31-07-17

Wontonsoep uit Shanghai


Tijdens mijn verblijf in Shanghai heb ik zoveel mogelijk Shanghainese gerechten geprobeerd te eten. Wontons (馄饨) opzich zijn natuurlijk niet typisch Shanghainees, maar iedere streek in China eet wontons wel degelijk op een heel eigen wijze. Sichuan is bijvoorbeeld de regio in China waar ze zo pittig eten, dat ze bij wijze van spreken zelfs chili pepers door hun sojamelk zouden malen als het even kon. Daar eten ze wonton(-soep) dus vaak ook veel pittiger; op basis van chili olie. In het zuid-oosten, de Guangdong provincie, geldt de Cantonese keuken. Hier wordt er voor de vulling van wontons naast gehakt vaak ook gemalen garnalen gebruikt. Maar het meest typerende aan Cantonese wontonsoep is dat er ook noedels in de soep zitten.

Wontons zouden zo'n 2000 jaar geleden ontstaan zijn, tijdens de Han dynastie. Er zijn meerdere Chinese gerechten die niet simpelweg dienen om het lichaam te voeden, maar ook worden zij gebruikt of gemaakt om te offeren of te schenken op rituele wijze.
Ook wontons hebben zo een speciale lading gekregen, maar dat was van oorsprong niet het geval. Antieke Chinese wontons werden niet heel anders gezien dan Chinese dumplings (die later ook een andere lading zouden krijgen). De eerste wontons waren dan ook puur voor consumptie, een alternatief voor gestoomde gevulde broodjes. Over de jaren heen was er weinig verandering aan de bereiding van wontons, maar werden wel steeds strikter onderscheiden van dumplings.
Tijdens het Winterfeest, ook wel dongzi, in de Song dynastie (960-1279) sloten alle winkels tijdelijk hun deuren, zodat families gezamenlijk wontons konden vouwen als offergaven voor voorvaderlijke aanbidding. Hierna zou de familie vervolgens gezamenlijk de wontons eten.

Wontons worden in het Nederlands ook wel wantans of wantons genoemd. In het Mandarijn heten ze hundun en in het Cantonees worden ze ook wantans genoemd. Wàhn tān kan letterlijk vertaald worden naar 'zwaluw wolk'. De naam is te danken aan het feit dat wanneer wontons gekookt worden, ze in de bouillon zweven als ware zij kleine wolkjes.

Shanghainese wontonsoep tijdens mijn trip
Wontons worden meestal gekookt en geserveerd in een soep, waarvan de basis van de bouillon het kookwater van de wontons bevat, maar soms worden wontons ook gefrituurd.
Er is geen vaste vorm waarin wonton worden gevouwen. De meest voorkomende manier van vouwen is eerst een driehoek te vouwen en vervolgens de twee uiteinden weer op elkaar te drukken. Dumpling vellen zijn vaak rond, maar wonton vellen zijn eigenlijk altijd vierkant.

Zoals ik al in het begin van de post schreef kent elke regio zijn eigen manier van wonton(soep) bereiden. Hieronder deel ik de Shanghainese wontonsoep zoals ik die gegeten heb toen ik in Shanghai verbleef. Shanghainese wontonsoep is extreem populair, en wordt vooral als ontbijt gegeten. Kenmerkend is zij om haar lichte bouillon die geen sterke smaken heeft, want ja, er zijn immers genoeg Chinese gerechten (ook voor ontbijt!) die dat wel hebben. Je kunt natuurlijk ook gewoon alleen het eerste deel van het recept volgen en de wontons in een eigen bouillon of soep serveren.

Een grote tip is om een grote hoeveelheid wontons voor te bereiden en ze vervolgens in te vriezen. Je haalt ze heel gemakkelijk in de morgen of middag uit de vriezer en je zet binnen no-time een heerlijk bord wontonsoep voor je neus op tafel. Lees onderaan deze post hoe je dit aan moet pakken***.

Ingrediënten voor +/- 4 personen:
- 30 wontonvellen
- 250 g gehakt
- 1/4 tl suiker
- 1 tl Shaoxing wijn
- 1 tl sesamolie
- 1/8 tl witte peper
- 1 1/2 tl sojasaus
- 1 ei, optioneel
De soep
- 1 roerei, in kleine reepjes gesneden
- 1/4 vel nori, getoast en in kleine reepjes gesneden
- 1/2 tl witte peper
- 1 grote el gezouten babygarnaaltjes, optioneel*
- kippenbouillonpoeder/-blokjes voor 1000 ml bouillon
- 1 lente ui, groene deel, in ringetjes
- 1/2 tl sesamolie

    Amanda's Ninja Kitchen
  • Meng alle ingrediënten voor de wonton vulling en laat het 5 minuten staan, zodat de smaken goed kunnen intrekken. 
  • Zet een schaaltje met water klaar, pak een wonton vel en leg deze in je handpalm. Schep ongeveer 1 tl vulling in het midden, dip je wijsvinger in het water en maak twee aansluitende randen van het vel nat. Vouw de andere twee zijden hier overheen, zodat er een driehoek ontstaat, en druk ze goed op elkaar. Pak vervolgens de twee uiteinden van de driehoek tussen de duim en wijsvinger van je linker en rechter hand en vouw deze over elkaar heen. Gebruik eventueel ook hiervoor wat water en druk ze op elkaar tot ze niet meer los laten. Herhaal dit proces met de overige wontons.
  • Breng ongeveer 1300 ml water aan de kook in een wok of ruime pan. Leg hier de dumplings in en kook ze in circa 5 minuten gaar. (***Of lees onderaan hoe je wontons invriest voor later gebruik).
  • Schep de wontons in ruime soepkommen. Meng alle ingrediënten voor de soep door het kookvocht van de wontons, proef of het naar smaak is en verdeel het vervolgens over de soepkommen.



*Gebruik je liever geen babygarnaaltjes, gebruik dan iets meer bouillonpoeder om te voorkomen dat de soep te flauw wordt. Gezouten babygarnaaltjes zijn namelijk vooral een smaakmaker, ze zitten er niet in om garnaaltjes te eten (ze zijn dan ook niet eens een halve centimeter groot en je zult ze nauwelijks terugzien in de soep).
**1 wonton geeft 30 calorien, 1,1 g vet, 2,5 kh, 2,3 g eiwitten
***Wontons zijn heel gemakkelijk in grote aantallen voor te bereiden en vervolgens in te vriezen. Leg ze allemaal op een bord en laat ze een uur in de vriezer volledig bevriezen. Verpak ze vervolgens in een luchtdichte box of zak(jes) en stop ze terug in de vriezer. Laat ze als je ze gaat bereiden tenminste 5 minuten buiten de vriezer op temperatuur komen en kook ze voor circa 8 minuten.

29-07-17

Chinese chili olie

Het heeft even geduurd voor ik weer van me heb laten horen, maar ik ben terug met een van de meest onmisbare benodigdheden in de Chinese keuken. Maar dan ook écht ON. MIS. BAAR.

Ik kan er nu met alle trots echt wat over vertellen, sinds ik zelf ook een tijdje in het - naar mijn mening - mooiste deel van de wereld verbleven ben. In mijn eentje heb ik de grootste avonturen beleefd en oprecht de tijd van mijn leven gehad. Ik was natuurlijk ontzettend blij om mijn lieve Partner Elf weer te kunnen omhelzen (tranen) en mijn kattenkinderen te kussen, maar ik mis het wel. Het plan is dan ook er een jaarlijks ritueel van te maken, tot ik elke Chinese milimeter heb verkend.

Tot op de dag dat ik vertrok had ik geen plannen gemaakt op één activiteit na en daar heb ik geen spijt van gehad. Ik heb me geen seconde verveeld en eerder tijd te kort gehad dan dat ik me ook maar een moment heb moeten afvragen wat te doen.

Die ene activiteit die ik al wel van te voren gepland had was leren koken van een echte Chinese chef. Tijdens die lessen werd voor de gerechten die we maakten met hetzelfde gemak chili olie toegevoegd, als het gemak waarmee hier in het westen zout gebruikt wordt. Het is echt een basis ingredient dat je ook op vrijwel iedere tafel bij een willekeurige eetgelegenheid in China tegen zult komen.

Genoeg gebrabbeld. Chinese olie verkrijgt zijn smaak door de kruiden en specerijen die er helemaal ingetrokken zijn door ze korte tijd erin te "frituren" en vervolgens er weer uit te zeven. Deze kruiden en specerijen zijn nooit hetzelfde. De meeste huishoudens hebben een eigen voorkeur wat betreft de keuze van kruiden en specerijen die ze gebruiken voor chili olie. Sommigen zullen zelfs alleen chili vlokken, olie en sesamzaadjes gebruiken, anderen hanteren weer een gigantische waslijst. Het is maar net wat men blieft. Het is dus ook niet zo dat er maar één echt recept is, je ontwikkelt gewoon je eigen op den duur.

Op de bodem van echte Chinese olie vind je altijd bezinksel. Dit zijn de gemalen chili vlokken en pitjes en, ja, dat is flink pittig. Voor sommige gerechten wordt alleen de olie gebruikt, voor andere gerechten wordt ook gebruik gemaakt van een schepje bezinksel.

Waarvoor te gebruiken? Waarvoor niet is een betere vraag. Goed, dat is een beetje flauw inderdaad. Een hele makkelijke manier om daar een beter antwoord op te vinden is door simpelweg te Googlen of op Pinterest te kijken. Vaak wordt het gebruikt voor Chinese noedel gerechten, ook soepen. Ook worden wontons geregeld geserveerd in hete chili olie, wordt de olie vaak als dip geserveerd bij Chinese broodjes of andere hartige hapjes, maar ook bij veel vleesgerechten zul je het terugvinden. Ik zelf heb laatst zelfs een beetje op een oer-Hollandse tosti met dikke plakken kaas en ham gesmeerd en een beetje door de stamppot gedaan. Het kan bijna niet misgaan...

- +/- 300 ml plantaardige olie
- 3 steranijs
- snufje kaneel
- +/- 12 venkelzaadjes
- 7 el gemalen chilipeper vlokken
- 1/2 tl sesamzaadjes
- 1 plakje ongeschilde gember
- 2 laurierblaadjes
- 1/2 tl Sichuanese peperkorrels

  • Verhit de olie in wok of andere pan op een laag vuurtje en voeg de steranijs, kaneel, venkelzaadjes, laurierblaadjes, gember en 1/4 tl van de Sichuanese peperkorrels toe. Verhit voor ongeveer 5 minuten op een matig vuurtje en houd in de gaten dat het niet aanbrandt.
  • Vul een hitte bestendige kom met 5 el van de chili vlokken, houdt een zeef erboven en giet de hete olie erdoor en laat het voor 2 minuten rustig pruttelen.
  • Voeg de sesamzaadjes en de overgebleven 1/4 tl van de Sichuanese peperkorrels en laat volledig afkoelen.


Zo simpel is het! Bijna even simpel als naar de Toko fietsen op een fles (zonder bezinksel) te kopen, dus dat is geen excuus. Hier staat altijd een flinke pot op voorraad en het is vaak ook bij westerse gerechten een heerlijke toevoeging. Fijn in elk geval om na zo'n lange tijd weer een kleurrijk recept te kunnen delen! Ik heb in China natuurlijk wel meer geproefd en geleerd. Ik ga dan ook proberen de komende tijd weer wat meer "authentieke" recepten met wie het wil te delen. Zo kan ik alvast verklappen dat er twee verschillende soorten wonton recepten aan zitten te komen, maar ook een echt traditioneel Mapo Tofu recept. Houd het in de gaten; to be continued..........

01-07-17

De beste en meest krokante huisgemaakte frietjes!


Ben je een snackbar fanaat? Kies jij je gerecht bij een avondje uiteten het liefst zo uit, zodat je gegarandeerd frietjes kunt eten? Klik dan snel op het kruisje, want nadat je dit recept hebt geprobeerd zullen frietjes buiten de deur nooit meer hetzelfde smaken. Zonder twijfel zijn dit de lekkerste frietjes die je ooit zult proeven!

Deze frietjes zijn ontzettend smaakvol, maar belangrijker nog: ze zijn extreem krokant. Zelfs als ze al even liggen, warm je ze met gemak op door ze even opnieuw in de pan op te bakken of in de oven te verwarmen, en zijn ze zo weer net zo knapperig als toen ze voor het eerst vers uit de pan kwamen.

Dus, wees gewaarschuwd! Na deze frietjes wil je niet meer terug...

Ingrediënten voor 2 ruime porties:
- 300 g aardappels
- 1/4 tl knoflookpoeder
- 1/4 tl gevriesdroogde ui-snippers
- 1/4 tl paprikapoeder
- 1/4 + 1/8 tl zout
- 1/8 tl peper
- 30 g bloem
- olijfolie

  • Was de aardappels in hun schil, snijd ze in dunne frieten en leg deze in een bak met koud water. 
  • Meng de kruiden goed door elkaar met de bloem in een bakje en voeg vervolgens kleine scheutjes water toe uit het bakje met aardappel, tot er een dik, maar vloeibaar beslag ontstaat.
  • Giet ongeveer zoveel olijfolie in de pan tot er een laagje van tenminste één centimeter in zit en verhit het op middel-hoog vuur. 
  • Giet de aardappels af, voeg ze bij het beslag en roer het goed door elkaar.
  • Leg één voor één de frietjes in de hete olie en zorg dat ze niet aan elkaar plakken. Zorg dat de frietjes niet te dicht op elkaar liggen en bak ze dus in één tot drie batches. Draai de frietjes geregeld om. Ze zijn klaar als ze een mooi bruin korstje gekregen hebben. 
  • Schep de knapperige frietjes uit de pan en laat ze uitlekken in een vergiet of op een stuk keukenpapier.