24-01-18

De beste Japanse Teriyaki Vis, Sakana no teri-yaki 魚の照り焼き


Teriyaki. Anders dan de meesten denken is dit een Japanse kooktechniek. Vlees, vis, tofu of zelfs een groente, wordt gebakken (yaki) waarbij na enige tijd  een van te voren gemaakte mix van sojasaus, suiker, sake en eventueel gember wordt toegevoegd. De saus kookt in en trekt in het voedsel. Kenmerkend voor teriyaki is de glans (teri) dat het eten krijgt als het in de saus verder bakt, veroorzaakt door de suiker (en mirin). In Japan wordt de kooktechniek op van alles toegepast, maar in het westen, waar het inmiddels ook vrij bekend is, wordt het voornamelijk voor vlees gebruikt. Ook denkt men vaak een traditioneel Japans teriyaki gerecht te eten/bereiden buiten Japan dat gemaakt wordt met behulp van een kant-en-klare teriyaki saus. In werkelijkheid zijn deze sauzen vaak vele malen zoeter en worden er allerlei niet-traditionele ingrediënten aan deze sauzen toegevoegd. 

Over het algemeen worden er gelijke hoeveelheden van sojasaus, sake en suiker gebruikt voor een traditionele teriyaki bereiding. Soms wordt sake vervangen door mirin of bijvoorbeeld suiker door honing. Om de geur wat minder sterk te maken, én omdat het een heerlijke toevoeging is, wordt er  vaak ook gember gebruikt. In tegenstelling tot de kant-en-klare teriyaki sauzen uit de winkel, gaat er geen knoflook in. Japanse huishoudens gebruiken in elk geval ieder hun eigen teriyaki recept naar smaak, maar dit verschilt nooit erg veel. 

De saus is aanvankelijk nog vloeibaar, maar zal als het gerecht klaar is dikker zijn geworden en ongeveer gehalveerd zijn in volume. Tijdens het kookproces wordt er zo nu en dan wat saus over hetgeen waarvoor het gebruikt wordt geschept, zodat het er lekker in kan trekken en de glans kan krijgen waar teriyaki om bekend staat. 

Overigens verschilt de saus niet per se voor vlees, vis, tofu of wat er ook gebruikt wordt, dezelfde saus kan voor alles gebruikt worden. In dit recept en voor de foto's is er gekozen voor vis, maar mocht je meer zin hebben in kip: leef je uit! Het is simpelweg ons persoonlijke favoriete en ultieme teriyaki saus, maar als je liever wat minder suiker gebruikt bijvoorbeeld, is dat helemaal aan jou.

*Teriyaki is ook een erg geliefd bijgerecht in de Japanse Bento-lunchboxen. 

Ingrediënten voor 2 personen:
- 2 stukken van je favoriete vis
- 2 el mirin
- 2 el sake
- 2 el suiker
- 2 tl sojasaus
- 1/2 tl gember

  • Dep de vis helemaal droog, bestrooi beide zijden met wat zout en voor een knapperig korstje wat bloem of aardappelzetmeel.
  • Verhit op hoog vuur een scheutje olie in een pan en voeg zodra de olie heet is voorzichtig de vis toe. Laat voor tenminste 2 minuten ongemoeid, draai de vis om en bak de andere kant ook voor ca. 2 minuten (afhankelijk van de dikte).
  • Meng terwijl de vis bak alle overige ingrediënten voor de saus door elkaar.
  • Draai het vuur naar medium en voeg de saus toe. Laat de pan op het vuur tot de saus mooi ingedikt is en schep zo nu en dan wat saus over de vis.
  • Maak af met wat sesamzaadjes en/of gehakte lente ui.