De állerlekkerste zoete aardappel muffins

Weer een nieuw recept in mijn muffin recepten collectie. Over het vorige recept in de collectie was ik laaiend enthousiast, en dit keer was het mijn vriend die het uitriep. Nog nooit zou hij zo'n lekkere muffin gehad hebben, zelfs niet die keer dat we op Elfia waren en verse XL muffins van de bakker met witte chocolade en cranberries proefden. Nu moet het niet lijken alsof ik zelf minder tevreden was, want ik heb net zo gesmuld als hij!
We hadden nog een hele batch zoete aardappels liggen, en ik koos er natuurlijk voor om ze op te maken door ze in muffins te verwerken. Ik was alleen niet helemaal overtuigd van hoe ik het aan zou pakken, en besloot dus twee verschillende varianten te gaan maken. We zijn nu 1 variant verder, en de enige zoete aardappel muffins die ík ooit nog ga maken, zijn toch echt deze (de tweede batch van deze week staat alweer in de oven as we speak)....

Ingrediënten voor 10 grote of 12 normale muffins:
- 2 eieren
- 100 g Griekse yoghurt*
- 90 ml zonnebloemolie (65 g)
- 160 g zoete aardappelpuree*!
- 120 g bruine basterdsuiker
- 1/2 tl vanille
- 1/2 tl kaneel
- 3/4 tl baking soda
- 1 tl bakpoeder
- 120 g bloem

• Verwarm de oven voor op 175 graden en zet de muffin-vormpjes klaar.
• Mix de ei, olie, yoghurt, vanille en bruine suiker grondig in een ruime kom, voeg dan de aardappelpuree toe en zorg ook dat dit goed opgenomen wordt in het mengsel.
• Zeef alle droge ingrediënten boven de kom en roer tot er een mooi en egaal beslag ontstaat. 
• Vul 10 vormpjes tot de rand, of 12 vormpjes voor 3/4, strooi er eventueel nog wat nootjes over en bak ze in 25-30 minuten gaar in het midden van de oven, tot een satéprikker er na het insteken weer droog uitkomt.

*Kan eventueel ook vervangen worden door zure room, kwark of yoghurt.

*De puree mag geen extra melk of boter bevatten, maar moet alleen uit zoete aardappel bestaan.
*Één grote muffin bevat 205 calorieën en 25 koolhydraten.
*Één normale muffin bevat 171 calorieën en 20 koolhydraten.