10-05-16

Muffins met mandarijn, cranberries en kokos


Voor degenen die wel eens geëxperimenteerd hebben, of zelfs relatief vertrouwd zijn met kokosmeel, weten dat het niet het meest gemakkelijke ingrediënt is om mee te werken. Het verreisd hele exacte, en op elkaar afgewogen, hoeveelheden van de ingrediënten die in een recept gebruikt worden om te zorgen dat de structuur goed is.
Kokosmeel is voor mij ideaal omdat het erg diabetes-verantwoord is, gezien de lage hoeveelheid aan koolhydraten ten opzichte van ander meel of bloem. Mij leek de combinatie met mandarijntjes en cranberries erg lekker, maar dat idee heb ik lange tijd uitgesteld vanwege de angst dat het zou mislukken. Vandaag heb ik het er dan toch op gewaagd en ik ben heel blij dat gedaan te hebben!
De muffins zijn natuurlijk niet exact hetzelfde als muffins van normaal bloem, maar ze zijn heerlijk smeuïg en smaakvol en zeker niet minder lekker! Ik ben in elk geval overtuigd.

Ingrediënten voor 2 muffins
- 21 g kokosmeel
- 1 ei
- 1 el suiker
- 25 ml melk
- 18 g kokosolie, gesmolten
- 1 kleine mandarijn (1 1/2 el sap + 1/2 tl schil)
- 30 g gedroogde cranberries
- 1/4 tl vanille extract
- 1/4 tl baking soda


  • Verwarm de oven voor op 175 graden, laat de cranberries weken en zet cupcakevormpjes klaar.
  • Druk de mandarijn leeg in een kommetje en voeg 1/2 tl rasp van de schil toe. Meng ook de melk en het vanille erdoor. 
  • Klop de eieren goed schuimig met het baking soda en de suiker, en voeg daarna het mandarijn mengsel erbij. Voeg dan alle overige ingrediënten en een snufje zout toe, en roer het tot een mooi beslag. 
  • Schep het beslag in de vormpjes en bak de muffins in circa 20-25 minuten gaar.