Japanse Chashu チャーシュー

Het heeft lang geduurd sinds mijn laatste blogpost, en daar heb ik niet per se van genoten. Het donkere weer zat me erg tegen bij het schieten van een goede foto, zodat elke keer als ik wat had voorbereid, ik er eigenlijk weinig mee kon. Sinds gisteren heb ik eindelijk een fantastische soft box in huis, zodat ik ongeacht het weer toch een acceptabele foto kan maken! (Bovenstaande foto maakte ik rond 23:00). Stilgezeten heb ik echter natuurlijk niet. Ik heb veel recepten uitgetest en ben dan ook van plan de komende weken een kleine inhaalslag te plegen, de successen opnieuw te maken en vast te leggen met behulp van mijn nieuwe hulpje!

Goed, dan nu over naar Chashu! Chashu is eigenlijk de Japanse versie van wat wij in Nederland Babi Pangang noemen. En dan wel Babi Pangang zónder de saus, want dat is eigenlijk iets dat helemaal niet hoort bij het traditionele gerecht, maar meer iets westers is. Chashu is afgeleid van het Chinese Char Siu 叉燒. Hoewel ze op elkaar lijken is de bereidingswijze en de ingrediënten anders. In China wordt Char Siu gemarineerd in sojasaus, honing, hoisin, rijst wijn, 5-spice poeder en soms ook rode kleurstof. Na lange tijd marineren wordt het vlees vervolgens gebarbecued.

In Japan is er wat meer verschil en is er niet één duidelijk recept voor Chashu, maar dat is vaak zo met recepten die afgeleid zijn van andere traditionele recepten. Grofweg wordt er gebruik gemaakt van een mengsel van sake, mirin, sojasaus, suiker lente uien, knoflook en gember en ook wordt het vlees niet gebarbecued, maar gestoofd op een lage temperatuur. Vervolgens wordt het in de saus bewaard tot men klaar is om het te serveren. Het vlees wordt zelfs bij voorkeur op dit moment voor meerdere uren door gemarineerd. In tegenstelling tot de Chinese Char Siu wordt Chashu voornamelijk gebruikt voor ramen soepen. Het kan echter ook als een van de vele bijgerechten die men vaak in het oosten voor een maaltijd bereid dienen, of in gestoomde broodjes of bij noedels gegeten worden.

Traditioneel wordt er voor zowel de Chinese, als ook de Japanse variant vaak buikspek gebruikt. Het is echter ook prima mogelijk om een ander deel van het varken te gebruiken. In Nederland wordt er ook doorgaans magerder vlees gebruikt in Chinese restaurants.
Als bij de bereiding van Chashu de saus aanzienlijk geslonken is, is het klaar om geserveerd te worden. Het moet dun gesneden worden, maar dik genoeg zodat er een fijne textuur is om in te bijten.

- 350 g varkensvlees met vet, bijv. buik
- 1 tl zout
- 5 cm gember, in plakjes
- 2 lente uien, gekneust
- 2 teentjes knoflook, gekneust
- 160 ml water
- 60 ml mirin*
- 80 ml sojasaus
- 2 el + 1/2 tl suiker
- 1/4 tl zwarte peperkorrels, optioneel

• Wrijf het vlees goed in met zout. Verhit wat olie in een ruime pan en bak het vlees op hoog vuur aan. Begin met het bruinen van de meest vette zijde en draai hem dan om. In totaal duurt dit circa 10 minuten. Schep het vlees uit de pan.
• Breng in dezelfde pan het water, de mirin of sake, sojasaus en de suiker aan de kook en voeg vervolgens het vlees, de lente uien en de gember toe. Dek de pan af met een otoshibuta (of een zeer makkelijk zelfgemaakte versie [klik hier hier voor een voorbeeld]), of anders een gewone pan-deksel.
• Laat het vlees zachtjes garen voor ongeveer een uur terwijl je het af en toe draait en het vocht in hoeveelheid gehalveerd is.
• Haal de otoshibuta uit de pan en blijf er bij tot er kleine belletjes ontstaan en de saus stroperig wordt. Blijf goed roeren tot de massa dikker wordt en zet het vuur dan uit. Laat het vlees 5 minuten afkoelen en snijd het vervolgens in plakjes.

*Of 80 ml sake en 1 el suiker extra
**Het vlees blijft tot 5 dagen goed in een goed afgesloten bak of zak in de koelkast, en tot 3 weken in de vriezer. Bewaar het samen met de saus, zodat de smaken nog beter in kunnen trekken.
***Sommigen voegen de Chashu saus ook toe aan hun ramen gerechten.