Japanse gefrituurde Kip, Tori No Kara-age 鶏の唐揚げ

Kara-age is net zoals Teri-yaki niet een saus of gerecht, maar een kooktechniek. Het is een techniek die meestal wordt gebruikt voor kip, maar ook geregeld voor ander vlees en ook vis. In stukken gesneden vlees of vis wordt eerst tenminste een uur gemarineerd. Vervolgens worden de stukken bedekt met aardappelzetmeel of een mix van aardappelzetmeel en bloem, zodat er een soort beslag ontstaat. Dan wordt het heerlijk krokant en goudbruin gefrituurd, soms zelfs een tweede keer op een hogere temperatuur voor een nóg krokanter korstje!

Kara-age is niet regio-gebonden, maar een welbekend en geliefd gerecht door heel Japan. Het heeft zelfs eigen festivals en een eigen vereniging(!): The Karaage Association. Je zou het mis hebben als je denkt dat Tori No Kara-age hetzelfde is als Fried Chicken. Het is zelfs zo dat de KFC in Japan restaurants heeft die speciaal toegespitst zijn op Kara-age en geen reguliere gefrituurde kip verkopen

Kara-age is erg geliefd als hoofd- of bijgerecht, om te snacken tussendoor, maar ook kom je het vaak tegen in bento lunchboxen, gezien ze koud nog steeds heerlijk zijn.

Variaties zijn er natuurlijk ook weer van jewelste. Zo is er Chikin Nanban, waarbij de vers gefrituurde kip eerst in een zoet azijnmengsel wordt gedoopt en vervolgens geserveerd wordt met een tartaarsaus. Één van mijn persoonlijke favorieten is Teri-yaki Kara-age. Je maakt dan eerst gewoon de gefrituurde kip zoals hieronder beschreven, en bakt het vervolgens in de pan met een saus voor Teri-yaki.

Op de foto's is een speciale dipsaus te zien, die bij meerdere gerechten te gebruiken is, maar in het bijzonder erg goed bij deze heerlijke kipjes past. Houd voor een recept van deze dipsaus de blog in de gaten...

p.s. Is dat eendje niet leuk?

Ingrediënten voor 4 personen als bijgerecht:
- 350 g kippendij
- 1 tl gember
- 1 tl knoflook
- 1 el sake
- 2 tl suiker
- 1 1/2 el sojasaus
- aardappelzetmeel
- olie voor frituren

• Snijd de dij in stukken en meng het met de gember, knoflook, sake, suiker en sojasaus en laat het minimaal een uur marineren. De beste manier van marineren is in een afgesloten zak zonder lucht.
• Verhit de olie tot 175-180 graden.
• Meng een aantal eetlepels aardappelzetmeel bij de kip en roer het goed door elkaar, tot er overal een laagje beslag zit.
• Frituur de kip als de olie de juiste temperatuur heeft in ongeveer 3 keer tot ze een goudkleurig en knapperig korstje gekregen hebben (circa 3 minuten).

Japanse gesmoorde varkensribbetjes, Supearibu no Nikomi, – スペアリブ の にこみ

Dit recept is een van de recepten die ik op mijn kinderen met trots door zal geven als de tijd daar is. Het is echt een absolute klassieker bij ons thuis en we likken er al jaren onze vingers bij af. Het zijn de meest malse ribbetjes die je ooit zult proeven: de reden om ze thuis te maken en niet het risico te lopen op een tegenvaller buiten de deur. Ze smelten bijna op je tong weg en zijn gecoat in een héérlijke saus.

Het is een recept waarvoor ik mijn Japanse ingrediënten voorraad aanspreek, maar er zitten geen verrassend onbekende smaken aan voor iemand die wat minder bekend is met de Japanse keuken. Je kunt eventueel zelfs de typisch Japanse ingrediënten vervangen voor simpele Nederlandse. Mirin is makkelijk te vervangen door wat extra suiker of honing; sake kun je vervangen door droge cherry maar ook in zijn geheel weglaten en de dashi vervang je simpelweg door gewone rundvlees- of bij gebrek kun je ook kippenbouillonpoeder gebruiken. En, oh ja, je kunt natuurlijk ook voor platte ribbetjes/spareribs gaan.

Om deze ribbetjes écht op Japanse wijze te bereiden maak je gebruik van een Otoshibuta (おとしぶた). Een Otoshibuta is wat ze in het Engels een droplid-deksel noemen. Dit is een deksel die je rechtstreeks bovenop het voedsel plaatst. Nu zijn deze deksels niet gemakkelijk in Nederland te vinden, maar wel zijn ze super gemakkelijk zelf te maken (en natuurlijk ook via internet te bestellen). Een Otoshibuta zorgt ervoor dat de ingrediënten snel, maar ook overal even snel en gelijkwaardig gaar worden. Doordat de deksel op het voedsel ligt blijven de smaken dicht bij de ingrediënten in de pan, zonder in de lucht te gaan zweven of te verdampen. Dit zorgt er ook voor dat de bovenkant van de ingrediënten niet overgeslagen worden en net zoveel smaak krijgt als de onderkant. Tot slot hoeft bij gebruik van een Otoshibuta niet perse geroerd te worden, valt het eten minder snel uit elkaar en ook worden suikers beter gekarameliseerd. Dus: zeker de moeite waard om er zelf een te maken van bakpapier of zilverfolie, en dat in nog niet eens een minuut! Zie hier hoe je het doet, of Google het...

Ingrediënten voor 2-3 personen:
- 500 g varkensribbetjes
- 1 tl knoflook
- 1 1/2 el olie
- 2 el suiker
- 1 el honing
- 2 el sojasaus
- 1 el (rijstwijn)azijn
- 1 el mirin
- 1 el sake
- 1 el dashipoeder of ander bouillonpoeder
- 1/4 tl zout
- 1/2 tl peper

• Leg het vlees in een pan met koud water, breng het aan de kook. Laat het enkele minuten koken en giet af. 
• Verhit de olie in een pan en fruit hierin de knoflook. Voeg zodra de knoflook begint te geuren het vlees toe en bak het aan beide kanten goed aan voor enkele minuten tot er geen roze meer te zien is.
• Voeg alle overige ingrediënten toe aan de pan en schenk er warm water bij tot het vlees nét onder water staat. Dek de pan af met een deksel en laat het 1:30 uur pruttelen. Laat een heel klein kiertje open.
• Haal de deksel van de pan en laat de saus inkoken (ca. 30 minuten) tot er een laagje dikke saus op de bodem over is. Let goed op dat het niet aanbrandt!
• Haal het vlees goed door de saus en zorg dat het helemaal bedekt is.

*De saus kun je goed gebruiken als smaakmaker bij verschillende gerechten, maar gaat ook goed over aardappels in plaats van jus, of over de rijst. Gebruik niet gelijk te veel, hij is vrij sterk van smaak.
*De volgende dag zijn de ribbetjes nog smaakvoller doordat het lekker in de saus heeft kunnen marineren. Warm het langzaam op.

Japanse Schnitzel en Ei Rijstkom, Katsudon カツ丼

Katsudon. Weer een echte klassieker en favoriet uit Japan. Ook in ons favoriete Japanse restaurant is het een van de meest bestelde gerechten. Het woord Katsudon is opgebouwd uit twee andere woorden, namelijk Tonkatsu en Donburi. Tonkatsu betekent simpelweg varkensschnitzel en Donburi betekent rijstkom gerecht. Er zijn zo een flink aantal gerechten die op 'don' eindigen, zoal bijvoorbeeld ook deze Oyakodon.

Katsudon bestaat uit een gefrituurde varkenskarbonade/-schnitzel, ei(eren), ui en een zoet-hartige saus. In Japanse huishuidens is het heel normaal om zelf de Japanse schnitzel, de Tonkatsu, te maken. Om het nog makkelijker te maken zou je natuurlijk kunnen overwegen gewoon een gepaneerde varkensschnitzel te kopen.

Het is traditie voor Japanse studenten om Katsudon te eten de avond voor een schoolexamen plaatsvindt. Katsu betekend namelijk zoiets als 'overwinnen' in het Japans. Maar het wordt natuurlijk wel vaker dan alleen in die context gegeten. Het is erg gemakkelijk te maken en enorm geliefd onder jong en oud.

Ook op de Japanse T.V. heeft Katsudon een status. Het komt meer dan eens voor in anime series, maar ook in politiefilms. Men veronderstelt dat verdachten hun daden zullen bekennen na het eten van Katsudon en gevraagd te worden wat hun moeder van de situatie zou denken. Anyway. Van mij mag iedereen mij ondervragen na het eten van een Katsudon, ik weet zeker dat ook ik alles zou bekennen...

Ingrediënten voor 1 persoon:
- 1 karbonades zonder bot of varkenschnitzel
- 2 eieren
- 1 el bloem
- 3 el panko
- olie voor frituren
- 1 portie rijst
- 1/2 ui
- 100 ml water
- 1/2 tl dashi poeder
- 1 el sake
- 1 el mirin
- 1 el sojasaus
- 1 tl suiker

• Kluts een half ei los voor de Tonkatsu. Kluts de overgebleven 1 1/2 eieren los voor later en zet opzij.
• Sla een paar keer met een vleeshamer op het vlees om het mals en eventueel ook wat platter te maken. 
• Bestuif de karbonade/schnitzel met het bloem, klop af, haal door het geklutste halve ei en bedek hem vervolgens helemaal met panko. 
• Verhit een pan met voldoende olie om de Tonkatsu te frituren tot een temperatuur van 175 graden. Frituur de Tonkatsu net zolang tot goudbruin en knapperig en laat uitlekken.
• Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en schep in een kom
• Snijd de ui in ruime halve ringen en de Tonkatsu in repen wanneer voldoende afgekoeld.
• Verhit alle overige ingrediënten in een kleine pan en voeg de ui-ringen toe. Kook ze tot ze glazig zijn.
• Voeg de Tonkatsu toe aan het midden van de pan en giet de overgebleven geklutste 1 1/2 ei erover. Wacht tot het ei gestold is en schep de gehele pan inhoud over de rijstkom.

Tagliatelle met gehakt in rijke satésaus

Dit gerecht is precies waar de term comfort food naar verwijst. Het is een verrukkelijke tagliatelle met een heerlijke, romige en volle satésaus met smaakvol varkensgehakt en knapperige doperwtjes. De saus is niet op basis van een kant-en-klare satésaus, maar op een eigengemaakte, wat soepelere zoete satésaus; denk Chicken Tonight Saté.

Als ik zeg 'denk Chicken Tonight', dan bedoel ik dat ook vrij letterlijk. Deze tagliatelle is dan ook tot stand gekomen door ooit eens gehakt te hebben gebruikt, in plaats van kip, bij zo'n pot Chicken Tonight. Dit heeft toen zo gesmaakt dat ik besloot de saus te imiteren en het recept uit te schrijven. De saus in dit recept smaakt vrijwel identiek aan die uit een pot, maar dan zonder fratsen. Je kunt het dus ook prima gebruiken voor een heerlijke Chicken Tonight en kip toe voegen in plaats van gehakt!

De saus is natuurlijk überhaupt niet gebonden aan pasta, maar past zoals je uit bovenstaand verhaal zult begrijpen ook prima bij rijst. Bij ons thuis is het een klassieker en we eten het dus graag regelmatig. Om het vaak te kunnen eten maar toch wat afwisseling toe te passen maak ik het zelf dan ook de ene keer met pasta en de andere keer met rijst.

Ingrediënten voor 2-3 personen:
Saus
- 250 g water
- 30 g taugé, optioneel
- 1 teentje knoflook
- 50 g ui
- 75 g pindakaas (Bongo)
- 2 el suiker
- 1/4 tl honing
- 1 el tomatenpuree
- 1/2 tl kerrie
- 1/4 tl chili vlokken
- 1 tl maiszetmeel
- 1/4 tl zout
- 1 tl citroensap
- 1/2 tl sojasaus

Het gerecht

- 200 g varkensgehakt

- 1 kleine rode of witte ui

- 100 g doperwten

De saus

• Rasp de knoflook en ui (!) beide fijn en was en taugé.
• Verhit een scheutje olie in een pan en fruit hierin de knoflook en ui voor 1 minuut. Voeg tomatenpuree, zout, kerrie en chilivlokken toe, fruit voor nog een minuut en voeg de pindakaas en suiker toe.
• Voeg als de pindakaas gesmolten is de aardappelzetmeel toe en bak het 15 seconden aan, voor je het afblust met 1/3 van het water. Roer tot een egale massa en herhaal dit nog 2 maar met de rest van het water.
• Voeg tot slot de taugé, het citroensap en de sojasaus toe. Proef en pas eventueel aan naar smaak.

Het gerecht

• Snipper de ui en fruit deze in een scheutje hete olie in een ruime pan.
• Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Voeg als de ui glazig is geworden het gehakt toe, bak het rul en breng op smaak met zout en peper.
• Voeg de saus en doperwten toe en warm het geheel goed, maar zachtjes op. Als de saus te dik wordt voeg je kleine beetjes water toe en breng je het opnieuw op smaak met wat extra zout, sojasaus, peper en/of suiker.
• Verdeel de pasta over de borden en schep de saus erover.

Omelet gevuld met gebakken spek, Tonpei-Yaki とん平焼き

Eerder deelde ik al een recept voor Omurice: een populair Japans omelet-gerecht met vulling van ketchuprijst. Vandaag is het de beurt aan Tonpei-Yaki, een echte klassieker uit Osaka, de kansai regio. Het lijkt erg op zijn grotere en welbekende broer 'Okonomiyaki', en Tonpei-Yaki wordt in het Engels dan ook vertaald naar "Easy Okonomiyaki". Tonpei-Yaki is een super populair gerecht in Japan; het is zeer geliefd door kinderen, maar ook door volwassenen en zeker ook toeristen. Het is een relatief toegankelijk gerecht om kennis te maken met klassieke Japanse smaken.

Tonpei-Yaki is in feite een opgerolde eierpannenkoek, gevuld met spek en kool of taugé en afgemaakt met een speciale hartige Okonomiyaki saus, mayonaise, bonitovlokken en aonori. Het wordt gegeten als ontbijt, lunch of avondeten. Als lunch is het voor sommigen voldoende, anderen eten er een kom rijst bij. Als avondeten is het vaak een onderdeel van het diner, meer een bijgerecht dus.

Vandaag de dag staat Tonpei-Yaki in veel restaurants op het menu. Het gaat echter al lange tijd terug. Verhaal gaat dat het gaat om een Japanner die krijgsgevangene van de Russen geweest is. Hij zou Tonpei-Yaki hebben bedacht geïnspireerd op wat hij de lokale soldaten had zien eten. Of het waar is zal mij benieuwen. Het lijkt een gek idee dat Russische soldaten dagelijks iets zouden eten dat lijkt op Tonpei-Yaki. Maar goed, 'gebaseerd op' is ook een makkelijk toe te passen term tegenwoordig.

Okonomiyaki-saus, Kewpie/QP (Japanse mayonaise) en Aonori zijn wellicht drie dingen waar je nog nooit van gehoord hebt. Alle drie zijn in de meeste (Japanse) toko's makkelijk te verkrijgen, maar ook via het internet is het makkelijk te bestellen. Ook staat het internet vol met recepten om de twee sauzen zelf te maken. Beide sauzen zijn relatief makkelijk en ik zal in de toekomst mijn recepten om ze te maken delen. Op de foto zie je een gekochte fles Kewpie en een eigengemaakte Okonomiyaki saus.

Aonori is een absolute smaakmaker die bestaat uit gedroogde vlokjes nori. Het geeft absoluut een heerlijke umami smaak aan allerlei gerechten en wordt vooral gebruikt als garnering.

Ingrediënten voor 1 Tonpeiyaki

- 2 eieren
- 1/2 tl suiker
- 80 g spek
- 100 g taugé/ kool
- Okonomiyaki saus, Kewpie (QP) en Aonori

• Verhit een koekenpan op medium-hoog vuur.
• Snijd de plakjes spek in plakjes van 3 cm2, bak deze aan tot ze niet meer roze zijn en voeg de taugé toe. Schep na 2 minuten bakken en omscheppen de inhoud uit de pan en maak de pan schoon.
• Kluts de eieren met een snufje zout en de suiker. 
• Verhit opnieuw de pan op medium vuur met wat olie, en schenk zodra heet de geklutste eieren er in. Ga er voor 30 seconden met chopsticks doorheen en zet dan het vuur zeer laag.
• Schep het spek en de groentes in een strook op het ei en vouw het aan de zijkanten dicht. Schuif het heel voorzichtig op een bord, zodat de open onderkant onzichtbaar blijft.
• Maak het ei af. Begin met de Okonomiyaki saus, dan de Kewpie, gevolgd door de bonito flakes en tot slot de Aonori.

De beste Havermoutkoeken met amandelen en chocola

De afgelopen recepten waren voornamelijk Aziatisch, maar iedereen heeft zo nu en dan ook een goed koekjesrecept nodig als je het mij vraagt! Al helemaal als je deze eenmaal hebt geproefd, geen twijfel mogelijk...

Ingewikkelde en complexe koekjes, hartstikke leuk, maar simpele, goede, oude (oké, niet oud dan) havermoutkoeken zijn toch wel echt favoriet. De stukjes chocolade en noten zijn natuurlijk een heerlijke toevoeging, maar het komt uiteindelijk op de basis neer. Zolang je je hieraan vasthoudt kun je eigenlijk niet misgaan.

Deze havermoutkoeken zijn erg makkelijk om te maken, maar ook om voor te bereiden en in te vriezen voor een later moment. Zo heb je alle reden om een grote bende koekjesdeeg te maken: een deel voor nu, en een deel voor die ene noodsituatie als je echt aan koekjes toe bent! Zorg wel dat je het deeg goed en luchtdicht verpakt. Het houdt ongeveer een week in de koelkast en tot 3 maanden in de vriezer.

Deze koekjes bak ik voor elk excuus dat ik kan verzinnen. Zo bakte ik afgelopen weekend nog een hele bende voor mijn familie, voor een weekendje weg, en realiseerde me dat ik het niet kon maken ze van de blog te weerhouden.

Ingrediënten voor 20-24 koeken:
- 75 g amandelen
- 100 g pure chocolade
- 120 g bloem
- 1/2 tl bakpoeder
- 1/2 tl baking soda
- snuf zout
- 110 g boter
- 100 g blanke suiker
- 100 g bruine suiker
- 1/2 tl vanille
- 1 ei
- 90 g havermout

• Hak de amandelen en chocolade en zet opzij.
• Zeef de bloem, bakpoeder, baking soda en zout in een ruime kom.
• Klop de boter romig met de suikers voor 2-3 minuten, voeg de ei en vanille toe en klop opnieuw tot volledig opgenomen.
• Roer alle ingrediënten nu door elkaar, inclusief de havermout. Dek de kom af met een laag vershoudfolie en zet in de koelkast voor minimaal 15 minuten. 
• Verwarm de oven voor op 175 graden.
• Schep met een (ijs-)lepel (niet je warme handen) bolletjes deeg op een bakvel op een bakplaat met ongeveer 5 cm ruimte ertussen. 
• Bak de koeken in 13-14 minuten en laat ze volledig afkoelen op de bakplaat.
• Leg de koeken eventueel nadat ze zij afgekoeld een tijdje in de koelkast om wat op te stijven.

De beste Japanse Teriyaki Vis, Sakana no teri-yaki 魚の照り焼き

Teriyaki. Anders dan de meesten denken is dit een Japanse kooktechniek. Vlees, vis, tofu of zelfs een groente, wordt gebakken (yaki) waarbij na enige tijd  een van te voren gemaakte mix van sojasaus, suiker, sake en eventueel gember wordt toegevoegd. De saus kookt in en trekt in het voedsel. Kenmerkend voor teriyaki is de glans (teri) dat het eten krijgt als het in de saus verder bakt, veroorzaakt door de suiker (en mirin). In Japan wordt de kooktechniek op van alles toegepast, maar in het westen, waar het inmiddels ook vrij bekend is, wordt het voornamelijk voor vlees gebruikt. Ook denkt men vaak een traditioneel Japans teriyaki gerecht te eten/bereiden buiten Japan dat gemaakt wordt met behulp van een kant-en-klare teriyaki saus. In werkelijkheid zijn deze sauzen vaak vele malen zoeter en worden er allerlei niet-traditionele ingrediënten aan deze sauzen toegevoegd. 

Over het algemeen worden er gelijke hoeveelheden van sojasaus, sake en suiker gebruikt voor een traditionele teriyaki bereiding. Soms wordt sake vervangen door mirin of bijvoorbeeld suiker door honing. Om de geur wat minder sterk te maken, én omdat het een heerlijke toevoeging is, wordt er  vaak ook gember gebruikt. In tegenstelling tot de kant-en-klare teriyaki sauzen uit de winkel, gaat er geen knoflook in. Japanse huishoudens gebruiken in elk geval ieder hun eigen teriyaki recept naar smaak, maar dit verschilt nooit erg veel. 

De saus is aanvankelijk nog vloeibaar, maar zal als het gerecht klaar is dikker zijn geworden en ongeveer gehalveerd zijn in volume. Tijdens het kookproces wordt er zo nu en dan wat saus over hetgeen waarvoor het gebruikt wordt geschept, zodat het er lekker in kan trekken en de glans kan krijgen waar teriyaki om bekend staat. 

Overigens verschilt de saus niet per se voor vlees, vis, tofu of wat er ook gebruikt wordt, dezelfde saus kan voor alles gebruikt worden. In dit recept en voor de foto's is er gekozen voor vis, maar mocht je meer zin hebben in kip: leef je uit! Het is simpelweg ons persoonlijke favoriete en ultieme teriyaki saus, maar als je liever wat minder suiker gebruikt bijvoorbeeld, is dat helemaal aan jou.

*Teriyaki is ook een erg geliefd bijgerecht in de Japanse Bento-lunchboxen. 

Ingrediënten voor 2 personen:
- 2 stukken van je favoriete vis
- 2 el mirin
- 2 el sake
- 2 el suiker
- 2 tl sojasaus
- 1/2 tl gember

• Dep de vis helemaal droog, bestrooi beide zijden met wat zout en voor een knapperig korstje wat bloem of aardappelzetmeel.
• Verhit op hoog vuur een scheutje olie in een pan en voeg zodra de olie heet is voorzichtig de vis toe. Laat voor tenminste 2 minuten ongemoeid, draai de vis om en bak de andere kant ook voor ca. 2 minuten (afhankelijk van de dikte).
• Meng terwijl de vis bak alle overige ingrediënten voor de saus door elkaar.
• Draai het vuur naar medium en voeg de saus toe. Laat de pan op het vuur tot de saus mooi ingedikt is en schep zo nu en dan wat saus over de vis.
• Maak af met wat sesamzaadjes en/of gehakte lente ui.