaadjes ontdaan
Saus
- 1/2 tl Sichuanese peper, geroosterd en gemalen
- 1 1/2 el sesampasta
- 1 tl suiker
- 2 tl verse gember
- 1 tl knoflook
- 2 lente uien, alleen het witte deel
- 2 1/2 el chili olie met sediment
- 1 tl olie
- 1 el sojasaus
- 1 el donkere sojasaus
Garnering
- Koriander + groene ringetjes lente ui

  • Verhit de olie in een wok en voeg zodra de pan goed heet is de chili's en de Sichuanese peper toe. Roerbak dit voor ongeveer 15 seconden totdat de olie de pittigheid heeft opgenomen en de geuren goed vrijkomen. Voeg de yo cai toe en roerbak nog eens 20 seconden.
  • Voeg nu het vlees toe samen met beide soorten sojasaus en de rijstwijn en bak tot het vlees gaar en knapperig is. Zet opzij.
  • Verhit in dezelfde pan opnieuw een klein scheutje olie en voeg de Sichanese fijne peper, gember, knoflook, suiker en bosui toe en roerbak het geheel circa 30 seconden. Verlaag het vuur, voeg de overige ingrediënten voor de saus toe en laat het enige minuten doorwarmen.
  • Mix de saus en de helft van het vlees goed door de noedels, verdeel het over 2 kommen en verdeel daarover het overige vlees. Maak het af met het groene deel van de lente ui en wat verse koriander.

26-12-16

Krentenbrood

Oké, misschien is het een beetje laat om jullie aan te moedigen dit voor kerst te maken gezien het al 2e kerstdag is. Toch is het zeker de moeite waard dit heerlijke brood met jullie te delen. Ik bakte het gisteren voor de tweede keer deze week, maar dit keer om mee te nemen naar mijn ouders, en daar viel het brood érg in de smaak. Mijn vader is een expert op gebied van krentenbrood dus neem het maar van hem aan: hij is lekker!
Het lekkerst is nog met een beetje roomboter en poedersuiker. Helaas had ik niet genoeg tijd hem zo op de foto te zetten, we hadden een trein te halen. Één minuut na deze foto zaten we dan ook al op de fiets. Nou goed, misschien te laat voor kerst, maar dit krentenbrood proeft ook heus lekker op een andere dag!

Ingrediënten
- 135 gram volle melk, warm
- 135 gram water, kamertemperatuur
- 7 g gist
- 405 gram tarwebloem
- 1 tl kaneel
- 45 gram suiker
- 1 1/4 tl zout (7 g)
- 33 gram ongezouten zachte roomboter, in klontjes
- 1 ei, gesplitst
- 120 g sultana's
- 160 g krenten

  • Meng het gist en de suiker met de melk en zet voor 10 minuten opzij.
  • Zeef de bloem boven een ruime kom en meng het eerst met het zout en de kaneel en voeg vervolgens het water en het gistmengsel toe.
  • Kneed het deeg voor 6 minuten, voeg dan de blokjes boter toe en kneed het opnieuw voor 6 minuten goed door. Laat het deeg 15 minuten en wel in deze tijd de sultana's en krenten in warm water.
  • Dep de rozijn goed droog met een theedoek. meng deze door het deeg en laat het deeg in een met plastic folie of natte theedoek afgedekte kom op een warme plek 60 minuten rijzen.
  • Druk nu goed de luchtbelletjes uit het deeg en leg in een ingevette broodvorm. Dek de vorm weer af en laat het deeg opnieuw 60 minuten rijzen. Verwarm 30 minuten voor het einde van de rijstijd de oven voor op 180 graden.
  • Kwast het deeg aan de bovenkant in met de eidooier en bak het krentenbrood in circa 55 minuten op de onderste tree gaar.

24-12-16

Mokka muffins zonder ei


Koffie plus + chocolade = mokka = zeg maar echt wel mijn ding. Enkele maanden terug had ik enorm zin in muffins, maar zat ik met een kapotte fiets en zonder eieren thuis opgesloten. Doorzetter dat ik was besloot ik dat ik me daardoor niet zou laten weerhouden, en zo kwam het tot de geboorte van deze lekkere eierloze mokka muffins! Ik heb toen geen foto's gemaakt, gezien het een eerste test was, maar vond het zeker de moeite waar het nog eens over te doen en het te delen.

Toen ik vanmiddag even niks te doen had wist ik meteen dat deze muffins de perfecte remedie tegen niets doen waren. Ze passen eigenlijk heel goed bij kerstmis, ze proeven er bijna naar! Sommige muffins zijn extra lekker als ze nog een beetje warm zijn, maar deze kun je beter volledig laten afkoelen. Extra lekker zijn ze met een beetje poedersuiker!

Ingrediënten voor 6-8 muffins:
- 120 g bloem
- 1/8 tl baking soda
- 1 1/4 tl bakpoeder
- 1/4 tl zout
- 10 g cacao
- 1/2 tl vanille
- 30 g olie
- 2 tl instant koffie granulen
- 52 g donkere suiker
- 13 g blanke suiker
- 35 g yoghurt
- 120 ml melk


  • Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een muffinvorm in.
  • Mix de olie met de suiker, yoghurt, vanille en koffie. Voeg hierna langzaam de melk toe.
  • Zeef de cacao, bloem bakpoeder en baking soda boven de kom, voeg de zout toe en roer tot er een egaal beslag ontstaat.
  • Verdeel het beslag over de vormpjes en bak de muffins in 19 minuten gaar. Prik met een satéprikker in een muffin om te controleren of ze gaar zijn. Als er beslag aan de sateprikker kleeft, zet je de muffins nog enkele minuten terug in de oven.

23-12-16

Japanse Chashu チャーシュー

Het heeft lang geduurd sinds mijn laatste blogpost, en daar heb ik niet per se van genoten. Het donkere weer zat me erg tegen bij het schieten van een goede foto, zodat elke keer als ik wat had voorbereid, ik er eigenlijk weinig mee kon. Sinds gisteren heb ik eindelijk een fantastische soft box in huis, zodat ik ongeacht het weer toch een acceptabele foto kan maken! (Bovenstaande foto maakte ik rond 23:00). Stilgezeten heb ik echter natuurlijk niet. Ik heb veel recepten uitgetest en ben dan ook van plan de komende weken een kleine inhaalslag te plegen, de successen opnieuw te maken en vast te leggen met behulp van mijn nieuwe hulpje!

Goed, dan nu over naar Chashu! Chashu is eigenlijk de Japanse versie van wat wij in Nederland Babi Pangang noemen. En dan wel Babi Pangang zónder de saus, want dat is eigenlijk iets dat helemaal niet hoort bij het traditionele gerecht, maar meer iets westers is. Chashu is afgeleid van het Chinese Char Siu 叉燒. Hoewel ze op elkaar lijken is de bereidingswijze en de ingrediënten anders. In China wordt Char Siu gemarineerd in sojasaus, honing, hoisin, rijst wijn, 5-spice poeder en soms ook rode kleurstof. Na lange tijd marineren wordt het vlees vervolgens gebarbecued.

In Japan is er wat meer verschil en is er niet één duidelijk recept voor Chashu, maar dat is vaak zo met recepten die afgeleid zijn van andere traditionele recepten. Grofweg wordt er gebruik gemaakt van een mengsel van sake, mirin, sojasaus, suiker lente uien, knoflook en gember en ook wordt het vlees niet gebarbecued, maar gestoofd op een lage temperatuur. Vervolgens wordt het in de saus bewaard tot men klaar is om het te serveren. Het vlees wordt zelfs bij voorkeur op dit moment voor meerdere uren door gemarineerd. In tegenstelling tot de Chinese Char Siu wordt Chashu voornamelijk gebruikt voor ramen soepen. Het kan echter ook als een van de vele bijgerechten die men vaak in het oosten voor een maaltijd bereid dienen, of in gestoomde broodjes of bij noedels gegeten worden.

Traditioneel wordt er voor zowel de Chinese, als ook de Japanse variant vaak buikspek gebruikt. Het is echter ook prima mogelijk om een ander deel van het varken te gebruiken. In Nederland wordt er ook doorgaans magerder vlees gebruikt in Chinese restaurants.
Als bij de bereiding van Chashu de saus aanzienlijk geslonken is, is het klaar om geserveerd te worden. Het moet dun gesneden worden, maar dik genoeg zodat er een fijne textuur is om in te bijten.

- 350 g varkensvlees met vet, bijv. buik
- 1 tl zout
- 5 cm gember, in plakjes
- 2 lente uien, gekneust
- 2 teentjes knoflook, gekneust
- 160 ml water
- 60 ml mirin*
- 80 ml sojasaus
- 2 el + 1/2 tl suiker
- 1/4 tl zwarte peperkorrels, optioneel

  • Wrijf het vlees goed in met zout. Verhit wat olie in een ruime pan en bak het vlees op hoog vuur aan. Begin met het bruinen van de meest vette zijde en draai hem dan om. In totaal duurt dit circa 10 minuten. Schep het vlees uit de pan.
  • Breng in dezelfde pan het water, de mirin of sake, sojasaus en de suiker aan de kook en voeg vervolgens het vlees, de lente uien en de gember toe. Dek de pan af met een otoshibuta (of een zeer makkelijk zelfgemaakte versie [klik hier hier voor een voorbeeld]), of anders een gewone pan-deksel.
  • Laat het vlees zachtjes garen voor ongeveer een uur terwijl je het af en toe draait en het vocht in hoeveelheid gehalveerd is.
  • Haal de otoshibuta uit de pan en blijf er bij tot er kleine belletjes ontstaan en de saus stroperig wordt. Blijf goed roeren tot de massa dikker wordt en zet het vuur dan uit. Laat het vlees 5 minuten afkoelen en snijd het vervolgens in plakjes.


*Of 80 ml sake en 1 el suiker extra
**Het vlees blijft tot 5 dagen goed in een goed afgesloten bak of zak in de koelkast, en tot 3 weken in de vriezer. Bewaar het samen met de saus, zodat de smaken nog beter in kunnen trekken.
***Sommigen voegen de Chashu saus ook toe aan hun ramen gerechten.

03-12-16

Japanse Udon noedelsoep met rundvlees

Als noedelsoep-addict voelde ik de laatste tijd aan dat ik mijn passie een beetje aan het verwaarlozen was... Ik eet nog steeds vrij regelmatig noedelsoep, maar helaas maak ik het niet meer zo vaak zelf als dat ik voorheen deed (eerder deelde ik al deze noedelsoep met kip, Chinese Yang Chun noedels, ramen met geroosterd buikspek en miso ramen met gehakt). Tijd voor verandering! Deze udon noedelsoep maakt het helemaal goed, beloofd.
Udon うどん is een noedel-soort van erg dikke slierten. Het is gemaakt van tarwebloem, water en zout en als een van de weinige pasta's bevat het geen ei. De noedel vindt haar oorsprong in Japan. Ze worden zowel in droge als in verse vorm verkocht. De droge moet net als andere standaard noedel-soorten gaar gekookt worden in een pannetje. De verse noedels hoeven enkel kort gekookt te worden, omdat ze in principe al gaar zijn en dus enkel opgewarmd hoeven worden. In China en Japan zijn er vaak spannende verhalen over het moment dat een gerecht of pasta soort voor het eerst het daglicht zag. Die verhalen zijn er ook voor deze noedels, maar er zijn er zoveel dat ik er de moeite niet voor zal doen ze allemaal te verkondigen. De geïnteresseerde lezer zal er genoeg over kunnen vinden online en het is best leuk het eens op te zoeken!
De noedels worden voornamelijk gebruikt in soepen, maar er zijn ook gerechten zonder soepbasis. De bereiding van de soepen en de smaken die worden gebruikt zijn vaak afhankelijk - wederom geldt hetzelfde voor veel andere gerechten - van de steden en streken waar ze bereid worden. In het oosten wordt er veelal gebruik gemaakt van donkere sojasaus en in het westen juist vaak van een lichte sojasaus die een mildere smaak heeft. De basis bestaat vaak wel altijd uit een bouillon van dashi. De toppingen worden over het algemeen vaak gekookt of vers toegevoegd, maar er kunnen ook gefrituurde toppingen worden gebruikt. In het oosten worden noedels niet alleen warm, maar ook koud gegeten. Zo ook udon noedels. In zomer vaker koud en in de winter vaker warm.
Hoe dan ook vind ik persoonlijk dat udon noedels eten een heel andere ervaring is dan andere noedels, doordat ze zóveel dikker zijn. Ze zijn echt heerlijk om je tanden in te zetten en dit recept is zeker het proberen waard!

Ingrediënten voor 2 personen:
- 200 g rundvlees, dun gesneden*
- 1 kleine ui
- 1 el sojasaus
- 1 el suiker
Soep
- 400 ml dashi (1 tl poeder)**
- 2 el sojasaus
- 2 el mirin
- 1 tl suiker
Overig
- 2 x 200 g verse udon noedles
- 1 lente ui

  • Breng in een pannetje de dashi en overige soep ingrediënten zachtjes aan de kook en breng het op smaak met een snufje zout.
  • Snijd de ui in halve ringen, de lente ui in ringetjes en zet deze laatste opzij.
  • Verhit op hoog vuur wat olie in een pan en bak hierin de ui voor een minuut. Voeg na de minuut het vlees, de sojasaus, het suiker en een snufje zout toe en bak het tot het helemaal gaar is.
  • Kook intussen de udon noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en verdeel deze over twee kommen. 
  • Schenk de soep in de twee kommen, verdeel het vlees erover en garneer het geheel met de ringetjes lente ui. Voeg eventueel ook een bijna-hard-gekookt eitje toe.

*Bijvoorbeeld rosbief of riblap. Het maakt niet heel veel uit, zolang het maar in dunne plakjes is gesneden.
**Dashi is een bouillon met een unieke smaak die de meeste Japanse (en Chinese ook wel) huishouden op voorraad hebben. Dashi is vaak in poedervorm bij vrijwel elke Aziatische toko te verkrijgen. Het kan ook eventueel door runderbouillon vervangen worden. De smaak zal zeker verschillen, maar het gerecht blijft hoe dan ook heerlijk.