29-07-17

Chinese chili olie

Het heeft even geduurd voor ik weer van me heb laten horen, maar ik ben terug met een van de meest onmisbare benodigdheden in de Chinese keuken. Maar dan ook écht ON. MIS. BAAR.

Ik kan er nu met alle trots echt wat over vertellen, sinds ik zelf ook een tijdje in het - naar mijn mening - mooiste deel van de wereld verbleven ben. In mijn eentje heb ik de grootste avonturen beleefd en oprecht de tijd van mijn leven gehad. Ik was natuurlijk ontzettend blij om mijn lieve Partner Elf weer te kunnen omhelzen (tranen) en mijn kattenkinderen te kussen, maar ik mis het wel. Het plan is dan ook er een jaarlijks ritueel van te maken, tot ik elke Chinese milimeter heb verkend.

Tot op de dag dat ik vertrok had ik geen plannen gemaakt op één activiteit na en daar heb ik geen spijt van gehad. Ik heb me geen seconde verveeld en eerder tijd te kort gehad dan dat ik me ook maar een moment heb moeten afvragen wat te doen.

Die ene activiteit die ik al wel van te voren gepland had was leren koken van een echte Chinese chef. Tijdens die lessen werd voor de gerechten die we maakten met hetzelfde gemak chili olie toegevoegd, als het gemak waarmee hier in het westen zout gebruikt wordt. Het is echt een basis ingredient dat je ook op vrijwel iedere tafel bij een willekeurige eetgelegenheid in China tegen zult komen.

Genoeg gebrabbeld. Chinese olie verkrijgt zijn smaak door de kruiden en specerijen die er helemaal ingetrokken zijn door ze korte tijd erin te "frituren" en vervolgens er weer uit te zeven. Deze kruiden en specerijen zijn nooit hetzelfde. De meeste huishoudens hebben een eigen voorkeur wat betreft de keuze van kruiden en specerijen die ze gebruiken voor chili olie. Sommigen zullen zelfs alleen chili vlokken, olie en sesamzaadjes gebruiken, anderen hanteren weer een gigantische waslijst. Het is maar net wat men blieft. Het is dus ook niet zo dat er maar één echt recept is, je ontwikkelt gewoon je eigen op den duur.

Op de bodem van echte Chinese olie vind je altijd bezinksel. Dit zijn de gemalen chili vlokken en pitjes en, ja, dat is flink pittig. Voor sommige gerechten wordt alleen de olie gebruikt, voor andere gerechten wordt ook gebruik gemaakt van een schepje bezinksel.

Waarvoor te gebruiken? Waarvoor niet is een betere vraag. Goed, dat is een beetje flauw inderdaad. Een hele makkelijke manier om daar een beter antwoord op te vinden is door simpelweg te Googlen of op Pinterest te kijken. Vaak wordt het gebruikt voor Chinese noedel gerechten, ook soepen. Ook worden wontons geregeld geserveerd in hete chili olie, wordt de olie vaak als dip geserveerd bij Chinese broodjes of andere hartige hapjes, maar ook bij veel vleesgerechten zul je het terugvinden. Ik zelf heb laatst zelfs een beetje op een oer-Hollandse tosti met dikke plakken kaas en ham gesmeerd en een beetje door de stamppot gedaan. Het kan bijna niet misgaan...

- +/- 300 ml plantaardige olie
- 3 steranijs
- snufje kaneel
- +/- 12 venkelzaadjes
- 7 el gemalen chilipeper vlokken
- 1/2 tl sesamzaadjes
- 1 plakje ongeschilde gember
- 2 laurierblaadjes
- 1/2 tl Sichuanese peperkorrels

  • Verhit de olie in wok of andere pan op een laag vuurtje en voeg de steranijs, kaneel, venkelzaadjes, laurierblaadjes, gember en 1/4 tl van de Sichuanese peperkorrels toe. Verhit voor ongeveer 5 minuten op een matig vuurtje en houd in de gaten dat het niet aanbrandt.
  • Vul een hitte bestendige kom met 5 el van de chili vlokken, houdt een zeef erboven en giet de hete olie erdoor en laat het voor 2 minuten rustig pruttelen.
  • Voeg de sesamzaadjes en de overgebleven 1/4 tl van de Sichuanese peperkorrels en laat volledig afkoelen.


Zo simpel is het! Bijna even simpel als naar de Toko fietsen op een fles (zonder bezinksel) te kopen, dus dat is geen excuus. Hier staat altijd een flinke pot op voorraad en het is vaak ook bij westerse gerechten een heerlijke toevoeging. Fijn in elk geval om na zo'n lange tijd weer een kleurrijk recept te kunnen delen! Ik heb in China natuurlijk wel meer geproefd en geleerd. Ik ga dan ook proberen de komende tijd weer wat meer "authentieke" recepten met wie het wil te delen. Zo kan ik alvast verklappen dat er twee verschillende soorten wonton recepten aan zitten te komen, maar ook een echt traditioneel Mapo Tofu recept. Houd het in de gaten; to be continued..........