Shanghai lente ui pannenkoeken

Hoe doe ik het tot dusver met inhalen wat betreft mijn nalatigheid op deze blog en de belofte waarmaken om na mijn verblijf in China Chinese recepten te delen (van wat ik daar zelf heb leren kennen of al kende)? Pretty good, am I right?

Dunne versie

Deze keer is de Shanghainese lente ui pannenkoek aan de beurt. In tegenstelling tot westerse pannenkoeken, worden deze pannenkoeken niet van beslag, maar van deeg gemaakt. Het deeg wordt helemaal uitgerold, bedekt met wat olie, zout en een hele bende lente uien, en vervolgens wordt het deeg meerdere keren opgerold of dubbelgevouwen. Dit laatste wordt ook gedaan bij croissants en zorgt ervoor dat er meerdere lagen ontstaan.

Lente ui pannenkoeken zijn net zo populair in China als muffins dat zijn in Amerika. In heel China. Natuurlijk geldt weer het standaard verhaal dat elke regio zijn eigen 'way' van lente-ui pannenkoeken maken gecreëerd heeft: met/zonder sesamzaadjes, een snufje suiker erbij, sesamolie i.p.v. een smakeloze olie gebruiken voor de binnenkant etc.

Dikke versie

Maar toch is er een verschil dat wat meer typerend is en waardoor je misschien wel kunt zeggen dat er twee verschillende soorten lente-ui pannenkoeken zijn, namelijk dikke of dunne. De dikke variant is soms kleiner in diameter en heeft naast een krokante buitenkant een zachtere binnenkant. De dunne variant is bij uitstek dun, vaak wat groter en is in zijn geheel krokant. De soort die ik in Shanghai het meest tegen ben gekomen en typisch zou zijn voor de stad is de dikkere versie, gemaakt met gewone olie en zonder sesamzaadjes.

De pannenkoeken worden vaak zo per stuk per persoon op straat verkocht. Toch worden ze thuis vaak in punten gesneden en zo samen als snack verorberd. Er staan dan ook vaak een dipsausje bij op tafel. Dit kan dan, afhankelijk van de regio, een pittige zijn of een simpele mix van sojasaus, sesamolie en azijn.

Altijd handig is het als eten zich goed laat invriezen. Deze pannenkoeken doen dat gelukkig! Nadat je ze de laatste keer uitgerold hebt kun je ze in een luchtdichte box of zak doen met een velletje bakpapier tussen iedere koek. Het bakken gaat hetzelfde, alleen heeft dit net wat meer tijd nodig, gezien het deeg aanvankelijk nog bevroren zal zijn.

Ingrediënten voor 2 grote koeken:
- 125 g bloem
- 1/4 tl zout
- 75 g warm water
- 2 + 2 tl plantaardige olie
- 8 lente ui

• Zeef de bloem boven een ruime kom, maak een kuiltje in het midden en schenk hierin het warme water. Kneed tot een mooi elastisch deeg. Voeg eventueel meer bloem toe, tot het deeg niet meer aan je handen blijft kleven. Zet opzij.
• Snijd de lente uien helemaal op (tot circa 1 cm van het kontje) in dunne ringetjes. Zet opzij.
• Verdeel het deeg in twee gelijke stukken. Bestuif een schone werkplek met wat bloem en rol hierover de eerste bol deeg uit. Niet te dun, het deeg zal later scheuren.
• Verdeel 2 tl olie over het deeg, maar laat de buitenste 1 1/2 cm vrij. Verdeel zo evenredig mogelijk de helft van de ringetjes lente ui erover en bestrooi niet te zuinig met zout (essentieel).
• Rol het deeg nu op als een pannenkoek en druk een klein beetje dicht aan de uiteinden. Rol nu een van de twee uiteinden op naar binnen zodat er een spiraal ontstaat. Rol het deeg nu tot een plak van ongeveer 1 cm dik met een deegroller of druk hem plat.
• Herhaal met de overgebleven ingrediënten.
• Verhit in een ruime koekenpan op hoog vuur een bodempje olie. Pas als de olie goed heet is voeg je de eerste pannenkoek toe. Draai om wanneer de onderkant mooi knapperig en goud bruin geworden is en bak de andere kant tot ook deze knapperig en goud bruin is. Goed laten uitlekken en warm serveren.
• Pop de pannenkoeken voor nóg meer crunch nog eventjes in de oven voor je ze serveert.