All time favorite komkommer salade

Komkommersalades zijn er in alle soorten en maten. De klassieker op basis van azijn, suiker, zout en peper, en eventueel een lepeltje yogurt is natuurlijk altijd oké, maar soms is wat anders ook wel eens welkom. De voorouder van deze komkommersalade zag enkele jaren geleden het licht, en inmiddels is onderstaand recept wat er vandaag de dag van terecht is gekomen.

Je eet deze salade als onderdeel van een (Aziatische) maaltijd met meerdere bijgerechten, als salade bij een vleesgerecht of gewoon lekker als lunch of iets dergelijks. Er zijn geen strikte regels voor gelukkig!

- 1/2 komkommer
- 2 lente uien
- handje koriander
- 6 amandelen
- 1 tl azijn
- 1 tl suiker
- 1 tl sesamolie
- 1 tl sojasaus
- 1/2 tl zout
- 1 tl chili olie

• Snijd de komkommer in dunne reepjes, eventueel met behulp van een mandoline en zet opzij. 
• Snijd de lente uien in ringen, hak de koriander grof en rooster eventueel de amandelen, waarna je ook deze grof hakt. 
• Meng alle overige ingrediënten tot een dressing en meng dit vlug met de komkommer, lente ui en koriander. 
• Bestrooi de salade met de amandel kruimels.

Authentiek Chinees sweet & sour varkensvlees, 糖醋排条

De laatste avond van mijn volle dag in China vorige maand besloot ik om mezelf uitgebreid te trakteren om meerdere redenen. Ten eerste was ik mijn hele verblijf nog niet uiteten geweest. Het is immers echt waar, het beste eten in China vind je gewoon op straat. Een andere reden was dat ik nog veel te veel RMB over had. Ik heb zowaar best wat moeite moeten doen mijn geld op te krijgen. Alles is zó gigantisch goedkoop. Een hele dag goed eten en drinken (lees: goed en veel) hoeft niet meer dan 5 euro te kosten.

Zo gezegd zo gedaan. Ik schoof aan bij het kleinste restaurantje ooit, wat volgens locals een goede keuze zou zijn. Zij zaten dan ook op krukjes op straat bij de deur te wachten op een plekje. Dat kan alleen maar goeds beloven besloot ik, en dus stal ik snel het laatste krukje. Toeval wilde dat ik daar een Shanghainees, en een vriend van hem, ontmoette die aan dezelfde school gestudeerd had als ik, in Nederland! Huh?! Nadat ik mijn gehele verblijf misschien 5 woordjes Engels had gehoord was er zowaar iemand die wist wat een frikandel speciaal was. Onverwachts deelde ik dus mijn vrijgekomen tafel met twee zeer aardige jongemannen. Op zijn Chinees aten zij van mijn gerechten en ik van die van hen. I considered myself a very lucky girl...

Het gerecht in het restaurant.

Terwijl we buiten wachtte op een plekje moesten we al een keuze maken voor wat we wilden eten als we eenmaal aan de beurt waren. Ik had mijn 3 gerechtjes al gekozen (waarvan later bleek dat je daar een weeshuis mee had kunnen voeden, maar goed dus dat ik mooi kon delen nu). Toen ook mijn tafelgenoten 4 gerechtjes gekozen hadden was het nog 10 minuten wachten voor we aan konden schuiven. Een van de gerechtjes was de zoet zure varken, en dat bleek een ware topper te zijn. Het restaurant staat bekend om wijze waarop zij de Shanghaineese keuken representeren, en ik snap na die avond goed wat daar mee bedoeld wordt.

Dit recept is gek genoeg bijna té simpel om ook thuis te maken. Als je een Chinees vraagt hoe het moet of op internet Chinese recepten doorneust word je niet veel wijzer. Er staat altijd een lijst met ingrediënten, en daarachter staat dan: 'zoveel als nodig'. Dat kan frustrerend werken, ja, maar eigenlijk is dat wel de kunst van koken. Niet dat lijstje als een zombie afwerken, maar lekker je eigen smaakpapillen in werk stellen en vertrouwen en vervolgens aanpassen waar dat nodig is. Er kan dan ook weinig misgaan bij dit recept. Natuurlijk wordt er in een land als Nederland wel wat meer verwacht van een receptenschrijver. Daarom heb ik voor jullie opgeschreven hoe je de lekkerste authentieke Chinese varkensreepjes thuis maakt. Dit soort recepten zijn ultiem: super smaakvol en toch easypeasy.

Ingrediënten voor 4 personen als bijgerecht:
- 1 mooi stuk varkensvlees a 350 g
- 1/2 tl bakpoeder
- maizena, zoveel als nodig (ongeveer 22 g)
- 1 tl gember
- 1/2 tl zout
- 1/4 tl msg, optioneel
- 1 el rijstwijn
- 1 ei
- 3 el azijn
- 3 el suiker
- 1 tl sojasaus
- 1 el maizena + 2 el water

• Dep het vlees droog. Maak allemaal inkepingen met een scherp mes aan beide zijden van het vlees en snijd het vervolgens in reepjes van 3x1 cm.
• Marineer het vlees in het bakpoeder, zout, msg, maizena, gember, rijstzijn en het ei voor tenminste een halfuur.
• Haal na het marineren het vlees uit de koelkast en laat het tenminste 10 minuten weer wat op kamertemperatuur komen.
• Verhit een bodempje olie op hoog vuur in een wok. Voeg pas als de olie goed heet is de gemarineerde vleesreepjes toe. Blijf goed roerbakken op hoog vuur tot het vlees helemaal gaar en krokant geworden is. Schep het vlees uit de pan en laat uitlekken.
• Voeg in het overgebleven bakvet de suiker en azijn toe, laat even bubbelen en voeg dan het vlees weer toe samen met de sojasaus voor wat kleur.
• Voeg om een wat mooiere saus te krijgen het maizenapapje toe en haal van het vuur wanneer de saus dik genoeg geworden is. Eventueel op smaak brengen met een extra snufje zout.

Roerbak van gehakt en doperwten in zoete zwarte bonen saus

Dit gerecht is een makkelijk te maken Chinees comfort maal. Je zou kunnen zeggen dat het het meest weg heeft van de Cantonese keuken, gezien het gebruik van de ketchup. Dit blijkt toch wel kenmerkend te zijn voor de keuken uit het Kanton gebied dat aan de kust ligt, met name Shanghai. Zo klinkt het gerecht 'zoet zure spare ribs' vast niet onbekend in de oren. Het gerecht is van origine een Chinees gerecht. In de Cantonese keuken wordt het echter met ketchup bereid, maar in de rest van China laten ze de flessen ketchup liever buiten de keuken, en bereiden ze hetzelfde gerecht dus met andere ingrediënten.

Desondanks is ketchup wel degelijk een authentiek Chinees ingrediënt dat niet pas recentelijk gebruikt wordt. Sterker nog, het is zelfs ontstaan en China, en door westerlingen vanuit hier mee naar huis genomen. Het recept dat we vandaag de dag als ketchup kennen is natuurlijk niet dezelfde als die van toen, maar is sterk veranderd door de jaren heen.

De eerste in de ketchup-familie bestond uit een gepekelde vis zoutoplossing of saus. Later werden ook andere groenten en bonen ingelegd en tot pasta's gemaakt, die vervolgens door Chinese handelaren mee werden genomen naar Maleisië en Indonesië. Hier wordt met name 'ketjap', een van de vele soorten ketchup, vandaag de dag veel gebruikt.

In de 16e eeuw werd ketchup door Nederlandse en Engelse handelaren per zeilboot naar Europa gebracht, waar het vanaf dat moment snel populair werd. De reden dat het de reizende handelaren zo aansprak was onder andere het feit dat het zo lang goed bewaard bleef onderweg.

Door de eeuwen heen is het recept voor ketchup sterk veranderd. De eerste imitaties van ketchup werden gemaakt met gefermenteerde walnoten of champignons. Je kunt deze nog steeds verkrijgen bij hele ouderwetse verkoopadressen. Het bestond van origine dus helemaal niet uit tomaten. Het eerste officieel gepubliceerde tomaten ketchup recept waar we weet van hebben dateert uit 1812, en is afkomstig uit Amerika.

Nou, goed, dat was een zeer verkorte versie van de historie van ketchup. Je zou kunnen zeggen om het verhaal concluderend af te sluiten, dat 'vissaus' China als ketchup heeft verlaten, en dat ketchup zijn terugkeer naar China heeft gemaakt in de gedaante van 'tomatensaus'.

Ingrediënten voor 2 personen:
- 2 1/2 el gefermenteerde zwarte bonen
- 4 el ketchup (60 g)
- 1 el oestersaus (15 g)
 -1 el gember
- 1 el knoflook (4 teentjes)
- 1 el lente ui, wit deel, dunne ringetjes
- 1 tl bezinksel van chili olie of 1 rode gehakte chili
- 175 g varkensgehakt
- 120 g doperwten, bevroren
- 1 el Shaoxing wijn
- 1 tl suiker

• Spoel de bonen goed om onder koud water en meng ze met de ketchup en oestersaus.
• Hak de gember, knoflook en het wit van de lente ui fijn. Verhit een scheut olie in een wok op heet vuur en fruit de gember, knoflook en lente ui aan.
• Voeg zodra de inhoud van de pan goed begint te ruiken en het een beetje glazig wordt (1 - 1:30m), het gehakt toe, gevolgd door de suiker, het bezinksel en de rijstwijn. 
• Voeg als het gehakt rul is de doperwten en 75 ml water toe. Als de doperwten goed heet zijn en de saus een klein beetje ingekookt is, is het klaar. Proef of het nog wat nodig heeft en voeg dit eventueel toe. De saus moet nog een beetje soepig zijn. Nadat de pan van het vuur komt zal het nog iets verder indikken.

Shanghai lente ui pannenkoeken

Hoe doe ik het tot dusver met inhalen wat betreft mijn nalatigheid op deze blog en de belofte waarmaken om na mijn verblijf in China Chinese recepten te delen (van wat ik daar zelf heb leren kennen of al kende)? Pretty good, am I right?

Dunne versie

Deze keer is de Shanghainese lente ui pannenkoek aan de beurt. In tegenstelling tot westerse pannenkoeken, worden deze pannenkoeken niet van beslag, maar van deeg gemaakt. Het deeg wordt helemaal uitgerold, bedekt met wat olie, zout en een hele bende lente uien, en vervolgens wordt het deeg meerdere keren opgerold of dubbelgevouwen. Dit laatste wordt ook gedaan bij croissants en zorgt ervoor dat er meerdere lagen ontstaan.

Lente ui pannenkoeken zijn net zo populair in China als muffins dat zijn in Amerika. In heel China. Natuurlijk geldt weer het standaard verhaal dat elke regio zijn eigen 'way' van lente-ui pannenkoeken maken gecreëerd heeft: met/zonder sesamzaadjes, een snufje suiker erbij, sesamolie i.p.v. een smakeloze olie gebruiken voor de binnenkant etc.

Dikke versie

Maar toch is er een verschil dat wat meer typerend is en waardoor je misschien wel kunt zeggen dat er twee verschillende soorten lente-ui pannenkoeken zijn, namelijk dikke of dunne. De dikke variant is soms kleiner in diameter en heeft naast een krokante buitenkant een zachtere binnenkant. De dunne variant is bij uitstek dun, vaak wat groter en is in zijn geheel krokant. De soort die ik in Shanghai het meest tegen ben gekomen en typisch zou zijn voor de stad is de dikkere versie, gemaakt met gewone olie en zonder sesamzaadjes.

De pannenkoeken worden vaak zo per stuk per persoon op straat verkocht. Toch worden ze thuis vaak in punten gesneden en zo samen als snack verorberd. Er staan dan ook vaak een dipsausje bij op tafel. Dit kan dan, afhankelijk van de regio, een pittige zijn of een simpele mix van sojasaus, sesamolie en azijn.

Altijd handig is het als eten zich goed laat invriezen. Deze pannenkoeken doen dat gelukkig! Nadat je ze de laatste keer uitgerold hebt kun je ze in een luchtdichte box of zak doen met een velletje bakpapier tussen iedere koek. Het bakken gaat hetzelfde, alleen heeft dit net wat meer tijd nodig, gezien het deeg aanvankelijk nog bevroren zal zijn.

Ingrediënten voor 2 grote koeken:
- 125 g bloem
- 1/4 tl zout
- 75 g warm water
- 2 + 2 tl plantaardige olie
- 8 lente ui

• Zeef de bloem boven een ruime kom, maak een kuiltje in het midden en schenk hierin het warme water. Kneed tot een mooi elastisch deeg. Voeg eventueel meer bloem toe, tot het deeg niet meer aan je handen blijft kleven. Zet opzij.
• Snijd de lente uien helemaal op (tot circa 1 cm van het kontje) in dunne ringetjes. Zet opzij.
• Verdeel het deeg in twee gelijke stukken. Bestuif een schone werkplek met wat bloem en rol hierover de eerste bol deeg uit. Niet te dun, het deeg zal later scheuren.
• Verdeel 2 tl olie over het deeg, maar laat de buitenste 1 1/2 cm vrij. Verdeel zo evenredig mogelijk de helft van de ringetjes lente ui erover en bestrooi niet te zuinig met zout (essentieel).
• Rol het deeg nu op als een pannenkoek en druk een klein beetje dicht aan de uiteinden. Rol nu een van de twee uiteinden op naar binnen zodat er een spiraal ontstaat. Rol het deeg nu tot een plak van ongeveer 1 cm dik met een deegroller of druk hem plat.
• Herhaal met de overgebleven ingrediënten.
• Verhit in een ruime koekenpan op hoog vuur een bodempje olie. Pas als de olie goed heet is voeg je de eerste pannenkoek toe. Draai om wanneer de onderkant mooi knapperig en goud bruin geworden is en bak de andere kant tot ook deze knapperig en goud bruin is. Goed laten uitlekken en warm serveren.
• Pop de pannenkoeken voor nóg meer crunch nog eventjes in de oven voor je ze serveert.

Chinees tomaten roerei

Chinees tomaten roerei (西红柿炒鸡蛋, xīhóngshì chǎo jīdàn). Indrukwekkend hoe zo'n simpel gerecht zo veelzijdig kan zijn! Elk Chinees huishouden kent het en hoewel de verschillen niet gigantisch zijn, heeft wel echt iedereen zijn eigen manier van maken wat betreft volgorde en toevoegingen. Het is vaak het eerste gerecht wat Chinese kinderen van hun ouders of grootouders leren maken, en als je de verhalen mag geloven ook een van de meest nostalgische en gemiste gerechten wanneer zij al als emigranten terugdenken aan de warme herinneringen van het thuisland.

Chinese roerei met tomaten is eigenlijk, zoals de meeste Chinese gerechten, een bijgerecht. In China bestaat een maaltijd immers meestal niet uit één gerecht met een portie rijst, maar uit meerdere kleine gerechtjes midden op tafel die je met al je tafelgenoten deelt. Hoewel dat nog steeds gebruikelijk is wordt dit gerecht tegenwoordig ook wel eens anders gebruikt. Het is met name voor de emigranten die het maken vaker gebruikelijk om het als snelle lunch, maar ook als ontbijt of avondeten te maken. Het is immers ook een super snel en makkelijk te maken gerecht. In dat geval wordt er gewoon wat extra gemaakt, zodat er niet meerdere kleine gerechtjes nodig zijn en je het gewoon in je eentje kunt eten. Of rijst dan een must is? Nee, zeker niet, deze eieren gaan ook heel goed samen met noedels!

De variaties zijn ontelbaar, maar de basis is eigenlijk altijd hetzelfde. Ten eerste de eieren en tomaten. Over het algemeen wordt van beide ongeveer evenveel gebruikt, of van de een net wat meer dan de ander, net wat de voorkeur heeft. In sommige gevallen wordt ook nog het schilletje van de tomaten verwijderd voor ze de pan ingaan, maar dat is niet noodzakelijk. Voldoende olie daarentegen is dat wel. Je kunt proberen het met een theelepeltje olie te gebruiken, maar het resultaat zal niet zijn wat we willen voor een Chinees roerei met tomaten. Ook wordt er altijd een snuf zout aan de eieren toegevoegd voor ze de pan in gaan, maar in sommige gevallen wil men ook nog wel eens kippenbouillon poeder hiervoor gebruiken. Dan voor de basis wordt tot slot altijd wat suiker en een snufje witte peper toegevoegd als smaakmaker. Veelvoorkomende toevoegingen zijn Shaoxing rijstwijn, wat drupjes sesamolie of lente ui of bieslook ter garnering. Andere opties zijn een paar drupjes azijn, knoflook of een slurry bestaande uit gelijke delen water en maizena, om een sauzig effect te creëren.

Naast dat eieren en tomaten de beste vriendjes zijn en dit überhaupt een heerlijk gerecht is - bijgerecht of hoofdgerecht -, is een andere reden dat het zo geliefd is dat het ook super gezond is. Er zijn enorm veel functies te benoemen die bevorderlijk voor een goede gezondheid zouden zijn. Tomaten zijn bijvoorbeeld rijk aan caroteen en zitten boordevol vitaminen. Ze zijn hierdoor goed voor je huid, bloedvaten, bloeddruk en spijsvertering. Maar niet alleen zijn tomaten rijk aan vitaminen, ook bevatten zijn zink, calcium, ijzer en lycopeen. Deze laatste stof heeft bewezen te werken tegen kanker. Zo kan ik nog wel even doorgaan. Chinezen zijn enorme gezondheidsfreaks en houden dus wel van feitjes als de hiervoor-genoemde. Maar ja, geef ze eens ongelijk.

Hieronder geef ik het basisrecept van een Chinees roerei met tomaten. Ik zet optioneel achter de ingrediënten die ik zelf niet zou willen missen, maar die dus in principe wel misbaar zijn zoals ik hierboven al uitgelegd heb.

Als bijgerecht voor 4 personen als onderdeel van meerdere gerechtjes of volledige maaltijd voor 1 persoon:
- 3 eieren
- 1 tl rijstwijn (alternatief: sherry)
- snuf zout
- 2 tomaten (ongeveer 150 g totaal)
- 1 tl suiker
- snuf witte peper
- klein stukje groen van lente ui of bieslook, in dunne ringetjes
- sesamolie, optioneel

• Het is raadzaam je benodigde ingrediënten eerst klaar te zetten. Kluts de eieren met een snufje zout en de rijstwijn, snijd de tomaten in partjes en halveer deze en snijd de bieslook of lente ui in dunne ringetjes.
• Verhit een wok op hoog vuur met een scheut olie. Voeg als de pan goed heet is de geklutste eieren toe. Zodra de bodem begint te stollen begin je te roerbakken. Haal de pan gelijk van het vuur als het ei nog net niet helemaal volledig gestold is en dus nog wat vloeibaar is. Schep het ei terug in het schaaltje waar het ook in is geklutst.
• Verhit opnieuw wat olie in de pan en begin nu de tomaten te roerbakken. Voeg de suiker toe en blijf goed roeren tot ze overal evenredig gebakken zijn (2 minuten). Voeg eventueel als de pan te droog wordt een klein scheutje water of bouillon toe. 
• Voeg tot slot de eieren toe, roer het kort maar goed door en haal de pan van het vuur. Breng het op smaak met eventueel wat extra zout en suiker, een snufje witte peper, wat drupjes sesamolie en de lente ui of bieslook.

Custard buns

Custard is iets wat je overal ter wereld wel in een zekere vorm terugvindt. Wij aten vroeger op zondag vaak soep, een goed stukje vlees en dan als afsluiting een verrukkelijk toetje. Griesmeel, een bolletje ijs, een plakje ijstaart, rijstepap, gortepap of natuurlijk, ra-pa-pa ra-pa-pa: custard! Dit dan gewoon op zich, maar ook heel soms met vruchtjes. Goede herinneringen dus, dat zeker.

Maar custard hoeft helemaal niet perse als pudding/nagerecht gegeten te worden natuurlijk. Toen ik in Portugal woonde was ik gek op de zondige pastéis de Belém of pastéis de nata, wat letterlijk zoiets betekent als roomtaartje. In Aziatische landen vind je deze custardtaartjes ook, maar veel vaker nog kom je daar custardbroodjes tegen. Het zijn de welbekende Chinese Mantou broodjes, die vaak gevuld zijn met de sappigste vlees vullingen of gezouten eidooiers, maar dus ook met zoete vullingen zoals rode bonen pasta of custard.

De broodjes zijn in vrijwel elke Chinese supermarkt voorverpakt in plastic te vinden, maar als je deze koopt loop je wel het risico dat ze iiiietwat tegen kunnen vallen. Gelukkig worden ze ook wel op straat verkocht, waar ze ze bereiden waar je bij staat. Meestal worden ze gestoomd in grote aantallen, maar ook worden ze weleens gebakken. In dit recept bak ik deze verrukkelijke zoete versnapering. Het deeg krijgt hierdoor een lekker smaakje en een krokant laagje aan de buitenkant. Als je ze echter helemaal laat afkoelen zijn ze net zo zacht als een wit puntje. Het is maar net wat je voorkeur heeft, maar denk even in: een heerlijk vers broodje gevuld met romige warme custard, dat is hoe dan ook genieten!

(P.s. aan het einde van dit bericht vertel ik je ook hoe je ze in de oven kunt bakken.)

Ingrediënten voor 6 custard buns:

Custard
- 250 ml melk
- 15 g boter
- 3 eidooiers 
- 55 g suiker
- 15 g boter
Broodjes
- 55 g meel
- 200 g bloem
- 1 1/2 tl gist
- 40 g suiker
- 1/4 tl zout
- 40 ml water
- 62 g melk
- 1 ei
- 32 g boter

• Verwarm de melk in een klein pannetje, voeg de boter toe en laat volledig smelten.
• Klop de eidooier romig met het suiker en het cake meel, giet de hete melk erbij en roer het tot een egaal mengsel. Giet het door een zeef terug in de pan, warm het opnieuw op en laat het mooi indikken tot een mooie custard.
• Haal de pan van het vuur en duw een vel vershoudfolie over het oppervlak van de pudding en prik er twee gaatjes in. Zet opzij, laat het 30 minuten rusten en laat het vervolgens algeheel afkoelen en opstijven in de koelkast.
• Zeef de meel, bloem en het zout boven een kom en mix het met de suiker en de gist.
• Warm het water en de melk op, maar laat het niet koken.
• Meng de warme vloeistoof en het ei met de droge mix en kneed het tot er een soepel en elastisch deeg ontstaat. Voeg dan de boter toe en kneed het opnieuw tot elastisch.
• Doe het deeg in een kom en dek het goed af met plastic folie voor ongeveer 1 1/2 uur of tot dat het in volume verdubbeld is.
• Druk alle ontstane gas bubbels uit het deeg en snijd het in 6 egale stukken en laat het opnieuw voor 15 minuten afgedekt staan. 
• Haal de custard uit de koelkast en verdeel het in 6 gelijke porties.
• Rol het eerste stuk deeg uit, plaats er een portie custard in en vouw hem dicht. Doe hetzelfde met de overige stukken deeg en custard en laat de broodjes een laatste keer voor 15 minuten afgedekt rijzen. 
• *Verhit een ruime pan op laag tot medium vuur, leg de broodjes per 3 erin en dek de pan af met een deksel. Draai de broodjes om als de onderkant een goudbruin en krokant korstje gekregen heeft en bak de andere zijde tot dezelfde kleur en textuur ontstaan is (ongeveer 8 minuten per kant). Haal de deksel zo min mogelijk van de pan om te voorkomen dat het deeg van binnen rauw blijft.
• De buns zijn warm het lekkerst, maar laat ze wel tenminste 10 minuutjes afkoelen. Custard blijft namelijk lang erg heet.

*Bak de broodjes in een voorverwarmde oven voor ongeveer 10 minuten op 210 graden.
**De broodjes zijn het lekkerst als ze nog warm zijn. Als je ze op een later moment wilt eten is het lekker om ze opnieuw even te bakken of in de oven te verwarmen tot ze weer een krokant korstje hebben. Als ze helemaal afgekoeld zijn zijn ze net zo zacht als een wit bolletje, ook lekker natuurlijk!

Wontonsoep uit Shanghai

Tijdens mijn verblijf in Shanghai heb ik zoveel mogelijk Shanghainese gerechten geprobeerd te eten. Wontons (馄饨) opzich zijn natuurlijk niet typisch Shanghainees, maar iedere streek in China eet wontons wel degelijk op een heel eigen wijze. Sichuan is bijvoorbeeld de regio in China waar ze zo pittig eten, dat ze bij wijze van spreken zelfs chili pepers door hun sojamelk zouden malen als het even kon. Daar eten ze wonton(-soep) dus vaak ook veel pittiger; op basis van chili olie. In het zuid-oosten, de Guangdong provincie, geldt de Cantonese keuken. Hier wordt er voor de vulling van wontons naast gehakt vaak ook gemalen garnalen gebruikt. Maar het meest typerende aan Cantonese wontonsoep is dat er ook noedels in de soep zitten.

Wontons zouden zo'n 2000 jaar geleden ontstaan zijn, tijdens de Han dynastie. Er zijn meerdere Chinese gerechten die niet simpelweg dienen om het lichaam te voeden, maar ook worden zij gebruikt of gemaakt om te offeren of te schenken op rituele wijze.
Ook wontons hebben zo een speciale lading gekregen, maar dat was van oorsprong niet het geval. Antieke Chinese wontons werden niet heel anders gezien dan Chinese dumplings (die later ook een andere lading zouden krijgen). De eerste wontons waren dan ook puur voor consumptie, een alternatief voor gestoomde gevulde broodjes. Over de jaren heen was er weinig verandering aan de bereiding van wontons, maar werden wel steeds strikter onderscheiden van dumplings.
Tijdens het Winterfeest, ook wel dongzi, in de Song dynastie (960-1279) sloten alle winkels tijdelijk hun deuren, zodat families gezamenlijk wontons konden vouwen als offergaven voor voorvaderlijke aanbidding. Hierna zou de familie vervolgens gezamenlijk de wontons eten.

Wontons worden in het Nederlands ook wel wantans of wantons genoemd. In het Mandarijn heten ze hundun en in het Cantonees worden ze ook wantans genoemd. Wàhn tān kan letterlijk vertaald worden naar 'zwaluw wolk'. De naam is te danken aan het feit dat wanneer wontons gekookt worden, ze in de bouillon zweven als ware zij kleine wolkjes.

Shanghainese wontonsoep tijdens mijn trip

Wontons worden meestal gekookt en geserveerd in een soep, waarvan de basis van de bouillon het kookwater van de wontons bevat, maar soms worden wontons ook gefrituurd.
Er is geen vaste vorm waarin wonton worden gevouwen. De meest voorkomende manier van vouwen is eerst een driehoek te vouwen en vervolgens de twee uiteinden weer op elkaar te drukken. Dumpling vellen zijn vaak rond, maar wonton vellen zijn eigenlijk altijd vierkant.

Zoals ik al in het begin van de post schreef kent elke regio zijn eigen manier van wonton(soep) bereiden. Hieronder deel ik de Shanghainese wontonsoep zoals ik die gegeten heb toen ik in Shanghai verbleef. Shanghainese wontonsoep is extreem populair, en wordt vooral als ontbijt gegeten. Kenmerkend is zij om haar lichte bouillon die geen sterke smaken heeft, want ja, er zijn immers genoeg Chinese gerechten (ook voor ontbijt!) die dat wel hebben. Je kunt natuurlijk ook gewoon alleen het eerste deel van het recept volgen en de wontons in een eigen bouillon of soep serveren.

Een grote tip is om een grote hoeveelheid wontons voor te bereiden en ze vervolgens in te vriezen. Je haalt ze heel gemakkelijk in de morgen of middag uit de vriezer en je zet binnen no-time een heerlijk bord wontonsoep voor je neus op tafel. Lees onderaan deze post hoe je dit aan moet pakken***.

Ingrediënten voor +/- 4 personen:
- 30 wontonvellen
- 250 g gehakt
- 1/4 tl suiker
- 1 tl Shaoxing wijn
- 1 tl sesamolie
- 1/8 tl witte peper
- 1 1/2 tl sojasaus
- 1 ei, optioneel
De soep
- 1 roerei, in kleine reepjes gesneden
- 1/4 vel nori, getoast en in kleine reepjes gesneden
- 1/2 tl witte peper
- 1 grote el gezouten babygarnaaltjes, optioneel*
- kippenbouillonpoeder/-blokjes voor 1000 ml bouillon
- 1 lente ui, groene deel, in ringetjes
- 1/2 tl sesamolie

• Meng alle ingrediënten voor de wonton vulling en laat het 5 minuten staan, zodat de smaken goed kunnen intrekken. 
• Zet een schaaltje met water klaar, pak een wonton vel en leg deze in je handpalm. Schep ongeveer 1 tl vulling in het midden, dip je wijsvinger in het water en maak twee aansluitende randen van het vel nat. Vouw de andere twee zijden hier overheen, zodat er een driehoek ontstaat, en druk ze goed op elkaar. Pak vervolgens de twee uiteinden van de driehoek tussen de duim en wijsvinger van je linker en rechter hand en vouw deze over elkaar heen. Gebruik eventueel ook hiervoor wat water en druk ze op elkaar tot ze niet meer los laten. Herhaal dit proces met de overige wontons.
• Breng ongeveer 1300 ml water aan de kook in een wok of ruime pan. Leg hier de dumplings in en kook ze in circa 5 minuten gaar. (***Of lees onderaan hoe je wontons invriest voor later gebruik).
• Schep de wontons in ruime soepkommen. Meng alle ingrediënten voor de soep door het kookvocht van de wontons, proef of het naar smaak is en verdeel het vervolgens over de soepkommen.

*Gebruik je liever geen babygarnaaltjes, gebruik dan iets meer bouillonpoeder om te voorkomen dat de soep te flauw wordt. Gezouten babygarnaaltjes zijn namelijk vooral een smaakmaker, ze zitten er niet in om garnaaltjes te eten (ze zijn dan ook niet eens een halve centimeter groot en je zult ze nauwelijks terugzien in de soep).
**1 wonton geeft 30 calorien, 1,1 g vet, 2,5 kh, 2,3 g eiwitten
***Wontons zijn heel gemakkelijk in grote aantallen voor te bereiden en vervolgens in te vriezen. Leg ze allemaal op een bord en laat ze een uur in de vriezer volledig bevriezen. Verpak ze vervolgens in een luchtdichte box of zak(jes) en stop ze terug in de vriezer. Laat ze als je ze gaat bereiden tenminste 5 minuten buiten de vriezer op temperatuur komen en kook ze voor circa 8 minuten.

Chinese chili olie

Het heeft even geduurd voor ik weer van me heb laten horen, maar ik ben terug met een van de meest onmisbare benodigdheden in de Chinese keuken. Maar dan ook écht ON. MIS. BAAR.

Ik kan er nu met alle trots echt wat over vertellen, sinds ik zelf ook een tijdje in het - naar mijn mening - mooiste deel van de wereld verbleven ben. In mijn eentje heb ik de grootste avonturen beleefd en oprecht de tijd van mijn leven gehad. Ik was natuurlijk ontzettend blij om mijn lieve Partner Elf weer te kunnen omhelzen (tranen) en mijn kattenkinderen te kussen, maar ik mis het wel. Het plan is dan ook er een jaarlijks ritueel van te maken, tot ik elke Chinese milimeter heb verkend.

Tot op de dag dat ik vertrok had ik geen plannen gemaakt op één activiteit na en daar heb ik geen spijt van gehad. Ik heb me geen seconde verveeld en eerder tijd te kort gehad dan dat ik me ook maar een moment heb moeten afvragen wat te doen.

Die ene activiteit die ik al wel van te voren gepland had was leren koken van een echte Chinese chef. Tijdens die lessen werd voor de gerechten die we maakten met hetzelfde gemak chili olie toegevoegd, als het gemak waarmee hier in het westen zout gebruikt wordt. Het is echt een basis ingredient dat je ook op vrijwel iedere tafel bij een willekeurige eetgelegenheid in China tegen zult komen.

Genoeg gebrabbeld. Chinese olie verkrijgt zijn smaak door de kruiden en specerijen die er helemaal ingetrokken zijn door ze korte tijd erin te "frituren" en vervolgens er weer uit te zeven. Deze kruiden en specerijen zijn nooit hetzelfde. De meeste huishoudens hebben een eigen voorkeur wat betreft de keuze van kruiden en specerijen die ze gebruiken voor chili olie. Sommigen zullen zelfs alleen chili vlokken, olie en sesamzaadjes gebruiken, anderen hanteren weer een gigantische waslijst. Het is maar net wat men blieft. Het is dus ook niet zo dat er maar één echt recept is, je ontwikkelt gewoon je eigen op den duur.

Op de bodem van echte Chinese olie vind je altijd bezinksel. Dit zijn de gemalen chili vlokken en pitjes en, ja, dat is flink pittig. Voor sommige gerechten wordt alleen de olie gebruikt, voor andere gerechten wordt ook gebruik gemaakt van een schepje bezinksel.

Waarvoor te gebruiken? Waarvoor niet is een betere vraag. Goed, dat is een beetje flauw inderdaad. Een hele makkelijke manier om daar een beter antwoord op te vinden is door simpelweg te Googlen of op Pinterest te kijken. Vaak wordt het gebruikt voor Chinese noedel gerechten, ook soepen. Ook worden wontons geregeld geserveerd in hete chili olie, wordt de olie vaak als dip geserveerd bij Chinese broodjes of andere hartige hapjes, maar ook bij veel vleesgerechten zul je het terugvinden. Ik zelf heb laatst zelfs een beetje op een oer-Hollandse tosti met dikke plakken kaas en ham gesmeerd en een beetje door de stamppot gedaan. Het kan bijna niet misgaan...

- +/- 300 ml plantaardige olie
- 3 steranijs
- snufje kaneel
- +/- 12 venkelzaadjes
- 7 el gemalen chilipeper vlokken
- 1/2 tl sesamzaadjes
- 1 plakje ongeschilde gember
- 2 laurierblaadjes
- 1/2 tl Sichuanese peperkorrels

• Verhit de olie in wok of andere pan op een laag vuurtje en voeg de steranijs, kaneel, venkelzaadjes, laurierblaadjes, gember en 1/4 tl van de Sichuanese peperkorrels toe. Verhit voor ongeveer 5 minuten op een matig vuurtje en houd in de gaten dat het niet aanbrandt.
• Vul een hitte bestendige kom met 5 el van de chili vlokken, houdt een zeef erboven en giet de hete olie erdoor en laat het voor 2 minuten rustig pruttelen.
• Voeg de sesamzaadjes en de overgebleven 1/4 tl van de Sichuanese peperkorrels en laat volledig afkoelen.

Zo simpel is het! Bijna even simpel als naar de Toko fietsen op een fles (zonder bezinksel) te kopen, dus dat is geen excuus. Hier staat altijd een flinke pot op voorraad en het is vaak ook bij westerse gerechten een heerlijke toevoeging. Fijn in elk geval om na zo'n lange tijd weer een kleurrijk recept te kunnen delen! Ik heb in China natuurlijk wel meer geproefd en geleerd. Ik ga dan ook proberen de komende tijd weer wat meer "authentieke" recepten met wie het wil te delen. Zo kan ik alvast verklappen dat er twee verschillende soorten wonton recepten aan zitten te komen, maar ook een echt traditioneel Mapo Tofu recept. Houd het in de gaten; to be continued..........

Zwarte peper roerbak-saus voor groente, vlees en vis

Zwarte peper-roerbak saus is onmisbaar in de Chinese keuken. Op vrijwel elke kaart van de Chinese restaurants is er een gerecht mee te vinden en in tegenstelling tot veel andere gerechten die daar op het menu staan, is het wel degelijk echt Chinees. Het is een van de ware pareltjes - als je het mij vraagt - en het is dan ook heel fijn om standaard op voorraad te hebben; het gaat immers met alles samen.

Jaren geleden toen we wat grondiger kennis begonnen te maken met de Aziatische keuken was zwarte peper roerbak-saus één van de dingen die altijd op ons lijstje stond als we naar de toko gingen. Na een tijdje deed ik een eerste poging de saus zelf te maken. Toen dat eenmaal een beetje gelukt was kon ik hem mooi gaan bijstellen naar mijn eigen smaak (en die van Parter Elf natuurlijk).

Wat deze zwarte peper roerbak-saus zo lekker maakt is dat ie de smaken van alle toegevoegde ingrediënten heel goed naar voren laat komen, zonder dat ze in elkaar overgaan. Hij is heel uitgebalanst; hij is een beetje zout, maar niet té, hij is een klein beetje zoet, maar ook echt net zoet genoeg.

Je favoiete portie groente, stukje vlees of vis gaan van plain naar zeer smaakvol door enkel deze roerbak-saus te gebruiken.  Pittig is ie wel en het is dus ook niet een saus voor de faint-hearted. Je kunt natuurlijk wel zelf een beetje de pittigheid bepalen door wat minder/meer peper toe te gebruiken.

Het is niet nodig tijdens het wokken al, voordat de saus toegevoegd wordt, zout toe te voegen. Het is beter aan het einde even te proeven of dit wel nodig is. Groenten, vlees of vis die gestoomd of gekookt worden behoeven wel wat zout tijdens het stomen of koken. Mocht je het gene waar je de roerbak-saus aan wilt toevoegen niet samen met de saus willen roerbakken, kun je altijd de saus apart opwarmen en in laten dikken naar wens.

Ingrediënten voor circa 285 ml saus:
- 8 el oestersaus (62 g)
- 2 tl zwarte peperkorrels
- 1 tl suiker
- 1 el rijstwijn, Shoaxing
- 8 el water (60 g)
- 1 el maizena, afgestreken
- 1/2 tl rijst- of gewone azijn

• Maal de zwarte peperkorrels naar wens. Hoe dikker de korrels, des te scherper de saus. Ik maal ze altijd zo zodat de helft erg fijn is en de andere helft enkel grof gemalen.
• Meng de gemalen peperkorrels met de maizena en de suiker en voeg de rijstwijn toe. Roer dit goed door elkaar zodat er geen klontjes maizena meer zijn Voeg vervolgens alle overige ingrediënten toe en roer het tot een egale roerbak-saus.
• Schud altijd voor gebruik de saus door elkaar, de maizena en de peper zakken altijd naar de bodem als het potje even gestaan heeft.
• Voeg enkele (in feite zoveel je wenst) eetlepels toe aan de wok met je favoriete groente, vlees of vis erin. Zorg dat het vuur niet meer uiterst hoog staat. Mocht de saus door de hitte toch te dik worden of een klein beetje aankoeken voeg je simpelweg 1 eetlepel per keer wat water toe.

Chinese Dan Dan Noedels 2, 擔擔麵

 Afgelopen december schreef ik voor het eerst over dandan noedels en wat het nou precies is. Ik postte toen een eerste recept van dandan noedels. Zoals ik toen al uitlegde, zijn er veel verschillende varianten van dandan noedels. Het is niet altijd duidelijk te onderscheiden wat nou kenmerkend is voor dandan, iedereen doet het op zijn eigen manier en ook per regio zijn er eigen kenmerken van het gerecht.

Vandaag deel ik weer een heel ander soort dandan noedel-recept. Deze keer bevat het een soep-achtige basis, in plaats van alleen een stevige saus van gehakt. Beide hebben hun eigen charme en staan hier geregeld op tafel.

Ingrediënten voor 2 personen:
- 170 g witte noedels
- 500 ml kippenbouillon
- 50 g yacai
- 2 el pinda's, grof gehakt
- 2 lente uien, in ringetjes
- 1 rood pepertje, in ringetjes
Gehakt + marinade
- 120 g gehakt
- 2 tl sojasaus
- 1 tl suiker
- 1 tl sesamolie
- 1 tl Shaoxing wijn
Overig
- 2 el sesampasta
- 36 g pinda + 3 el olie = 4 el pindasaus, gebruik er 2
- 1 el sojasaus
- 1 tl donkere sojasaus
- 1/2 tl suiker
- 1 el Chinkiang azijn
- 1 tl chili olie
- 1 tl doubanjiang
- 1 el knoflook

• Marineer het gehakt met de aangegeven ingrediënten en zet opzij en meng alle ingrediënten voor de saus in een kom en zet opzij.
• Verhit wat olie in een wok en fruit hierin de yacai en 2/3 van het pepertje enkele minuten aan. Voeg het gehakt toe en bak tot dit goed knapperig wordt.
• Kook de noedels gaar, spoel ze kort onder koud water om en maak de bouillon met kokend water.
• Verdeel in de volgende volgorde over 2 kommen: de saus, de bouillon, de noedels, het gehakt, het overgeblevene van het rode pepertje, lente ui en tot slot de pinda's.

Ontbijt uit Hongkong: Ham macaroni soep, 火腿通粉

In veel culturen is soep voor ontbijt helemaal geen uitzondering. In tegendeel. Eerder postte ik al eens een simpele ontbijtsoep uit China. Vandaag deel ik er nog een, maar dan uit Hongkong. Ja, Hongkong is natuurlijk op papier ook gewoon China, maar dat is een beetje een omstreden verhaal. In Hongkong zijn veel algemeen Chinese gebruiken heel verschillend van hoe zij gelden in de rest van China. Zo wordt in Hongkong bijvoorbeeld nog het traditionele Chinees geschreven, terwijl dat in de rest van China 'afgeschaft' is.

Nou goed, genoeg over taal en cultuur, let's talk food. Dat ook in Hongkong, net als in de rest van China, soep voor ontbijt heel normaal is, is een feit. Veel kinderen groeien er op met deze soep. Toch is deze ham macaroni soep (fo tuy tong fun) typisch Hongkongs en je zult hem dan ook niet snel buiten Hongkong vinden. Wel is het duidelijk een resultaat van westerse invloeden, want macaroni is niet bepaald Chinees. In Hongkong zelf is het inmiddels in veel restaurants te bestellen. In de McDonald's is het zelfs een standaard aangeboden ontbijt optie.

De soep bestaat altijd uit in bouillon gekookte macaroni en een in reepjes gesneden plak ham. Simpelsuper populair gerecht. Om het gerecht nóg lekkerder te maken (lees:ultiem) bakte ik er een gebakken ei in wat sesamolie bij. Er is bijna geen beter ontbijtje dan dit (zo voelt het althans tijdens het opeten). Ham en ei zijn dan natuurlijk ook erg goede vrienden. Bak het ei in wat sesamolie en zorg dat de eidooier een velletje krijgt, maar van binnen nog helemaal zacht is. Strooi er wat zout en maal er wat zwarte peper over en je hebt een hemels ei voor op je ham macaroni soep.
als dat. Het klinkt bijna een beetje te simpel, maar het is niet voor niks een

Voor de wat grotere jongens zou ik aanraden wat meer macaroni te gebruiken. Gebruik in dit geval dan ook wat meer bouillon, dan komt het helemaal goed!

Voor 1 portie:
- 60 g macaroni
- 350 ml kippenbouillon
- 1/2 tl sojasaus
- 1 plak ham

• Verwarm in een pannetje de kippenbouillon en breng het aan de kook. Voeg zodra het kookt de macaroni toe en kook dit gaar met de deksel op de pan.
• Snijd de ham in dunne reepjes en bak eventueel een sunny side up ei.
• Haal de pan van het vuur en voeg de sojasaus toe. Schep het over in een ruime kom en top het af met de ham en eventueel het ei.

Chinese noedels met hete saus en varkensvlees

Ik stel je voor aan een nieuwe noedel-topper, want dat is deze zeker. Er zijn veel Chinese recepten die pinda als basis gebruiken voor het gerecht, de manier kan echter erg verschillen. Bij het tweede Dan Dan Noedel-recept dat ik deelde maakte ik gebruik van homemade gemalen pindasaus, die überhaupt niet op het vuur verwarmd wordt. De saus waarin deze pindasaus gemengd wordt, wordt koud op ieders bord geschept en overgoten met hete bouillon. In dit gerecht worden de pinda's als eerste stap gewokt in hete olie tot de vetten vrijkomen. Vervolgens worden de andere ingrediënten toegevoegd. In andere gerechten wordt gewoon pindakaas toegevoegd of is er enkel sprake van een pinda garnering. Opmerkelijk is dat het niet alleen een persoonlijke voorkeur wat handeling betreft, maar ook wel degelijk wat betreft eindresultaat. De vorm waarin pinda's worden gebruikt en het moment waarop het wordt toegevoegd tijdens de bereiding, zorgt voor een heel eigen smaakresultaat. Mocht je geïnteresseerd zijn in Chinees koken, is het in elk geval leuk hier zelf wat mee te spelen en te kijken wat je voorkeur heeft!

Nu heb ik wel heel veel over pinda's gepraat. Eigenlijk is er ook niet heel veel spannends over deze noedels te vertellen. Het is een super smaakvol gerecht, dat is een ding wat zeker is. Het leuke is dat het niet een grote mengelmoes wordt van verschillende smaken, maar dat elk aparte smaak nog te herkennen is tijdens het eten. See for yourself...

Ingrediënten voor 2 personen
- 225 g varkensvlees, in blokjes ter grote van een dobbelsteen
- 2 tl Shaoxing wijn
- 1 tl gember
- 1 tl knoflook
- 1/3 tl zout
- 35 g ongezouten pinda's zonder vel, grof gehakt
- 2 el doubanjiang
- 1 kleine ui
- 75 g doperwten
- 1/4 tl 5-spice kruiden
- 1 tl suiker
- 1 tl gember
- 700 ml kippenbouillon
- 170 g noedels
- koriander

• Wrijf het vlees in met het zout en marineer het 15 minuten tot een paar uur in de wijn, gember en knoflook.
• Blancheer het vlees in een pan met kokend water voor 30 seconden, laat het uitlekken en zet opzij.
• Bak de pinda's in een laagje olie tot ze goud kleuren en olie beginnen los te laten.
• Voeg de doubanjiang toe, roerbak het voor 30 seconden op hoog vuur en voeg dan de gember, ui, 5-spice kruiden en suiker toe en draai het vuur wat lager.
• Voeg na 2 minuten het geblancheerde vlees toe, bak het nog een 2 minuten door en voeg 1/3 van de bouillon toe.
• Voeg als de bouillon zo goed als verdampt is voeg de rest van de bouillon en de doperwten toe en laat je het een half uur pruttelen. Roer zo nu en dan goed door om de smaken goed los te laten komen. De saus is klaar als er nog 1/3 van alle bouillon (720 ml) over is.
• Kook de noedels gaar en verdeel deze over 2 kommen met daarbovenop de hete saus met vlees. Giet hier overheen het kookwater van de noedels, tot de noedels bijna helemaal onder saus staan. Breng het dan eventueel op smaak met wat zout, garneer het met koriander en dien op.

Chinese gefrituurde deegsticks, Youtiao 油条

Ik postte al eens eerder een recept dat in China als ontbijt gegeten wordt. Naast noedels en rijst eet een Chinees echter natuurlijk ook nog andere dingen. Toen ik deze goudkleurige sticks voor het eerst zag was ik niet meteen verkocht. Ten eerste leken ze op churros en daar ben ik geen fan van. Nu ik inmiddels meer vertrouwd was met de Chinese keuken wist ik dat het in elk geval niet op churros zou lijken qua (super zoete) smaak, dus wat dat betreft had ik niks te vrezen. Ik besloot er wat meer over te lezen en leerde hoe je echte Chinese Youtiao maakt, en het bleek de moeite waard.

Deze sticks zijn in China een zeer geliefd onderdeel van het ontbijt. Ze worden eigenlijk nooit geserveerd zonder een grote kom sojamelk om in te dippen; sojamelk het andere onmisbare onderdeel van het ontbijt zijnde. Deze sojamelk krijg je dan of gezoet, of hartig erbij. De zoete versie wordt vanzelfsprekend gezoet met suiker. De hartige versie bevat meestal geen suiker en wordt getopt met ingrediënten als lente ui, Chinese azijn, chili olie, sesamolie of andere hartige toevoegingen. Binnenkort volgt een recept over hoe je zelf sojamelk maakt. Dit is én veel lekkerder én veel goedkoper dan de melk uit de winkel.

Youtiao is eigenlijk heel gemakkelijk te maken. De stappen zijn simpel, maar komen wel nauw. Het is erg belangrijk het deeg tenminste 10 uur te laten rusten in de koelkast. Er vindt tijdens deze tijd een proces genaamd 'autolyse' plaats, dat er voor zorgt dat het deeg sterk en elastisch wordt. Het is vervolgens minstens zo belangrijk om het deeg na deze tijd weer op kamertemperatuur te laten komen voor je verder gaat. Als het deeg te koel is zal het niet goed groeien en luchtig worden bij het frituren. Het is dan te zwaar. Naast deze twee stappen zijn de andere stappen natuurlijk ook belangrijk om goed te volgen, maar als je dat doet volgt er gegarandeerd succes!

Ingrediënten voor 9 sticks:
- 240 g bloem
- 1 ei
- 1/2 tl zout
- 1 1/2 tl bakpoeder
- 1 el melk
- 25 g zachte boter
- 80 ml water

• Mix het bloem, bakpoeder, zout, melk en boter door elkaar en voeg dan scheutje voor scheutje het water toe.
• Kneed het deeg 10-15 minuten (met een keukenmachine en deeghaak of met de hand iets langer) tot een elastische deeg homp.
• Vorm een lange rechthoek van een centimeter dik en bedek deze geheel in plastic folie door het deeg op een vel te leggen en dicht te slaan. Laat het deeg voor een nacht in de koelkast rusten.
• Haal het deeg in de morgen uit de koelkast en laat het geheel op kamertemperatuur komen.
• Bedek je werkvlak en de bovenkant van het deeg heel licht met wat bloem en snijd het deeg in 18 stroken. Leg er telkens twee op elkaar, zodat er 9 x 2 stroken zijn.
• Verhit een grote wok of frituurpan met olie tot een temperatuur van 200 graden.
• Druk nu met een chopstick of ander langwerpige dunne stok in het midden van de dubbele lagen over de lengte naar beneden. Als het goed is plakken de lagen nu goed aan elkaar. Trek de twee-lagige strook nu aan de uiteinden uit tot een lengte van ongeveer 20 centimeter.
• Leg de eerste strook voorzichtig in de pan. Zodra hij begint te drijven draai je hem constant van de ene zijde naar de andere zijde om hem evenredig te frituren. Haal hem na een minuut uit de pan en laat hem uitlekken. Herhaal dit proces met de andere stroken deeg.

Chinese Dan Dan Noedels 擔擔麵 uit Sichuan

Daar is ie dan eindelijk. Hoewel het voor jullie misschien niet opviel heeft dit gerecht me flink (op meerdere manieren) aan het zweten gebracht de afgelopen tijd. Ten eerste was het lastig tot een goed recept te komen. Dan Dan noedels is niet een eenduidig recept, er zijn vele varianten in omloop. Na goed wat zoek- en leeswerk en uitproberen kwam ik tot een bevredigend resultaat. Ten tweede ging het maken en de afwerking ook niet altijd vlekkeloos. Zo ben ik een keer gigantisch uitgeschoten met de sojasaus en een andere keer raakte de foto's kwijt.

Dan Dan noedels is een gerecht met, net zoals vele andere Chinese gerechten, een goed verhaal over de oorsprong ervan. Dan Dan is de naam van de mensen die zo'n lange stok met twee zakken eraan droegen met saus in de een en noedels in de ander. Zij probeerden dit vervolgens in de straten van China te verkopen.

De belangrijkste 4 ingrediënten in een Dan Dan noedelgerecht zijn de yacai: ingelegde mosterdkool uit Sichuan, chili olie bij voorkeur met sediment, Sichuanese peperkorrels, gehakt en eigenlijk natuurlijk ook gewoon de lekkere noedels die onmisbaar zijn. Zoals ik al zei is er echter een zeer groot verschil van recept tot recept in omgang. Toch mogen de hiervoor genoemde ingrediënten toch zeker niet missen. In het westen is het gerecht ook niet geheel onbekend. Hier is het alleen vaak minder scherp, minder soepig en wat zoeter dan de Chinese variant(-en).

Bij deze deel ik mijn (eerste, een variatie zal in de toekomst volgen) versie van traditioneel Chinese Dan Dan noedels. Zorg bij uitstek dat het gehakt goed krokant-achtig is voor het uit de pan gaat, dit is een belangrijk element in dit gerecht!

Ingrediënten voor 2-3 personen:

- 225 g noedels
- 1 el olie
- 120 g gehakt
- 45 g ya cai
- 2 tl sojasaus
- 1 tl donkere sojasaus
- 1 tl (Shaoxing) rijstwijn
- 1/2 tl Sichuanese peperkorrels, droog geroosterd
- 1-3 gedroogde chili's, gehalveerd en van zaadjes ontdaan
Saus
- 1/2 tl Sichuanese peper, geroosterd en gemalen
- 1 1/2 el sesampasta
- 1 tl suiker
- 2 tl verse gember
- 1 tl knoflook
- 2 lente uien, alleen het witte deel
- 2 1/2 el chili olie met sediment
- 1 tl olie
- 1 el sojasaus
- 1 el donkere sojasaus
Garnering
- Koriander + groene ringetjes lente ui

• Verhit de olie in een wok en voeg zodra de pan goed heet is de chili's en de Sichuanese peper toe. Roerbak dit voor ongeveer 15 seconden totdat de olie de pittigheid heeft opgenomen en de geuren goed vrijkomen. Voeg de yo cai toe en roerbak nog eens 20 seconden.
• Voeg nu het vlees toe samen met beide soorten sojasaus en de rijstwijn en bak tot het vlees gaar en knapperig is. Zet opzij.
• Verhit in dezelfde pan opnieuw een klein scheutje olie en voeg de Sichanese fijne peper, gember, knoflook, suiker en bosui toe en roerbak het geheel circa 30 seconden. Verlaag het vuur, voeg de overige ingrediënten voor de saus toe en laat het enige minuten doorwarmen.
• Mix de saus en de helft van het vlees goed door de noedels, verdeel het over 2 kommen en verdeel daarover het overige vlees. Maak het af met het groene deel van de lente ui en wat verse koriander.

Chinees pittig varkensvlees

De laatste tijd ben ik veel bezig geweest met het ontwikkelen van bak-recepten. Er zitten dan ook een hoop goede en lekkere dingen in mijn la'tje die jullie nog kunnen verwachten! Maar het kan best nog een poosje duren voor ze op de blog verschijnen. Ik had me echter een beetje te veel laten opzuigen door bakken, en hierdoor kwam het koken een beetje op een laag pitje te staan.
Vandaag koos ik ervoor om weer een come back te maken, en wel meteen met een gerecht met flink wat pit! Deze keer geen traditioneel en klassiek Aziatisch gerecht, maar wel eentje met een traditioneel Aziatisch ingrediënt, en wel Sichuan peperkorrels. Dit is een plek in China die bekend staat om haar super hete en pittige gerechten! Een tijd geleden maakte ik mapo tofu, een gerecht dat wél een echte klassieker is uit Sichuan. Bij mapo tofu wordt gebruik gemaakt van meerdere soorten pittigheid, en één van de sleutelingrediënten zijn de peperkorrels. Die had ik dus nog, en ik had wel zin in iets met wat pit.
Verder bevat dit gerecht nog een aantal andere typisch Chinese toevoegingen, zoals gember, sojasaus en shoaxing, dus het is wel degenlijk een Chinees gerecht. Alle ingrediënten zijn in vrijwel iedere Aziatische toko te vinden. Als je daar je product niet kunt vinden zijn de meeste verkopers niet te beroerd om je te helpen! De sichuan peperkorrels staan in elk geval standaard gewoon bij de kruiden.
 So... let's spice things up a bit!

Ingrediënten voor 2 personen:
- +- 300 g varkensvlees
- 1 tl maizena
- 1 el shaoxing wijn
- 1 tl sojasaus
- 1 tl Sichuan peperkorrels 
- 4 teentjes knoflook
- 3 jalapeno pepertjes
- 1 el gember
- 1 el oestersaus
- 1 tl suiker
- 1 tl sesam olie
- sesamzaadjes

• Maak een marinade door de maizena, sojasaus, wijn en een snufje peper te combineren, en schep deze vervolgens goed om met het vlees en zet opzij.
• Toast de peperkorrels enkele minuten in een droge pan, en vijzel ze helemaal fijn.
• Snijd de knoflook in dunne plakjes en de jalapeno in reepjes. 
• Verhit een scheutje olie in de wok en fruit hierin de knoflook, gember en de peperkorrels voor ca. 1 minuut op hoog vuur. Voeg vervolgens het vlees, suiker en de oestersaus toe en roerbak voor 3 minuten tot het vlees gaar is.
• Voeg een klein (!) scheutje water toe voor de saus, en voeg vervolgens de pepertjes toe en bak dit mee tot deze zachter worden, ongeveer 2 minuten.
• Haal de pan van het vuur en verplaats het vlees eventueel naar een schaal. Druip er wat sesamolie en sesamzaadjes over ter garnering, en serveer het met gekookte rijst, noedels of gestoomde Chinese broodjes.

Varkensvlees in zwarte bonensaus

Aan de echte traditionele Chinese klassiekers valt niet te toppen. Toch wordt er in het Oosten natuurlijk ook wel eens wat anders gekookt dan de typische gerechten van het land zelf. Wij eten in Nederland ook niet alleen maar stamppot, maar maken ook wel eens wat anders, met dezelfde ingrediënten die doorgaans voor typisch Nederlandse gerechten gebruikt worden. Zo kun je met de veel voorkomende ingrediënten uit de Chinese keuken, ook best zelf wat lekkers in elkaar flansen.
Zo ook dit heerlijke wok-gerecht. Hoewel het niet een klassieker is, is het net zo lekker en net zo meer dan welkom op mijn bordje, als een klassieker. Door de gember, zwarte bonensaus en de oestersaus heeft het toch die lekkere Oosterse smaken. Vooral op zo'n koude dag als deze is het echt een hartverwarmend recept.
*Zwarte bonensaus is bij elke toko te verkrijgen. Zoek tussen de glazen potjes, naar black bean sauce van het merk Lee Kum Kee.

Ingrediënten voor 2-3 personen
- 270 g varkensvlees
- 1/2 tl djahe
- 2 tl maizena
- 1/4 tl zout
- 1 tl water
- 1/4 tl citroensap

- 2 el zwarte bonenpasta
- 1 el water
- 1 el citroensap
- 1 el oestersaus
- 1 tl suiker
- snuf zwarte peper
- 1 knoflookteen, geperst

- handje taugé
- 2 lente-uitjes
- 1 rode paprika

• Meng de eerste 6 ingrediënten goed door elkaar en laat het vlees even marineren.
• Meng in een kommetje de volgende 7 ingrediënten, was de groenten en snijd de lente-uien in ringetjes en de paprika in blokjes.
• Verhit wat olie in een wok, schroei hierin het vlees dicht en verplaats het direct naar een bord.
• Bak in het overgebleven vet de paprikablokjes voor 2 minuten op hoog vuur, en voeg dan de saus en het vlees toe aan de pan.
• Bak het vlees nu helemaal gaar, roer de taugé erbij en warm het dan nog 1-2 minuten door.
• Serveer het vlees en de saus samen met rijst en garneer het met de lente-uien.

Babi ketjap

Hoewel babi pangang vrijwel niemand onbekend is, zijn er minder mensen op de hoogte van het lekkere babi ketjap. Zonde, zonde zonde... De namen mogen dan wel op elkaar lijken, maar qua smaak verschillen ze wel degelijk van elkaar. Babi pangang is misschien net wat toegankelijker, en ook zoeter. Babi ketjap heeft een wat diepere en kruidigere smaak, en is minstens zo lekker.
De laatste tijd eet ik erg veel Chinees, waaronder van 'de Chinees zelf'. Zo ook afgelopen week nog babi ketjap. Gezien babi pangang inmiddels meermaals bij ons op tafel staat uit eigen keuken, naar eigen recept, besloot ik dat datzelfde best voor babi ketjap mocht gaan gelden.
*Voor het recept van de heerlijke Indische eieren in pittige tomatensaus op de foto, nog even geduld, het recept volgt...

Bijgerecht voor 2-3 personen:
- 1 kleine ui

- 2 teentjes knoflook
- 350 g varkenslapjes
- 1 el gember, vers
- 60 ml ketjap
- 2 tl citroensap
- 1 tl (rijst-)azijn
- 1 el palmsuiker

- 1 tl sambal

- 1 tl ketoembar
- 1/2 tl laos
- 1/2 tl sereh
- 1 tl maizena + 1 tl water

• Snijd het vlees in stukken, wrijf het in met wat zout en maak een boemboe van de ui, knoflook, gember, sambal, suiker en ketoembar.
• Bak de boemboe 1 minuut in hete olie aan en voeg vervolgens het vlees toe.
• Voeg als het vlees rondom gaar is (enkele minuten) de ketjap toe, doe een deksel op de pan en laat het vlees in 15 minuten verder garen en de smaken lekker intrekken.
• Voeg tot slot de citroensap toe samen met de maizena oplossing. Laat het nog 2 minuten goed doorwarmen en serveer.

Noedels met lente-uiolie

Noedels met lente-uiolie (cōng yóu bàn miàn 葱油拌面, letterlijk vertaald 'in lente-uiolie geroerde noedels') is wederom een traditioneel Chinees gerecht. De exacte oorsprong blijkt echter controversieel. Er zijn mensen die zeggen dat het zonder twijfel tot Shanghai behoort, en mensen die van mening zijn dat Taiwan de eer verdient. In Shanghai is het vaak de goedkoopste noedelgerecht-optie in straatrestaurants. Het kost vaak rond de 5 yuan, dat is omgerekend zo'n 65 eurocent. Hoe dan ook is het zowel in Shanghai als Taiwan zeer populair streetfood, en eens geproefd begrijp je wel waarom.
Het gerecht is super simpel, maar desondanks enorm smaakvol. De olie wordt gemaakt door de lente-ui langzaam te fruiten in hete olie tot ze goud bruin zijn, en de olie een onweerstaanbare aroma gekregen heeft die door heel de keuken dringt.
Lente-uiolie is niet alleen een olie die gemaakt wordt voor dit gerecht. Eileen Yin-Fei Lo, een zeer respectabele oudere Chinese vrouw en tevens topchef, categoriseert de olie dan ook tot een van de vier meest belangrijke gearomatiseerde olies in de Chinese keuken. In allerlei andere basisgerechten komen deze vier voor, en zij raadt dan ook aan om altijd een hoeveelheid op voorraad te hebben.

Ingrediënten per persoon:
- 2 tl olie (10 ml)
- 50 g lente-uien
- 1 el sojasaus
- 1/2 tl suiker
- 75-100 g noedels

• Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en snijd de lente-uien in stukken van circa 3 cm.
• Verhit de olie in een hete (wok-)pan op half hoog vuur en voeg de lente-uien toe. 
• Voeg als de lente-uien beginnen te karamelliseren en een goud bruine kleur krijgen de sojasaus en suiker toe en laat het geheel in nog zo'n 2 minuten tot een soort siroop koken. 
• Roer de olie vervolgens door de afgegoten noedels en smullen maar.

*Sommigen voegen wat Chinese zwarte azijn toe naar smaak terwijl ze eten, voor nog meer smaak.

Chinese Mantou 馒头, gestoomde bapao broodjes

Mantou broodjes zijn zo zacht en fluffy als wolkjes. Het zijn typisch Chinese broodjes die van oorsprong voornamelijk in het noorden voorkwamen. In het noorden van China werd namelijk, in tegenstelling tot de rest van het land, meer tarwe dan rijst verbouwd. De broodjes bestaan van origine uit bloem, water en gist, maar tegenwoordig zijn er vele varianten. Soms wordt er (deels) melk gebruikt in plaats van enkel water, een zoete of hartige vulling toegevoegd, of worden ze zelfs gefrituurd. Dit laatste is erg populair. De gefrituurde mantou worden dan in gecondenseerde melk gedipt. Een andere variant die wellicht meer belletjes doet rinkelen is bapao (in het Chinees baozi). Dit mantou broodje, doorgaans gevuld met vlees, is ook Chinees. Bapao broodjes hebben hun intrede gemaakt in Nederland via Indonesië.
Mantou broodjes zijn tegenwoordig werkelijk in elk uithoek van China te vinden. Ze worden in de meeste restaurants geserveerd als bijgerecht, maar het is ook een geliefd ontbijt of snack voor bij de thee, en op elke hoek van de straat staat wel een stentje dat ze verkoopt.
Hier in huis lust ik ze ook de hele dag door. De zachte structuur is zo fijn en ook de eenvoud vind ik heerlijk. Ik eet ze met gemak gewoon kaal, maar mantou met rode bonen vulling, met bijvoorbeeld sesamzaadjes vind ik ook héérlijk. Ik maak vaak een hele voorraad in een keer en bewaar ze in de vriezer. In de morgen moet ik meestal al vroeg van huis, dan haal ik er een uit de vriezer en neem hem zo mee voor onderweg. Het zal je verbazen hoe makkelijk ze te maken zijn.
Mantou wordt tegenwoordig vaak op een moderne manier klaargemaakt, maar de traditionele manier heeft toch voor veel Chinezen nog de voorkeur. Het deeg wordt dan gewoon met de hand gekneed en in bamboe stoommandjes boven een wok met kokend water gaar gestoomd. Ook ik maak de broodjes voornamelijk op deze manier, maar zo nu en dan maak ik ze ook in een elektrische rijstkoker. Een deeg kneder gebruiken kan ook, maar met de handen is eigenlijk net zo makkelijk en bespaard weer afwas. Ik geef in dit recept instructies voor zowel de bamboe stoommandjes als het gebruik van een rijstkoker.

Ingrediënten voor 10-12 broodjes
- 300 g bloem
- 2 tl instant gist*
- 2 - 2 1/2 el suiker
- 160 ml water, lauw
- 1/4 tl zout

• Los de suiker op in het water, meng dan pas de gist er goed door en laat het 5 minuten rusten.
• Zeef de bloem in een ruime kom met het zout, maak een kuiltje in het midden en schenk hierin het gist mengsel. Roer dit goed door elkaar (Chinezen doen dit met speciale kook chopsticks, deze zijn wat langer dan de gewone). Kneed het vervolgens voor een goed aantal minuten (+-10) tot er een zacht en soepel deeg ontstaat.
• Dek de kom af met vershoudfolie of een vochtige doek, zet het op een warme plek (!) en laat het in minimaal een uur tijd in formaat verdubbelen. 
• Haal na een uur het deeg uit de kom en druk de lucht eruit. Kneed het opnieuw kort tot een soepel deeg en rol het dan op tot een rol met een diameter van 2 1/2 cm. Snijd de rol in 10-12 stukken. 
• Vul een pan met koud water, leg de deeghoopjes in het stoommandje op een vel bakpapier (anders blijven ze plakken), sluit deze af en laat ze 30 rusten boven het koele water zodat ze weer kunnen groeien en fluffy worden.
• Breng het water vervolgens op hoog vuur aan de kook en stoom de broodjes in 20 minuten gaar vanaf het moment dat het water kookt.
  Zet in geval van de rijstkoker het apparaat aan, en reken vanaf dan ongeveer 20 minuten.
• Haal het mandje uit de pan en wacht 5 minuten met het openen, om te voorkomen dat de broodjes inzakken.

*Één van de twaalf bapao broodjes geeft 99 calorieën en 21 koolhydraten.
*Één van de tien bapao broodjes geeft 118 calorieën en 25 koolhydraten.
*Maak meerdere broodjes en vries ze in. Als je er zin in hebt kun je ze heel gemakkelijk opwarmen door ze afgedekt (met een deksel half op het doosje of met een vel vershoudfolie erover) in de magnetron te doen of opnieuw los in de stomer. Je kunt ze ook zoals ik in de inleiding al vertelde heel makkelijk 's ochtend voor je van huis weggaat een paar of gewoon een meenemen en onderweg opeten als ontbijt als ze ontdooit zijn.
*Als het te koud in huis is zal het deeg niet goed genoeg kunnen rijzen om in volume te verdubbelen. Verwarm in dit geval de oven tot 40 graden en zet hem dan uit. Bij een temperatuur van 25 graden kan de kom met deeg in de oven om te rijzen tot het formaat verdubbeld is.
*Indien je de Mantou liever met melk maakt moet er een andere hoeveelheid gebruikt worden dan met water. Melk bestaat voor 87% uit water, en er zal dus meer nodig zijn. Reken dit uit in verhouding met de overige hoeveelheid aan ingrediënten dat je gebruikt.
*Gecondenseerde melk: 30 ml water, 50 g suiker, 60 g melkpoeder en 1 tl boter