31-01-17

Rijstmeel muffins


Rijstmeel is een meel met een lange geschiedenis in de Oosterse keuken, maar krijgt ook steeds meer naam in het Westerlijke deel van de wereld. Het wordt als bindingsmiddel gebruikt, het dient als hulpmiddel bij het maken van kimchi, maar er worden ook de heerlijkste lekkernijen mee gemaakt. In Japan zijn ze dol op de 'chewy' structuur die het krijgt als het met wat water wordt aangelengd en vervolgens gekookt. Ik postte al eens eerder een recept met een Japanse lekkernij gemaakt van rijstmeel, maar de snack die toch wel de meeste bekendheid heeft is mochi.

Rijstmeel is niet simpelweg rijstmeel. Er zijn twee varianten die wel degelijk verschillend zijn en ook hun eigen toepassing kennen. Beide worden gemaakt door rijstkorrels helemaal fijn te malen en zijn dus beide vrij van gluten. Het verschil zit hem in het soort rijst dat vermalen wordt. Normaal rijstmeel  (rijstbloem, rice powder, komeko) wordt gemalen van normale rijst, en 'sweet glutinous' rijstmeel (kleefrijstmeel, ketan, mochiko) wordt vermalen van een speciale korte korrel rijst: kleefrijst. De naam van deze laatste lijkt gek, want er zitten toch echt geen gluten in en ook is het bepaald niet zoet van zichzelf. De kleefrijst bevat echter in tegenstelling tot gewone rijst een hogere hoeveelheid zetmeel. Vaak wordt er voor gebakjes gebruik gemaakt van het zoete rijstmeel of het zoete rijstmeel in combinatie met gewone rijstmeel. Toch kunnen beide door elkaar vervangen worden zonder de grootste problemen als het moet.

Let's talk muffins! Oke, en een beetje rijst dan. Rijst vind ik heerlijk: voor een warme kom met zacht gekookte rijst mag je mij wakker maken. Gezien rijstmeel gemaakt is van gemalen rijst is het niet heel verrassend dat het daar ook naar smaakt. De dingen die met rijstmeel worden gemaakt vind ik over het algemeen dan ook erg lekker! Dat rijst ook goed samen gaat met zoete gerechten mag door rijstepap bewezen worden. Rijstmeel voor gebakjes gebruiken is natuurlijk heel wat anders. De meest populaire zoete Aziatische snacks zijn erg 'chewy' en 'bouncy' van structuur. Rijstmeel werkt dan ook absoluut niet hetzelfde als gewone meel, en je mag het dan ook nooit zomaar vervangen. Maar... Hoe tof zou het zijn als een recept zou zijn waarmee je toch een soort van cake'jes kunt bakken van rijstmeel die niet helemaal compact, maar toch een beetje luchtig zijn? Na wat zoeken en inspiratie op te hebben gedaan ging ik aan de slag en bakte deze yummie muffins.

De muffins hebben een krokant buiten laagje en zijn van binnen mooi zacht. Let wel: het is dus niet zacht op een manier dat muffins gemaakt van normaal meel zacht zijn. De structuur blijft anders. Het is misschien een optie op eens een el bloem toe te voegen aan het beslag om te kijken wat voor resultaat dat geeft, maar dat heb ik nog niet geprobeerd. Dit recept is vrij plain, maar voel je vooral geroepen om je eigen favoriete toppingen toe te voegen! Denk aan kokosrasp, red bean paste, cacao nibs, etc.

Ingrediënten voor 5 muffins:
- 100 g kleefrijst meel
- 1/2 tl bakpoeder
- 15 g boter, gesmolten
- 45 g suiker
- 90 ml melk

  • Verwarm de oven voor op 180 graden en vet 5 muffin vormpjes in.
  • Meng het meel goed met het bakpoeder en klop in een andere kom de suiker goed los met het melk en de boter, tot er geen klontjes meer zijn. 
  • Voeg nu in twee delen het melk-mengsel toe aan het meel en roer opnieuw tot er geen klontjes meer zijn. 
  • Schenk het beslag in de vormpjes en bak de muffins in 35-40 minuten gaar in de oven. Laat ze als ze klaar zijn tenminste 10 minuten in de bakvormpjes afkoelen.



*De kans is klein, maar mocht je muffins overhouden kun je ze gemakkelijk invriezen. Doe dit wel in een luchtdichte trommel. Fijn voor in de morgen als je haast hebt!

13-01-17

Gestoomde eieren met kip

In mijn Aziatische kookavontuur is het niet zelden dat ik recepten voor gestoomde eieren tegenkom. Zelf had ik nog geen recept op de blog dus hoogst tijd om daar verandering in te brengen.

Voor dit gestoomde eiergerecht heb ik wat breder uitgepakt dan voor de standaard gestoomde eieren. Je kunt dit recept echter ook prima gebruiken als je gewoon 3 eieren wilt stomen. Ga dan alleen uit van de middelste 4 ingrediënten. Ik raad echter wel aan als het even lukt ook de gefruite knoflook te maken. Het is super simpel en een heerlijke toevoeging. Verder kun je, als je een simpelere versie maakt, denken aan de toevoeging van een snufje (witte) peper, of bijvoorbeeld wat drupjes sesamolie.

Ik heb deze keer gekozen voor kip, maar gehakt is een prima alternatief. Bak deze simpelweg aan met het zout en laat het witte deel van de lente-ui weg. Nog een idee is om garnaaltjes te gebruiken. Dit heb ik echter zelf nog nooit geprobeerd, maar het schijnt erg lekker te zijn!

Wanneer en hoe eet je gestoomd ei? In principe wanneer en hoe je wenst. Je kan het prima voor ontbijt, lunch, diner of ook tussendoor maken. In de Aziatische keuken worden er vaak meerdere bijgerechtjes geserveerd en gestoomde eieren passen daar perfect tussen. Zoals ik al zei ben je zelf de chef wat betreft hoe je het gerecht aankleedt. Je kunt alles toevoegen, maar alles weglaten is ook geen gek idee, want in een simpele vorm is het nog steeds erg lekker. De simpele vorm wordt ook (dus niet alleen!) vaak gemaakt voor de zieken, kinderen of ouderen.

Zoals wel vaker in de Chinese keuken, is dit één van de gerechten waarbij je prima je restjes kunt opmaken. Mijn advies is vooral om een beetje zelf te passen en meten en kijken wat jouw eigen voorkeur heeft. Wees creatief!

- 2 shiitakes*
- 1 kipfilet > 100 g eindproduct **, ***
- 1/8 tl zout
- 1/4 tl sesamolie, optioneel
- 1 lente-uitje, witte deel in ringetjes

- 3 eieren
- 150 ml bouillon, 50 graden
- 1/4 tl zout
- 1 el shaoxingwijn

- 1 el olie
- 1 1/2 tl knoflook
- 1 tl sojasaus
- 1 lente-uitje, groene deel in ringetjes

  • Breng een pan met water aan de kook en leg dan de kip in de pan. Zorg dat het vlees volledig onder water staat en breng het water dan opnieuw aan de kook en voeg de ringetjes lente-ui toe. Draai het vuur laag en doe de deksel scheef op de pan en pocheer de kip in 30 minuten gaar.
  • Trek na 30 minuten de kip uit elkaar en gebruik 100 g. Meng het met het beetje zout en eventueel de sesamolie en zet opzij.
  • Snijd de shiitakes in stukjes en klop de eieren los en voeg de bouillon , zout, shoaxingwijn, shiitakes en kip.
  • Giet dit mengsel in een ruime ondiepe kom en schep eventueel schuim eraf. Dek de kom af met een goed afsluitend bord of een laag plastic folie en stoom het mengsel in 13 minuten gaar, tot de eieren gestold zijn. 
  • Fruit de knoflook in de olie tot het bruin kleur en giet dit over het gestolde ei, gevolgd door de sojasaus en lente-ui.


*Ik zelf gebruik gedroogde shiitakes. Deze koop je in een zak bij de toko en gaan ontzettend lang mee. Week ze 30 minuten voor je ze nodig hebt in heet water tot ze helemaal zacht en opgezwollen zijn.
**De kip is ook te vervangen door gehakt. Bak het gehakt gaar met het zout en eventueel wat sesamolie en laat de lente-ui weg.
***Je kunt natuurlijk ook eventueel gebruik maken van overgebleven kip uit de koelkast.

11-01-17

Chinese noedels met hete saus en varkensvlees


Ik stel je voor aan een nieuwe noedel-topper, want dat is deze zeker. Er zijn veel Chinese recepten die pinda als basis gebruiken voor het gerecht, de manier kan echter erg verschillen. Bij het tweede Dan Dan Noedel-recept dat ik deelde maakte ik gebruik van homemade gemalen pindasaus, die überhaupt niet op het vuur verwarmd wordt. De saus waarin deze pindasaus gemengd wordt, wordt koud op ieders bord geschept en overgoten met hete bouillon. In dit gerecht worden de pinda's als eerste stap gewokt in hete olie tot de vetten vrijkomen. Vervolgens worden de andere ingrediënten toegevoegd. In andere gerechten wordt gewoon pindakaas toegevoegd of is er enkel sprake van een pinda garnering. Opmerkelijk is dat het niet alleen een persoonlijke voorkeur wat handeling betreft, maar ook wel degelijk wat betreft eindresultaat. De vorm waarin pinda's worden gebruikt en het moment waarop het wordt toegevoegd tijdens de bereiding, zorgt voor een heel eigen smaakresultaat. Mocht je geïnteresseerd zijn in Chinees koken, is het in elk geval leuk hier zelf wat mee te spelen en te kijken wat je voorkeur heeft!

Nu heb ik wel heel veel over pinda's gepraat. Eigenlijk is er ook niet heel veel spannends over deze noedels te vertellen. Het is een super smaakvol gerecht, dat is een ding wat zeker is. Het leuke is dat het niet een grote mengelmoes wordt van verschillende smaken, maar dat elk aparte smaak nog te herkennen is tijdens het eten. See for yourself...

Ingrediënten voor 2 personen
- 225 g varkensvlees, in blokjes ter grote van een dobbelsteen
- 2 tl Shaoxing wijn
- 1 tl gember
- 1 tl knoflook
- 1/3 tl zout
- 35 g ongezouten pinda's zonder vel, grof gehakt
- 2 el doubanjiang
- 1 kleine ui
- 75 g doperwten
- 1/4 tl 5-spice kruiden
- 1 tl suiker
- 1 tl gember
- 700 ml kippenbouillon
- 170 g noedels
- koriander

  • Wrijf het vlees in met het zout en marineer het 15 minuten tot een paar uur in de wijn, gember en knoflook.
  • Blancheer het vlees in een pan met kokend water voor 30 seconden, laat het uitlekken en zet opzij.
  • Bak de pinda's in een laagje olie tot ze goud kleuren en olie beginnen los te laten.
  • Voeg de doubanjiang toe, roerbak het voor 30 seconden op hoog vuur en voeg dan de gember, ui, 5-spice kruiden en suiker toe en draai het vuur wat lager.
  • Voeg na 2 minuten het geblancheerde vlees toe, bak het nog een 2 minuten door en voeg 1/3 van de bouillon toe.
  • Voeg als de bouillon zo goed als verdampt is voeg de rest van de bouillon en de doperwten toe en laat je het een half uur pruttelen. Roer zo nu en dan goed door om de smaken goed los te laten komen. De saus is klaar als er nog 1/3 van alle bouillon (720 ml) over is.
  • Kook de noedels gaar en verdeel deze over 2 kommen met daarbovenop de hete saus met vlees. Giet hier overheen het kookwater van de noedels, tot de noedels bijna helemaal onder saus staan. Breng het dan eventueel op smaak met wat zout, garneer het met koriander en dien op.

05-01-17

Chinese gefrituurde deegsticks, Youtiao 油条


Ik postte al eens eerder een recept dat in China als ontbijt gegeten wordt. Naast noedels en rijst eet een Chinees echter natuurlijk ook nog andere dingen. Toen ik deze goudkleurige sticks voor het eerst zag was ik niet meteen verkocht. Ten eerste leken ze op churros en daar ben ik geen fan van. Nu ik inmiddels meer vertrouwd was met de Chinese keuken wist ik dat het in elk geval niet op churros zou lijken qua (super zoete) smaak, dus wat dat betreft had ik niks te vrezen. Ik besloot er wat meer over te lezen en leerde hoe je echte Chinese Youtiao maakt, en het bleek de moeite waard.

Deze sticks zijn in China een zeer geliefd onderdeel van het ontbijt. Ze worden eigenlijk nooit geserveerd zonder een grote kom sojamelk om in te dippen; sojamelk het andere onmisbare onderdeel van het ontbijt zijnde. Deze sojamelk krijg je dan of gezoet, of hartig erbij. De zoete versie wordt vanzelfsprekend gezoet met suiker. De hartige versie bevat meestal geen suiker en wordt getopt met ingrediënten als lente ui, Chinese azijn, chili olie, sesamolie of andere hartige toevoegingen. Binnenkort volgt een recept over hoe je zelf sojamelk maakt. Dit is én veel lekkerder én veel goedkoper dan de melk uit de winkel.

Youtiao is eigenlijk heel gemakkelijk te maken. De stappen zijn simpel, maar komen wel nauw. Het is erg belangrijk het deeg tenminste 10 uur te laten rusten in de koelkast. Er vindt tijdens deze tijd een proces genaamd 'autolyse' plaats, dat er voor zorgt dat het deeg sterk en elastisch wordt. Het is vervolgens minstens zo belangrijk om het deeg na deze tijd weer op kamertemperatuur te laten komen voor je verder gaat. Als het deeg te koel is zal het niet goed groeien en luchtig worden bij het frituren. Het is dan te zwaar. Naast deze twee stappen zijn de andere stappen natuurlijk ook belangrijk om goed te volgen, maar als je dat doet volgt er gegarandeerd succes!

Ingrediënten voor 9 sticks:
- 240 g bloem
- 1 ei
- 1/2 tl zout
- 1 1/2 tl bakpoeder
- 1 el melk
- 25 g zachte boter
- 80 ml water


  • Mix het bloem, bakpoeder, zout, melk en boter door elkaar en voeg dan scheutje voor scheutje het water toe.
  • Kneed het deeg 10-15 minuten (met een keukenmachine en deeghaak of met de hand iets langer) tot een elastische deeg homp.
  • Vorm een lange rechthoek van een centimeter dik en bedek deze geheel in plastic folie door het deeg op een vel te leggen en dicht te slaan. Laat het deeg voor een nacht in de koelkast rusten.
  • Haal het deeg in de morgen uit de koelkast en laat het geheel op kamertemperatuur komen.
  • Bedek je werkvlak en de bovenkant van het deeg heel licht met wat bloem en snijd het deeg in 18 stroken. Leg er telkens twee op elkaar, zodat er 9 x 2 stroken zijn.
  • Verhit een grote wok of frituurpan met olie tot een temperatuur van 200 graden.
  • Druk nu met een chopstick of ander langwerpige dunne stok in het midden van de dubbele lagen over de lengte naar beneden. Als het goed is plakken de lagen nu goed aan elkaar. Trek de twee-lagige strook nu aan de uiteinden uit tot een lengte van ongeveer 20 centimeter.
  • Leg de eerste strook voorzichtig in de pan. Zodra hij begint te drijven draai je hem constant van de ene zijde naar de andere zijde om hem evenredig te frituren. Haal hem na een minuut uit de pan en laat hem uitlekken. Herhaal dit proces met de andere stroken deeg.