29-08-16

Chinese Mantou 馒头, gestoomde bapao broodjes


Mantou broodjes zijn zo zacht en fluffy als wolkjes. Het zijn typisch Chinese broodjes die van oorsprong voornamelijk in het noorden voorkwamen. In het noorden van China werd namelijk, in tegenstelling tot de rest van het land, meer tarwe dan rijst verbouwd. De broodjes bestaan van origine uit bloem, water en gist, maar tegenwoordig zijn er vele varianten. Soms wordt er (deels) melk gebruikt in plaats van enkel water, een zoete of hartige vulling toegevoegd, of worden ze zelfs gefrituurd. Dit laatste is erg populair. De gefrituurde mantou worden dan in gecondenseerde melk gedipt. Een andere variant die wellicht meer belletjes doet rinkelen is bapao (in het Chinees baozi). Dit mantou broodje, doorgaans gevuld met vlees, is ook Chinees. Bapao broodjes hebben hun intrede gemaakt in Nederland via Indonesië.
Mantou broodjes zijn tegenwoordig werkelijk in elk uithoek van China te vinden. Ze worden in de meeste restaurants geserveerd als bijgerecht, maar het is ook een geliefd ontbijt of snack voor bij de thee, en op elke hoek van de straat staat wel een stentje dat ze verkoopt.
Hier in huis lust ik ze ook de hele dag door. De zachte structuur is zo fijn en ook de eenvoud vind ik heerlijk. Ik eet ze met gemak gewoon kaal, maar mantou met rode bonen vulling, met bijvoorbeeld sesamzaadjes vind ik ook héérlijk. Ik maak vaak een hele voorraad in een keer en bewaar ze in de vriezer. In de morgen moet ik meestal al vroeg van huis, dan haal ik er een uit de vriezer en neem hem zo mee voor onderweg. Het zal je verbazen hoe makkelijk ze te maken zijn.
Mantou wordt tegenwoordig vaak op een moderne manier klaargemaakt, maar de traditionele manier heeft toch voor veel Chinezen nog de voorkeur. Het deeg wordt dan gewoon met de hand gekneed en in bamboe stoommandjes boven een wok met kokend water gaar gestoomd. Ook ik maak de broodjes voornamelijk op deze manier, maar zo nu en dan maak ik ze ook in een elektrische rijstkoker. Een deeg kneder gebruiken kan ook, maar met de handen is eigenlijk net zo makkelijk en bespaard weer afwas. Ik geef in dit recept instructies voor zowel de bamboe stoommandjes als het gebruik van een rijstkoker.

Ingrediënten voor 10-12 broodjes
- 300 g bloem
- 2 tl instant gist*
- 2 - 2 1/2 el suiker
- 160 ml water, lauw
- 1/4 tl zout

  • Los de suiker op in het water, meng dan pas de gist er goed door en laat het 5 minuten rusten.
  • Zeef de bloem in een ruime kom met het zout, maak een kuiltje in het midden en schenk hierin het gist mengsel. Roer dit goed door elkaar (Chinezen doen dit met speciale kook chopsticks, deze zijn wat langer dan de gewone). Kneed het vervolgens voor een goed aantal minuten (+-10) tot er een zacht en soepel deeg ontstaat.
  • Dek de kom af met vershoudfolie of een vochtige doek, zet het op een warme plek (!) en laat het in minimaal een uur tijd in formaat verdubbelen. 
  • Haal na een uur het deeg uit de kom en druk de lucht eruit. Kneed het opnieuw kort tot een soepel deeg en rol het dan op tot een rol met een diameter van 2 1/2 cm. Snijd de rol in 10-12 stukken. 
  • Vul een pan met koud water, leg de deeghoopjes in het stoommandje op een vel bakpapier (anders blijven ze plakken), sluit deze af en laat ze 30 rusten boven het koele water zodat ze weer kunnen groeien en fluffy worden.
  • Breng het water vervolgens op hoog vuur aan de kook en stoom de broodjes in 20 minuten gaar vanaf het moment dat het water kookt.
    Zet in geval van de rijstkoker het apparaat aan, en reken vanaf dan ongeveer 20 minuten.
  • Haal het mandje uit de pan en wacht 5 minuten met het openen, om te voorkomen dat de broodjes inzakken.


*Één van de twaalf bapao broodjes geeft 99 calorieën en 21 koolhydraten.
*Één van de tien bapao broodjes geeft 118 calorieën en 25 koolhydraten.
*Maak meerdere broodjes en vries ze in. Als je er zin in hebt kun je ze heel gemakkelijk opwarmen door ze afgedekt (met een deksel half op het doosje of met een vel vershoudfolie erover) in de magnetron te doen of opnieuw los in de stomer. Je kunt ze ook zoals ik in de inleiding al vertelde heel makkelijk 's ochtend voor je van huis weggaat een paar of gewoon een meenemen en onderweg opeten als ontbijt als ze ontdooit zijn.
*Als het te koud in huis is zal het deeg niet goed genoeg kunnen rijzen om in volume te verdubbelen. Verwarm in dit geval de oven tot 40 graden en zet hem dan uit. Bij een temperatuur van 25 graden kan de kom met deeg in de oven om te rijzen tot het formaat verdubbeld is.
*Indien je de Mantou liever met melk maakt moet er een andere hoeveelheid gebruikt worden dan met water. Melk bestaat voor 87% uit water, en er zal dus meer nodig zijn. Reken dit uit in verhouding met de overige hoeveelheid aan ingrediënten dat je gebruikt.
*Gecondenseerde melk: 30 ml water, 50 g suiker, 60 g melkpoeder en 1 tl boter